Mýty o řemeslném pivu: 6 běžných chyb

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Každý má svůj pohled na věc řemeslné pivo, vždy se liší od toho druhého, každý má své vlastní preference, své vlastní šílenství.

Díváme se na styl se zvědavostí, Pils, Bock, Trappist, Weisse, IPA, Lambic … ale zatímco vkus se mění, běžní lidé odolávají: falešné mýty někdy vypadají jako nepohyblivé balvany.

Abychom nevyhověli, byl zapotřebí příspěvek Dissapore o falešných mýtech o řemeslném pivu, který by navázal na dobrou práci, kterou odvedl americký web First We Feast s využitím skutečných odborníků, možná trochu zaujatých (jsou to producenti, hostinští a sommeliéři).

Někdo vám bude připadat jako objev horké vody, jiný vás překvapí nebo rozzlobí, jako se to stalo mně.

1) Pivo musí být levné

Ceny řemeslných piv jsou přehnané. Dobře, ale přiznejme si to: nemůžeme očekávat, že budou stát jako každý průmyslový Pils.

Začínáme z dálky. Spočítejte si, že otevření minipivovaru s roční produkcí 300 hektolitrů včetně strojního vybavení a oprávnění stojí kolem 200 tisíc eur. Pravda, dalo se koupit použité zařízení z nepoužívaných mikropivovarů, v tomto případě jsme dobří kolem 80 tisíc eur.

Pak je v Itálii příjemná otázka spotřebních daní na pivo: kromě toho, že jsou nepřiměřené, musíte je platit v době výroby. V podstatě naslepo.

Vyrábí piva ke klidnému pití, piva k meditaci a jednodušší piva na sobotní večery. První z nich vyžaduje obrovské úsilí ze strany výrobců, čas a nápady jsou potřeba k vytvoření důvěryhodných receptur, které mají trh.

Řemeslné pivo v lahvi za 15 eur však v pizzeriích stále těžko ospravedlníte, v tom máte pravdu, ale spojovat ho s jednoduchým produktem, který musí nutně stát málo, je chyba.

2) Čím vyšší obsah alkoholu, tím lepší pivo

Než se řemeslným pivům podařilo ohromit do té míry, že se stala módní, dokonce i v Itálii se jen zřídka dotkla hranice 5°.

To proto, že v běžném vnímání muselo být pivo lehké, svěží, odvázané. Obvykle typu pils. Hůře než my si vedla snad jen Amerika, která si zvykla na piva s velmi nízkým obsahem alkoholu.

V posledních dvaceti letech jsme naopak svědky toho, že obsah alkoholu v pivu stoupá, dotýká se a proráží dvojciferná čísla. Co to znamená?

Je více alkoholu rovná se více chuti? Nebo jsme se zamilovali do extrémnější stránky piva?

Ve srovnání s IPA, India Pale Ale, je to pivo se snadnou konzervací, které britská vláda určila do Indie (ale to by byl také falešný mýtus), vyznačující se obsahem alkoholu od 5,5 ° do 7 °, podle pro některé odborníky mají Imperial IPA (tj. IPA s obsahem alkoholu mezi 7 ° a 9 °) jemnější chuť.

Zejména Imperial Stout (piva vytvořená Anglosasy pro povzbuzení cestujících do Ruska, obsah alkoholu 9-10 °) mají výraznější a zapamatovatelnější chutě než ostatní.

Ne všichni souhlasí, pro jiné fajnšmekry jsou nejaromatičtější piva mezi 4 ° a 6 °: jasným příkladem jsou anglická bitter, německá, nyní velmi módní belgická kyselá piva. Chutná jim, jsou bohaté na aroma, aniž by nás nutily sklouznout z barové stoličky.

3) Pivo v plechovce není tak dobré jako lahvové

Plechové pivo je a priori diskriminováno. První plechovka s alkoholem pochází z roku 1935, vyrábí ji pivovar Gottfried Krueger Brewing Company.

Okamžitý úspěch, snadno pochopitelné proč: doprava je jednodušší, náklady na skladování klesají, riziko rozbití lahví je nulové. Ale víme, oko chce svou část.

To je důvod, proč byla plechovka vždy diskriminována ve srovnání s lahvemi: vysocí, štíhlí, špinaví opice lahví vína. Snobštější, než dokážou nešikovní.

Od roku 2002 se něco začalo měnit: v Americe se objevují první konzervy s uklidňujícím prodejem. V Itálii je to nedávný Pop of Baladin, který definitivně zakazuje hliníkový apartheid.

Ve skutečnosti jsou plechovky fantastické, zajišťují chladný a uvolněný nápoj, přitahují méně ultrafialových paprsků (světlo je nepřítel alkoholu) než lahve. Které je třeba upřednostnit pro možnost korkové zátky a kovové klece, vynikající v případě stárnutí.

Plechovka lépe brání pivo před jeho nepřáteli: kyslíkem (se kterým pivo oxiduje), teplem a světlem. Odvádí lepší práci než láhev, upřednostňuje se pouze v případě, že se očekává rychlé vypití, ale může být tmavé a husté.

4) Čerstvost piva je přeceňována

fakta: Anheuser-Busch byl v roce 1996 prvním pivovarem, který označil datum spotřeby na lahvích. Byl to poprask: mohlo se to pivo opravdu pokazit? Ve skutečnosti hodně záleží na způsobu skladování a také na druhu piva.

Existuje mnoho milovníků, kteří velmi oceňují stařená piva, zejména některá, která jsou pro své vlastnosti vhodnější ke staření než jiná.

Doporučuje se nechat piva s velmi vysokým obsahem alkoholu zrát, aby chmel mohl uvolnit všechna primární aroma.

5) Piva bohatá na chmel jsou všechna hořká

Při přípravě piva se obiloviny (včetně sladu) melou a macerují, aby se získal jemný mošt, vzdálený předchůdce našeho nápoje. Během varu mladiny se přidává chmel (pro ty, kteří vlastní sadu chmeleného sladu: operace je již hotová).

Chmel je květenství, které obvykle dodává pivu jeho typickou hořkou chuť a také pozoruhodný buket primárních a sekundárních vůní. Pryskyřice přináší hořkou chuť, esenciální oleje z květu naplňují vůně.

Dnes se v řemeslných pivech používají stovky druhů chmele, které jim připisují jedinečnost a znatelné rozdíly.

V konečném důsledku vše závisí na odrůdě chmele (rozlišuje se chmel aromatizovaný, hořký a ambivalentní) a také na tom, kdy se chmel přidává. Na začátku kvašení dodává hořkost, pokud se spojí v posledních 15 minutách varu, dává aroma.

Hořkost chmele by měla být porovnána se sladkostí použitého sladu. U piv s nízkým obsahem cukru ze sladu přináší chmel více hořké vůně. V pivech bohatých na slad působí chmel jako katalyzátor, vyrovnávající chutě. Vynikajícím příkladem jsou vína z anglického ječmene.

6) Kvasinky pivo zkysnou

Hovoříme o kvasnicích, často uváděných na etiketě, se zakazujícím názvem redukovaným pro pohodlí na „brett“.

V pivu jsou obecně považovány za nositele vad souvisejících s kyselostí. Mnoho amerických pivovarů používá brett k výrobě S aison a A le special, inspirovaných belgickými kyselými pivy, v čele je Cantillon (belgická značka, která si vybudovala kult.

V praxi brett jedí cukry v pivu a čím déle to dělají, tím je pivo sušší a kyselejší (kyselost ale nezávisí jen na brett, ale i na mléčných bakteriích a celé řadě dalších mikroorganismů).

I v tomto případě je důležitý okamžik, kdy se kvasinky dostanou do kontaktu s pivem. Pokud se naočkuje na začátku prvního kvašení, dodává pouze mírně kyselý charakter.