Milán: jmenuje se Capra e Cavoli, vy tomu říkáte Capra e Calcoli

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Volání televize je pro mě jistota: dejte mi Capra e caboli na malou obrazovku (v pořadu Alessandra Borghese „Čtyři restaurace“) a můžete si být jisti, že dříve nebo později tam budu chtít jít.

A volání popu, ale také ta zvědavost, která vás vezme, když si uvědomíte, že by to místo mohlo mít něco zajímavého.

Tady jsem tedy, v jednom z nejchladnějších večerů sezóny, v sousedství ostrov z Milán, která má kromě mrakodrapů i něco jiného.

Co mě na tom zaujalo Koza a zelí (ale možná „Kapr a zelí“nebo dokonce „Koza a kameny“by bylo filologicky správnější) je, že i se základnou vegetariánská kuchyně a v některých případech veganské, tady jíme i ryby.

Maso ne, neříkáme kacířství, ale ryby jsou povoleny. Jakési převrácení pólů: restaurace pro svědomité jedlíky, ale s drobnou odchylkou od pravidla pro ty, kteří rybě stále něco dávají.

Zkrátka, abychom si rozuměli, místo, kde spousta přátel, se kterými jsme si na zahradě grilovali žebírkové kosti a kteří dnes udělali „zelený“krok, by k nám mohlo přivést i prosté lidi, kteří k večeři stále jedí všechno.

Takže dva všežravci na výletě se prý objevili u Capry a Cavoliho, protože ho viděli v televizi.

Čtyři kroky a dostali jste se do toho, co by vám chtělo připomínat vnitřní zahradu s rostlinami, houpačkami, kamennými stoly, různými doplňky, které mísí provensálský styl (který by se měly vegetariánské restaurace nové generace naučit modernizovat alespoň little) s otevřenou kuchyní, mezipatrem a deštníky.

Zkrátka trochu nabité, ale celkově příjemné.

Jednu věc nechápu: pevná vazba dvou kuchařů, vystavená v místnosti, snad aby si zapamatovali tváře těch, kteří pro vás vaří.

Nechápal jsem, stále se ptám, ale ani není čas o tom přemýšlet a přidělují nám stůl a pak se na půl hodiny ztrácíme při pohledu na jídelní lístek.

Vypadá to trochu jako jídelní lístky japonských restaurací v Itálii, takové, které vám trochu pomohou s fotografií, ale tady někdy není obsah jídla napsán.

Na druhou stranu si můžete přečíst příběhy a návrhy na recepty, i moc pěkné, jen když takhle půjdeme dál, dostanu se za týden k hlavním chodům a mám hlad.

Šéfkuchař, ale někdy i šéfkuchař (ona celá oblečená v bílém je jin, on samozřejmě jang a poslouchejte, poslouchejte, aby ladily s tmavými jednorázovými kuchyňskými chňapkami!) Přijdete na pomoc tajemnému menu.

Jako předkrm jsme se rozhodli spolehnout se na Falsiutore, směs mignonu skládající se z bramborového těsta, tymiánu, citronu s březovým uzeným kokosovým sýrem a oleje s popelem z cibulové slupky (ano, to vše jen v jedné z ochutnávek), pak Magnum zelenina s bramborem, zeleninou a mandlemi a veganskou majonézou, pak opět milánské rizoto tarte tatin s chipsy z topinamburu, karamelizovanou cibulkou Tropea s bramborovým krémem a nakonec cherry rajčátkem s pomerančovou kůrou a drobeným panpancem, mákem a čistou pistáciovou pastou.

Nebudete tomu věřit, ale je to všechno v předkrmu: ve skutečnosti poněkud bizarní.

Supercazzola chybí, dodal bych, ale určitě oceňujeme směs produktů z jihu, recepty ze severu a asijské nádechy: zkrátka milánský pokrm DOC 2.0. Jídlo stojí 20 eur, rozmanitost a množství jsou dobré (dva lidé dělají „pohodlný“předkrm).

Mezi prvními chody vybíráme nerizoto rizoto (15 eur): rizoto z celerových zrn s 24měsíčním Parmigiano Reggiano, smetanou na másle s cuketovou dýní a křupavými bramborovými lupínky.

Kromě toho, že je krásný, jde o pokrm, který by přesvědčil i neskeptické skeptiky.

Červená nit je jistou základní sladkostí, ale není zahalená a skutečně je to dobrý objev. Určitě to není "veganská věc", ale vegetariáni by to mohli hodně ocenit.

Nemohli jsme experimentovat s veganským zeleninovým sushi?

MasterChef učí, že zachovat neporušenou barvu zeleniny je velmi složité, ale tady se jim to podařilo, říkají nám, s jediným vařením každého prvku v pokrmu: pepř, cibule, lilek, mrkev, daikon, květák se sushi rýžovým základem., teriyaki omáčka, pozoruhodný smažený lilkový maki a zázvorové chipsy (smrtelně pikantní, varuji vás).

I vegetariáni (s 18 eurini) si tak mohou nasadit hůlky a dát si japonský tón: ne málo, vzhledem k surovině, ale buďme dobří a bereme v potaz i práci, která za tím stojí.

Trvalo by mi to týden a cítil bych takříkajíc vyčerpání.

Druhý úsek: po veganské majonéze a zeleninovém sushi mám před sebou křižovatku. Pokračovat ve virtuozitě v oblasti práv zvířat nebo zvážit, zda jsem na věc přispěl minimálně a mohl si dát alespoň nějakou rybu.

Znáš odpověď.

Zpátky v řadách s chobotnicí na kaštanovém krému a houbami shitake. Plná porce pro dobře propečenou chobotnici (křupavá v tenkých částech a měkká v srdci chapadla).

Samozřejmě 25 eur není málo…

Tresku ochutnám také olivami Taggiasca, bazalkovým krémem a pozdní radicchio. I zde porce (příliš) štědrá na jídlo za 22 euro. Bez hanebnosti a bez zvláštních záblesků pro přehnaně barokní podání.

Máme dojem, že Capra e Cavoli sleduje to, čemu říkají doplňková kuchyně. Některá jídla by možná byla lepší trochu zásaditější a s menším propracováním a ozdobami, které jen rozptylují.

"To je ono, rtěnka a čokoláda…" zazpívala Vanoni a svým zpěvem inspirovala kuchaře, který lehce hříšnou píseň interpretoval po svém.

Dezert (jeden ze dvou, jinak riskuji, že půjdu z téměř vegetariánské restaurace plnější než gril z poloviny srpna) je vynikající a krásný. Romantický dort ve tvaru srdce se třemi čokoládami a festival „erotičtějších“malinových pralinek.

Dezerty se pohybují od 7 do 15 eur, ale pokud jsou všechny takové, také to stojí za to.

PRO: pokus o vytvoření prostoru (téměř) nediskriminace. Pamatujte, že toto je území pro vegetariány, přátele veganů a s jistými znalostmi i pro milovníky ryb.

Stručně řečeno, vypadá to jako snímek současných lidí, kteří nejsou rozhodnutí, co dělat (ryba ano nebo ne?), Unavení z tristarello pinzimonio a obvyklých veganských hnědých krémů.

Je to místo, kam neúnavný masožravec nevstoupí, ale které by si mohlo podmanit flexitariána nebo gurmány v procesu změn.

A pak si některá jídla rozhodně zaslouží, jedno především rizoto, ne rizoto, ale i dezert. Ve skutečnosti jsem také viděl procházet kolem zeleninový burger, který vypadal skvěle, ale o tom vám nemůžu říct.

PROTI: víš, kdy tvůj stůl "tancuje"? Zde se místo toho může stát, že vám talíř „zatancuje“: dřevěné podložky, talíře na okrajích a osobní nešikovnost. To vše přispívá k tomu, že není zrovna pohodlné a uvolněné: ergonomie je koncept, který je třeba aplikovat, že?

Některá jídla jsou revidovatelná v tom smyslu, že by bez dramatu měla být zjednodušena a zjednodušena a lépe rozpoznatelná v primárních chutích.

Dokonce i některé ceny by mohly být mírně podány ve prospěch nediskriminace hlavních chodů (které jsou ve srovnání se zbytkem nabídky trochu příliš drahé).

Oh, zapomněl jsem, vázaná kniha kuchařů. Těm, ani teď, když jsem doma, stále nerozumím.