Obsah:

Restaurace: mixolog je nový sommelier
Restaurace: mixolog je nový sommelier

Video: Restaurace: mixolog je nový sommelier

Video: Restaurace: mixolog je nový sommelier
Video: The Role of a Sommelier in a Restaurant 2023, Prosinec
Anonim

Bylo to před několika lety, přesně od I barmani impéria se musí nazývat mixolog, která je svědkem progresivní gurmetizace koktejl.

Dnes má restaurace nějaké přetvářky svou vlastní koktejlové menu a najmout si mixologa místo sommeliéra se považuje za normální: na reference se ptejte císaře francouzské kuchyně, šéfkuchaře Alaina Ducasse.

Pokud noví ginoví guruové všech značek a původu, naškrobený knír a retro hipsterské řemínky (viz Flavio Angiolillo, hostitel Mixologist na DMax) zvládnou směsi a koření jako malí chemici a vyvíjejí se s čím dál více filozoficko-elegantními recepty, šéfkuchař dokonce zahrál hvězdu, si uvědomil, že klasická sklenka vína již nestačí k tomu, aby přilákala novou generaci podvodníků s lihovinami, kteří již nerozlišují mezi aperitivy, happy hour, večeří nebo večerem.

Rozhodli jsme se tedy lépe porozumět tomuto koktejlovému trendu, který doprovází restaurace, a kdo je lepší než odborníci na toto téma?

GUGLIELMO MIRIELLO (Suchý, Milane)

Guglielmo Miriello
Guglielmo Miriello

Dry je pizzerie, ale také koktejlový bar: Guglielmo Miriello je barman.

„Naše nápoje opravdu nejsou určeny k párování s pizzou, i když má zákazník v době objednávky i koktejlový lístek.

Pult a pec na dřevo pokojně koexistují, ale mají dvě odlišné duše.

Je tu však jedno setkání: v Dry nabízíme naše koktejly s mini focaccias již nakrájené na klínky a plněné dle výběru zákazníka a objednaného nápoje.

Nechybí ani předpařené a následně pečené kostky focaccia, které se perfektně hodí k výtvorům baru.

Mezi vintage recepty, novými klasikami a koktejly vlastní tvorby dokážeme přivítat zákazníky, kteří už pizzu snědli, ty, kteří trpělivě čekají, až na ně přijde řada, i ty, kteří si přijdou jen pro skleničku.

PATRIZIO BOSCHETTO (dříve All'Oro, Řím)

Patrizio Boschetto
Patrizio Boschetto

Donedávna míchal ve hvězdném Romanu All’Oro, poté se přestěhoval do Londýna a nyní má nový mixologický projekt v Římě.

„Vysoká kuchyně kombinovaná s mícháním výzkumů se líbí, čím dál víc. Spolupracoval jsem s hvězdnými kuchaři a budu to dělat i ve svém novém projektu: je to pro mě velmi podnětné, protože mezi kuchyní a linkou dochází ke vzájemné výměně know-how.

Cokoli, co se dá sníst, lze také přeměnit na přísadu k pití. To je důvod, proč skutečný mixolog potřebuje znalosti vaření, protože neustále pracuje na přeměně jídla a dalších.

Příklad? Dokonce jsem připravoval koktejly z hlávkového salátu a lék, který se hodí do pokrmu označeného hvězdičkou, je samozřejmě stejný jako ten za umně vytvořeným koktejlem.

Talíř a sklo musí najít absolutní rovnováhu, aby jedno nepřekrývalo a nepřebíjelo druhé, a to platí i o barvě. Dnes však mnozí v této profesi improvizují. Měli bychom jim připomenout, že dělat opravdu dobře odvedenou práci vyžaduje hodně zkušeností.“

ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milán)

Alessandro Avilla
Alessandro Avilla

Profesionální mixování, dnes jednající s japonskou restaurací ne úplně tak, jak byste čekali, ale dokonce o trochu lepší řekl bych.

„U nás je aperitiv čas, kdy se jídlo a pití potkávají na patře zákazníků. Každý koktejl je doplněn pokrmy, které šéfkuchař připravuje speciálně, ve svém lehkém, svěžím a přirozeném stylu.

U pultu se snažím navrhnout stejnou filozofii kuchyně s asijskými prvky, které dokonale ladí s navrhovaným jídlem. Asijské lihoviny, které například v Itálii ještě nejsou příliš známé, tvoří spolu s orientálními ingrediencemi, jako je yuzu, shiso a zázvor, základ některých našich pokročilých míchaných nápojů.

I v klasických koktejlech se vždy najde „cizí“prvek, který pomrkává na východ. Jedinou výjimkou je klasické Negroni, podávané podle původní receptury, ale s použitím jediné koule ledu, jak používají japonští mixologové, takže led taje pomaleji."

Doporučuje: