Benátský karneval: kde jíst fritole, galani a castagnole

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Otočte se Benátky ve dnech Karneval je to společnost, která má v sobě něco hrdinského.

Pro ty, kteří tam žijí nebo pracují, to znamená uhýbat se beztvarým vlnám turistů pohybujících se jako kapka, vyhýbat se hromadám lidských sardinek zahalených do bizarních šatů, které, i když jsou v některých případech opravdu rafinovanými kostýmy, většinou jsou to masky, které zakrývají obličej s doprovodem. podle klobouků a peří.

Pokud je vaším účelem fotit oblečení a zvěčňovat mraky konfet, zkrátka na to myslete.

Je to úplně jiná věc, když na to přijde cukroví, která se skutečně může stát jediným důvodem pro přecházení přeplněných ulic a polí. Ani ti tvrdí a čistí Benátčané, vlastně ti, kteří se karnevalu vyhýbají a neustále reptají na dav, se nevzdávají palačinky A galani.

Hledání zkratek nebo tajných průchodů, abyste se k vám dostali pohodlněji cukrárny a chrámy smaženého jídla. A tím, že se pravidelně každý rok zapojujeme do vyhrocených gastronomických sporů o nejlepší fritolu ve městě.

Ano, protože Benátky a fritola zhruba od roku 1200 jsou jedno: mísí se jako rozinky v těstě, splývají jako piniové oříšky v alveolech, hledají se a úzkostlivě jako bílý cukr a váš zbrusu nový tmavý oblek.

Evoluce Arabsko-perská zelabie, kterou Benátčanům dal poznat Giambonino da Cremona, fritola (neříkejte jí frittella: okamžitě vás poznají a dají vám jednu z těch z předchozího dne) byla mistrovským dílem fritoleri.

Tak důležití, že byli sjednoceni v cechu (v 17. století) a toto povolání si předávali z otce na syna (zkrátka opravdoví notáři smaženice), tito mistři oleje, másla a sádla chodili po ulicích nebo po polích. (aby bylo možné smažit venku, Art přiděluje velmi vysokou částku) nebo pracovat ve „čtyřhranných dřevěných chatrčích“, hnět „mouku na velkých stolech a poté ji smažit s olejem, vepřovým sádlem nebo máslem na velkých pánvích podepřených trojnožkami.

Po uvaření se palačinky vystavovaly na talíře, různě a bohatě zdobené, vyrobené z cínu nebo cínu.

Na dalších pokrmech, dokazujících kvalitu produktu, byly zobrazeny použité ingredience: pignuoli, rozinky, citrony“.

Pár čísel? V roce 1743 jich bylo 27, ale v roce 1797 už 150.

Fritoleri, oslavovaní šlechtici v punčocháčích, vestách a vlajících košilích (eh, originály, ne dnešní kýčovité přestavby) a opěvovaní Goldoni, jsou fritoleri tak milovaní, že z nich udělali prototyp: fritoler-seller par excellence (skutečný nebo falešný). bylo) je to Zamaria.

V těch bláznivých knihách o trhu se starožitnostmi, které přinášejí svědectví o řemeslech minulosti, je náš hrdina zobrazen uprostřed výparů vroucího oleje a vysvětlující karikatura zní: „Na festivalech a často i na jiných místech prodávám fritolazze. já se zebibem“.

Nyní, pokud chcete dělat věci pořádně, pořiďte si zibibbo: my se postaráme o fritole. Ale vězte, že ty, které budete jíst, se liší od všech ostatních.

Praví Benátčané mají totiž těsto, které připomíná těsto focaccia: jsou zkrátka pěkně plné. Pokud by tam byl sommelier fritoly, poradil by vám, abyste je ochutnali vlažné, lehce je přivoněli, a pak pevně ukousněte zlaté, měkké a houbovité těsto, klesající, dokud špička nosu není pokryta cukrem.

Pro milovníky náplní je další verzí benátské palačinky ta z listového těsta, která se po usmažení vychladlá plní smetanou nebo zabaglione.

Je společníkem královny smažených jídel, galano: skloňuje se pouze v množném čísle, protože se nikdy nesní ani jedno. Každý region má svůj název (chiacchiere, frappe, bugie, hadry…), ale princip je stejný: plát těstovin, osmažený na oleji a posypaný moučkovým cukrem.

Původ se zdá být římský: na jaře se velmi podobné dezerty připravovaly z těsta lasagní, smažených na vepřovém sádle a následně slazených. Ve zbytku Benátska se jim říká crostoli (od crustula: vypadají jako krusty těstovin) přesně krusty, v Benátkách jsou to galani (tak se jmenovaly propletené stuhy, které dívky v minulosti nosily na krku).

Rozdíl však není pouze lexikální: galani jsou tenké a velmi drobivé a mají tvar stuhy, zatímco crostoli bývají obdélníkové, méně drobivé a trochu tlustší.

Pokus o reprodukci benátského fritole a galani doma je nemožný.

Je povinné je ochutnat na místě, případně v kombinaci: zde jsou některé užitečné adresy. Málo, protože v Benátkách se dají ti, kdo to umí dělat řemeslně, spočítat na prstech jedné ruky.

1. Rosa Uložit

Podívejte se na těsto a okamžitě se zamilujte. Cítit se v harmonii se světem i bez pobytu v ášramu. Tady, před fritolkou Rosy Salvy, to je ten pocit.

Žaluzie musí kynout 3 hodiny, pak se smaží tak, že se uprostřed vytvoří velký otvor („protože se uvaří rovnoměrně“, říká majitel), otvor, který po uvaření zanechá jemnou stopu a který promění klasická kulatá koule ve více zploštělém a nízkém vzorku.

Australské rozinky („je to nejlepší, protože je velké a měkké a dodává těstu chuť“), piniové oříšky a krátká pauza před namáčením v krystalovém cukru, nikdy ne polevou. Ke konzumaci bez omezení.

Plněné, čerstvě vyrobené, uvolňují návykovou vůni vajíček a vanilky: krém je šantivý (ne pečivo, protože je příliš těžké) a zabaglione se také smíchá se smetanou, aby se odlehčila (!) celková konzistence.

Chcete čísla? Na 600 palačinek 170 vajec.

Ponechte si místo pro galani: velmi tenké, s vůní pomeranče, lehkým nádechem anýzu a trochou bílého vína. Jsou tu i miláčci … A cukráři se pohybují s takovou grácií … A usmívají se …

Říkáte, že je to vlivem cukrů? Ujišťuji vás, že dostat se z laboratoře bylo velmi obtížné.

2. Tonolo

9000. Já říkám 9000. Starý cukrář říkal, že jednou za jediný den usmažil devět tisíc palačinek. Chlouba? nemožné.

Musel jsem se namáhat loktem, abych dokázal uhodnout štítky s označením různých náplní…

Zde vítězí klasické tondo: fritole jsou přesně takové, jaké je očekáváte. Žaluzie jsou zlaté a kulaté, s některými těstovinovými croissanty, které vyžadují prostor, a ty plněné jsou kulaté.

Kromě kombinace smetana-zabaglione je tu i čokoládová náplň. Možná až moc naložené: viděl jsem Japonce, kterému se při ochutnávání třásly ruce. Lehké, jemné, nikdy žvýkací a bez šmouh kvůli přesmažení. Změřte sladkost a náplň. Moučkový cukr ani nestihne ztuhnout, tolik je výprodej.

Nikdy jsem neslyšel, že by někdo nařídil jen jeden: ty nejlepší úmysly jsou ztraceny po prvním kousnutí benátského.

Aha, už jsem zmínil, že existují i jablečné?

Galani jsou dobré: o něco (o několik milimetrů, hm) tlustší než ty předchozí, ale velmi drobivé.

Ve skutečnosti by zde každoroční výzva mohla skončit: každý rok se zdá, že se město rozdělí na dvě části, jako stadion plný protichůdných fanoušků chuligánů během finále mistrovství.

Ve skutečnosti každý podporuje své vlastní důvody pro dobrotu fritole Rosy Salvy proti těm od Tonola.

Protože musíme být nestrannými soudci a také musíme radit ohledně karnevalového pouličního jídla par excellence, nejenže se nestavíme na žádnou stranu, ale nadále vám necháváme ochutnat další příklady.

3. Rizzardini

O kartelech Rizzardini jsme již řekli: v tomto případě však vítězí ironie.

Jeho "Venessiane sensa gnente" (překlad: Benátčani bez ničeho. Zkrátka chcete pochopit, že jsou bez nádivky?) nejsou vůbec špatné.

Jen o něco více osmažené než ostatní, o něco nepravidelnějšího tvaru, ale platné.

4. Didovič

Dobré jsou i Didovičovy: nepříliš sladké, odměřené náplně a výborné rozinky.

Pro Galani je tady Colussi v Calle Lunga San Barnaba. Tradiční pečivo, ceny v souladu se vznešeným jménem.

Než se ponoříte do pestrého davu, posledních pár tipů.

Dejte si pozor na příliš bujné náplně: v nejlepším případě překryjí chuť těsta a promění fritolu z lahody v nechutný obal. V nejhorším případě jsou však záminkou k přikrytí těstovin, které nejsou aktuální, nebo zamaskování smažení na starém oleji.

Spřátelte se s moučkovým cukrem: promění se v horlivého hlídače schopného říct vám, jestli fritola chvíli nehybně ležela na pultu.

Nakonec zanechte nadměrného opalování: příliš tmavý fritol ve vás zanechá hořkost v ústech, kvůli které se budete chtít příští rok vrátit.