Ve smrti Benoita Violiera: když vás profese kuchaře drtí

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Sebevražda z Benoit Violier, 44letá jednička v La Liste, francouzském žebříčku, který agreguje 1000 nejlepších restaurací na světě, je jen nejnovějším důkazem toho, že kuchyně nejprestižnějších světových restaurací jsou plné paralyzujících tlaků, nezákonných pokušení a číhajícího vnitřního démoni.

Francouzsko-švýcarský šéfkuchař se na vrcholu svého osobního úspěchu zřejmě díval na svět shora, z privilegovaného místa hotelu de Ville de Crissier nedaleko Lausanne. Restaurace, kterou převzal v roce 2013 2012, kdy s manželkou převzal vedení od Philippa Rochata, svého mentora a legendy zaalpské kuchyně, loni náhle zemřela na infarkt během exkurze na horském kole.

Pro kuchaře znamená čtyřicet čtyři let málo a hodně. Ve čtyřiačtyřiceti letech získala schopnost prostřednictvím nádobí vyprávět ne jeden, ale mnoho příběhů. A ještě se dá vymyslet, naštvat, předělat celou gastronomii. Čtyřiačtyřicet let Benoita Violiera vyneslo na vrchol.

Gault & Millau, průvodce Michelin, 50 nejlepších na světě, La Liste: kdekoli počítal, on a jeho restaurace byli. Nechyběla ani přepychová jídla za 350 eur, poutě nadšených gurmánů do Švýcarska, dvacet mladých kuchařů, kteří ho podporovali v kuchyni, nadějný dědic Michael Camiotto, který ho podporoval.

Lorenzo Albrici, dlouholetý přítel Violiera, šéfkuchař a majitel Locanda Orico v kantonu Ticino, včera Repubblica řekl: „Benoit byl šťastný, faktem zůstává, že tlak, kterému jsou dnes kuchaři vystaveni, je nepředstavitelný. Čím výše se dostanete, tím méně máte právo dělat chyby."

Kteří démoni tedy ovládli mysl Benoita Violiera, co skutečně způsobilo tak absurdní sebevraždu?

Policie zahájila vyšetřování, aby objasnila okolnosti smrti, ale zdá se, že není pochyb. Violier si vzal život výstřelem z pistole (byl zkušeným lovcem a dokonce napsal knihu haute cuisine o zvěřině) v předvečer prezentace francouzského průvodce Michelin.

Dodnes nevíme, jestli to byl jen případ. Určitě to nebylo pro jiného kuchaře, Bernard Loiseau, který spáchal sebevraždu 24. února 2003, protože průvodce Michelin zamýšlel odstranit hvězdu z La Côte d’Or, její restaurace v Burgundsku.

Ale počínaje Françoisem Vatelem, kuchařem a cukrářem na dvoře Ludvíka XIV., vynálezce smetany Chantilly, který spáchal sebevraždu, protože nedoručil čerstvou rybu včas na velký banket vzdálený přes 250 km, nesnesitelný tlak způsobil mnoho obětí mezi kuchaři.

Homaro Cantu, 38, byl skutečným alchymistou takzvané molekulární kuchyně, šéfkuchař, který vlastní Motu, definoval sloveso „vařit“jako nevhodné: vařit znamená rozumět energii nebo nedostatku. V roce 2007 byl zvolen Iron Chef America ve slavném televizním pořadu stejného názvu.

Cantu, těžké dětství, známý jako enfant terrible, se v dubnu loňského roku oběsil na místě, které renovoval. Bylo vysloveno mnoho hypotéz: ekonomický krach jeho restaurace Moto, použití nelegálních finančních prostředků nebo stres z toho, že je vždy primus inter pares, nejlepší z dobrého.

Seznam obětí je ale dlouhý, i když se naštěstí bavíme o kuchařích, kteří ještě žijí.

Anthony Bourdain, americký šéfkuchař, autor úspěšných knih jako Kitchen Confidential a úspěšných televizních programů, je bývalý závislý na heroinu; sexy britská televizní ikona Nigella Lawson se přiznala, že zneužila kokain, aby pomohla vyrovnat se s manželskou krizí.

Gordon Ramsay byl na druhé straně několikrát přistižen s BAC v deliriu za jízdy, byl zpochybňován kvůli smrti Rachel Brownové v roce 2007 a Josepha Cerniglii v roce 2010: sebevraždy také proto, že obě selhaly v americkém vydání. Kuchyně noční můry.

Povolání kuchař je na vrcholu žebříčku těch nejžádanějších na světě, může se to zdát jako povolání snů, ale není.

Přitom lidé pracují v průměru od 14 do 18 hodin denně, nejsou neděle, Velikonoce ani Vánoce. Řídit vyhlášenou restauraci není nic jednoduchého. Od brigády v kuchyni, která musí být na úrovni a odpovídajícím způsobem kompenzována, po personál jídelny, od neustále modernizované struktury až po zákaznický management, existuje mnoho příčin stresu.

Kuchaři, trýznění honbou za dokonalostí, situací, která jim brání v plném užívání skutečných privilegií zvýšením tlaku, jsou vždy souzeni.

Nárůst průvodců, blogů a stránek s recenzemi restaurací rozhodně situaci nezlepšil. Každá země má alespoň jednoho národního průvodce, nemluvě o mezinárodních a lapidárních experimentech (viz přesně The French Liste), Tripadvisoru a anonymním slatingu.

Světlo reflektorů, které povzbuzuje mnoho mladých lidí ke vstupu do této profese, nikdy nezhasne.

Názory, rozhovory, vystoupení v rozhlase a televizi, společenská přítomnost, sláva i scazzi se množí exponenciálně.

Řekněme jednou provždy: povolání kuchaře je delikátní, potřebujete opravdové povolání. Chce to talent, asketický klid zenového mnicha a hodně odolnosti vůči únavě.

Šéfkuchař dává do své restaurace vše, co má. Není to jen obchodní investice, ale někdy titánské osobní úsilí. A pokud selže, porážka je totální, nejen ekonomická.

Pokud nejste silní, stane se to v pasti. Tím končí vynalézavost, výzva, někdy i život.