Iginio Massari: řeč o karnevalu

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Vůně smaženého. Na přistání, smažené. Ve dveřích, smažené. Na schodech, smažené.

Smažené jídlo se neukládá jen na oblečení a kabáty, máte ho uvnitř, je vaší součástí. Pánve s olejem jako křestní voda, v období masopustu smažíme i příbory: když není mastný nemáme ho rád, když je sladký a mastný, koupeme se v něm.

Žvanění, Bugie, hadry, cròstoli nebo grostoli, hadry, pampuglie, sprelle, frappe, sfrappe (nebo sfrappole!), Jsou skutečnou atrakcí večírku. Často prodávané za přemrštěné ceny, někdy pečené v troubě, jakkoli připravené z jednoduchých surovin.

Mouka, vejce, cukr, trocha másla a sklenice likéru, vykrojené v nekódovaném množství tvarů, nutně drobivé, světlé a rozplývající se.

Ahoj, je tam Iginio?

Po receptu na jablečné lívanečky jsme na něj dostali chuť, rozhodneme se ho potrápit znovu, Iginio Massari.

Cukrář tituli, abych vypsal všechna jeho ocenění, měl bych si vzít dovolenou. Má fanklub s tisíci členy, jeho kolegové ho uctívají, lidé stojí ve frontě, aby snědli jeho panettone: tak charismatický, že dokonce dokáže porozumět televizním pořadům jako Masterchef.

Kromě trpělivého označování receptu, obsaženého v ikonické knize Non Solo Zucchero vol. 2, neutralizuje všechny mé nevolné otázky s klidem buddhistického mnicha.

Je jasné, že budu mít "respektováno téma".

Pokračujme.

Silná mouka, kdo by to byl řekl

Mouka bohatá na bílkoviny má schopnost během vaření nabobtnat, díky čemuž je tato smažená lehká, protože absorbuje velmi málo oleje.

"Zbytek" těsta. Musím?

Zbytek těsta slouží k usnadnění "tahu", k vytvoření tenké vrstvy těsta, ale jakmile je na tenko vyválené, musí se hned vařit, aby se vytvořily bublinky.

Alkoholická složka, jaká je její funkce

Alkohol je ztužovač buněk a v tomto případě i aroma. To také dělá smažené barevnější a chutnější. Alkohol se odpařuje při 45 °C a působí také jako rychlý kvas.

Proč preferovat arašídový olej a jaká je správná teplota pro tento typ smaženého jídla

Arašídový nebo slunečnicový olej dodává pocit lehkosti. Ne všechny oleje nebo tuky jsou pro tato smažená jídla ideální a ne všechna smažená jídla vyžadují, aby byla křupavá.

Ideální teplota je 176 °C, důležité je pár sekund smažit, a to jak nahoře, tak dole

A co říkáme těm, kteří používají chemické droždí?

V případě zapracování chemického droždí musí být těsto hustší, při delším vaření dojde k většímu nasávání oleje při vaření.

Chemické droždí nepoužívám. Není to nutné.

Klenot: "Při vaření je třeba dávat pozor na množství páry, která vychází, když se příliš sníží, v těstovinách není žádný tlak a tuk na smažení vniká silou."

Stručně řečeno, už jste slyšeli orákulum?

Perfektní recept

Ingredience

500 g silné mouky 300-320W (lze nahradit moukou typu Manitoba nakrájenou s 20% běžné mouky 00)

60 gramů krystalového cukru

60 g měkkého másla

175 gramů celých vajec (3-4)

4 gr soli

kůra z 1 citronu

50 g Marsaly

Arašídový olej na smažení

Než začnu, vyndám máslo z lednice a trpělivě čekám, až změkne.

Do velké mísy proseju mouku a přidám krystalový cukr a máslo. Zvlášť rozšlehám vejce se špetkou soli, slouží k promíchání žloutku s bílkem, vše zvážím a naliji do původní mísy.

Přidám sůl, Marsalu a jemně nastrouhanou citronovou kůru. Dobře, napíšeme to znovu, protože když se vám do válečků stroje zasekne slupka, vezmete ji se mnou.

Vše rychle promíchám, jen tak dlouho, aby nasály tekutiny, a přecházím na prkénko

Těsto dobře propracuji, dokud nevznikne hladké a pevné těsto, svou kouli zabalím do igelitu a nechám hodinu odpočívat při pokojové teplotě.

Mám těžký vztah k válečku, takže své váhání hodím do práce a popadnu mašinku na válení těsta. Odeberu trochu těsta a postupně ho vyválám, až do posledního zářezu.

Vyřízl jsem nějaké obdélníky, které nejsou příliš přesné, a kolečkem udělám dvě malé značky do středu.

Těsto je důležité před smažením propíchnout (nebo se z vašeho klábosení stane jedna obří bublina) a především osmažit během několika okamžiků, aby těsto nevyschlo.

Jdu ke sporáku a dám olej, teplota musí dosáhnout 175 ° -180 ° a smažím pár kousků najednou.

Pečivo je tak tenké, že se klábosení upeče během několika sekund.

Nechte okapat děrovanou lžící a nalijte na podnos vyložený kuchyňským papírem.

Podávejte s vydatným posypem jemně vanilkového moučkového cukru.

Nyní stačí získat tyto dvě nebo tři přísady a vyzkoušet.

Udělej to, nebo tě pošlu do domu Iginio.

Nevím, jestli víte, ale Maestro má mimo jiné za sebou i boxerskou minulost.