Tiramisu: 5 chyb, které často děláme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Hádanka: jaký je dezert, o kterém si i ti, kteří neumí vařit, myslí, že umí? Reakce sboru: the tiramisu, ale. Protože je tu samozřejmě jedno ale. Opravdu, více než jeden.

Ve skutečnosti byste mohli přidat „ale není to tak jednoduché, jak se zdá“.

Nebo se zeptejte sami sebe „ale proč je svět plný tolika špatných tiramisu?“. A samozřejmě pozorujte „ale dělat chyby, 5 chyb zjevně je to okamžik."

No, alespoň s těmi vám mohu pomoci. S nadějí, že vám to ulehčí a z cesty dostanete nějaké špatné tiramisu.

1. Ignorujte původ

Já sám, když jsem byl mladý a nezkušený, jsem byl přesvědčen, že tiramisu je milánský nebo maximálně lombardský dezert.

Možná proto, že odtud pochází mascarpone, čerstvý sýr vyráběný z acidifikace smetany, tradiční z oblasti jižně od hlavního města, zhruba mezi Lodi a Abbiategrasso.

Nebo proto, že mi ho vždycky připravovala moje babička, pravá Milánka. Nebo také proto, že ve stínu Madonniny nebyla (a dodnes neexistuje) typická restaurace, která po žlutém rizotu a řízku nenaservírovala štědrou porci tohoto potěšení ze smetany, berušky, kávy a kakaa.

Samozřejmě, jak dnes všichni víme, žila jsem v nepochopení, protože tiramisu se zrodilo v Trevisu (nebo možná v Benátkách, přísloví nechávám na čtenářích) a zkrátka je to benátská specialita ve všech ohledech.

Dát Caesarovi to, co k Caesarovi patří, je tedy prvním krokem k poznání a respektování tohoto receptu, žárlivě (a právem) hlásaného lidmi z Trevisa, který i přes svůj nedávný vynález (akreditovaná verze pochází z 60. / 70. let) vstoupil správně mezi skvělé dezerty italské kuchyně. Chapeau.

2. Špatná sezóna

Čerstvý sýr a syrová vejce: Pokud vás napadá něco citlivějšího na vysoké teploty, pojďme si o tom promluvit. Jinak rezignujte: udělat tiramisu a sníst ho v naprostém klidu (hygienicky), stejně jako se správnou konzistencí, máte ještě jen pár měsíců. Od května do září raději odložte.

Pamatuji si mimo jiné, že koncem jara zmizel z lahůdek sýr mascarpone, aby se znovu objevil na začátku podzimu. Ano, protože v minulosti se kupovalo pouze ve velkém: chladicí tác je poměrně moderní vynález (a ne vždy vynikající kvality).

A celkově, alespoň pro mě, je letní tiramisu těžké. nemyslíš?

3. Vyměňte berušky

Pomineme-li verze fantasy nebo recovery (klasika: po prázdninách udělat základ s panettone, pandoro, veneziana nebo colomba), je domácí použití Pavesini celkem běžné (nechci: nejsou špatné, hm, ale jak svačina!) nebo piškotový dort, zvláště v restauracích, kde se zdá, že dodává chic nádech a umožňuje pravidelnější a - hádám - snadno ovladatelný základ.

Ale tiramisu se narodilo s berušky. Suchý. Namočte se kávou. Rychle (o jejich změknutí se postará i vlhkost smetany), aby na dno pánve nepouštěly nepříjemnou nahnědlou vodu.

Používám štětec, nebo rychlý průchod v plochém talíři s trochou kávy. Studené, sladké nebo ne podle vaší chuti.

Žádný likér, žádné sladké víno. Co myslíte, souhlasíte?

4. Změřte okem

6 žloutků na půl kila mascarpone a asi 30 slunéček, na pánev pro 4-6 osob (podle hrdla).

To vypovídá zhruba o všech tradičních receptech a to jsou dávky, se kterými máte zaručeně hustý krém, který nechutná příliš po vejcích.

Když už jsme u toho, zopakujme si techniku.

Žloutky ušlehejte se 120 g cukru (můžete odměřit na 6 polévkových lžic), dokud nejsou bílé a napěněné. Mascarpone přidávejte po troškách, stěrkou, velmi lehkou rukou, střídavě šlehačem, aby se rozmělnily hrudky, které, bohužel, někdy čerstvý sýr dělá.

Polovinu slunéček namočte do kávy, jak bylo zmíněno v předchozím bodě, a vytvořte vrstvu na dně zapékací misky, položte je vedle sebe, aniž byste je překrývali. Zalijeme polovinou krému, zbylými namočenými sušenkami a zbytkem krému.

Závoj z hořkého kakaa prosátého na povrchu, film (pozor, dortu se nedotknout, jinak to kazí estetiku) a na pár hodin chladit: čím déle se vejde, tím více se chutě promísí, ale nepřesahují polovinu den. Před podáváním posypte čerstvým kakaem (první ani druhé nepřehánějte).

5. Přidejte bílky nebo smetanu

Teď už vím, že to mnozí dělají: „odlehčit“smetanu spojením vyšlehaných bílků nebo šlehačky.

V uvozovkách odlehčit, protože pokud je pravda, že takový krém je na patře jemnější, tak mi přijde chuťově neskonale těžší, zvlášť u smetany.

Co pak, mascarpone je smetana a i já, která tuto ingredienci tak miluji, zjišťuji, že zdvojnásobit to je opravdu moc.

Na krému z mascarpone se mi naopak líbí, že je konzistentní. A když už jsme u toho, trefně barevné, jak to zmiňují výše zmíněné doplňky.

Přesto vím, že mezi vámi budou tací, kteří dávají jedno nebo druhé, ti, kteří nahrazují berušky, ti, kteří je namáčejí alkoholem a ano, i ti, kteří dělají jahodové tiramisu a různé ovoce a dokonce i ti, kteří zkoušejí lehkou cestu pomocí ricotta a podobně..

chceš to říct? A možná mě přesvědčíte, že váš recept bude neortodoxní, ale přesto děláte vynikající tiramisu?