Rizoto: 5 chyb, které často děláme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Stále mě udivuje, když někdo tvrdí, že recept na rizoto je to náročné. Možná je to tím, že to mám v lombardské DNA, možná že doma se to dělá minimálně jednou týdně kromě nejteplejších měsíců července a srpna (kvůli vývaru, viz bod 4), ale zjišťuji dokonce jsem si odpočinul, čas od času tam zůstal zamíchaný, upíjel sklenku odzátkovaného vína, aby se prolnul a nechal se opájet vůněmi, které stoupají z kastrolu.

Ano, kastrol: víte, že existuje správná a špatná?

Toto je jen první z chyb, které byste mohli udělat, abyste všechno zničili.

A místo skvělého rizota comme il faut podávejte nemocniční vařenou rýži.

1. Použijte libovolnou piñatu

Dobré rizoto se musí vařit rovnoměrně. Proto je potřeba často míchat, a proto fazole nenechávejte stranou, ale s každým zamícháním je opatrně sundávejte, což mě, když je vynechám, rozčiluje: jsem divná?

Vše však marné, pokud použijete špatný hrnec. Za předpokladu, že to (doufám) nikdo nehází na pánev, jak je to občas vidět v určitých zahraničních pořadech nebo článcích, je stejně špatné vršit to do příliš vysoké a úzké pánve.

Ideální je poměrně široká pánev se středními stěnami, která bez problémů obsahuje rýži a vývar ve vrstvě vysoké na dva až tři prsty (podle prstů!). Se silným dnem, které dobře zadržuje a rozvádí teplo.

U materiálů nechám výběr na vás a na vaší peněžence. I když vršek zůstane klasickým nízkým měděným kastrolem se zahnutou rukojetí.

2. Udělejte hrubé soté

Nikdy, nikdy, nikdy nakrájená cibule, šalotka nebo kdokoli jiný musí být větší než zrnka rýže.

Jak kvůli struktuře, tak kvůli správnému vaření: příliš velké by zůstaly syrové a zatěžovaly chuť rizota.

Když už jsme u toho, správným způsobem je restování nechat jemně oschnout, aniž by to chytlo barvu, zkaramelizovalo nebo připálilo, jinak by to úplně změnilo chuť pokrmu. Když přijde čas přidat rýži, musí být měkká, stále čirá a ztratila štiplavou chuť.

Nejlépe toho docílíte postupným smáčením horkým vývarem. Ujistěte se však, že nakonec zůstane spíše suchá: ať už chcete rýži vyhřívat, nebo se opékání zrnek provádí zvlášť, jak vám vysvětlím v dalším bodě.

3. Nevědět, kde toastovat

Případ jedna: do prskajícího másla (nebo oleje, ale viz bod 5) nasypte nakrájenou cibuli, promíchejte, přidejte rýži, nechte 1–2 minuty opékat a začněte s tekutinami (víno a poté vývar). Omyl: cibule zůstane syrová, pevná, dokonce praská pod zuby.

Případ druhý: do omáčky nasypte nakrájenou cibuli, počkejte, až se dobře uvaří, občas podlijte vodou nebo vývarem, ale ujistěte se, že je na konci suchá, pak přidejte rýži, opečte ji atd.

Takže podle mě je to správně. Jen je potřeba dát pozor, aby se za těch pár minut, ve kterých se rýže opéká, cibule nepřipálila, takže je potřeba neustále míchat. Takto je podle mě rýže více ochucená.

Případ třetí: v poslední době oblíbená metoda zahrnuje přípravu soté v hrnci a opékání rýže zvlášť, bez koření, na nepřilnavé pánvi a její přidání k základu. Nenacházím v tom žádné skutečné využití, kromě toho, že zašpiním druhou pánev a budu muset hospodařit na dvou frontách, ale jsem tu, abyste mě přesvědčil, že je to dobrý nápad.

Mimochodem, víte, že pražení je to, co dělá rozdíl mezi rizotem a vařenou rýží: ve skutečnosti uzavře (předejte mi termín) vnější stranu zrna, takže neuvolní příliš mnoho škrobu (jen tolik, aby se získal dobře krémová rýže viz bod 5) a zůstane kompaktní, správně al dente, zachová si svůj krásný tvar bez drcení.

4. Použijte chudý vývar

Rizota se zeleninovým vývarem si ani nepředstavuji, protože podle mého názoru je vlastnost dobrého rizota lehká, ale citelná tučnost.

O oříšcích, granulích, gelech a briku mi pak nechoďte povídat: vývar musí být domácí s kuřecím nebo masem (hovězí, telecí) podle chuti, receptury, dostupnosti.

Pak je tu otázka rizota na rybím základě. Před lety mi při rozhovoru s kolegyní, která byla tehdy málo známá, ale již velmi znalá italskou kuchyni, řekla – a přesvědčila mě –, že mořské rizoto neexistuje. Protože bez másla a parmezánu je to jen rýže.

Dnes se cítím méně Talibanem, a proto uvažuji i o verzích s rybami, měkkýši a korýši. Ale jen v případě, že to uděláte s dobrým komiksem. A ještě šlehat s knoflíkem másla, což je s krevetami a krevetami pohádka. Ale v tomto ohledu si přečtěte následující bod.

5. Vždy se nerozhodujte mezi máslem a olejem

Dobře vím, že je to otázka filozofie a že jako mnoho jiných italských záležitostí staví do protikladu dvě strany, které mohou být Sever proti Jihu, ale také improvizované zdravotně nezávadné proti tomu, abychom si užívali beze strachu.

Rizoto je severský recept a jeho tukem je máslo. Máslo není škodlivé pro vaše zdraví, pokud se používá v malých množstvích a není vystaveno vysokým teplotám. Máslo je nezbytné ve fázi smetany, kdy se do rizota přidá za studena, jakmile se stáhne z ohně (spolu s parmazánem), navázáním na škrob vytvoří slavnou smetanu, kterou je pokrm vyhlášený po celém světě. svět.

Pokud vás to opravdu děsí, dovolím vám použít olej v úvodním smažení, ale neopovažujte se vmíchat extra panenský olivový olej. To samozřejmě platí, pokud mě chcete pozvat na večeři, jinak si udělejte, jak chcete.

Mimochodem, dokonalé krémování má ještě jedno tajemství: dvě minuty odpočívat v zakryté pánvi.

Právě během těchto dvou minut se stane kouzlo a z vaší rýže, kterou jste s láskou opékali, namočili, obrátili, se konečně stane rizoto vašich snů.