Recept na majonézu: Kompletní průvodce

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Svůdný společník transgresivních sendvičů a děsivého nezdravého jídla, nikdy na chipsech, učí Pulp Fiction, dokonalý společník k pečeným rybám, rostbífu a měkkýšům.

Majonéza je Blondie stolů 80. let.

Základ pro pokrmy v revival omáčce, jako je zapomenutelný krevetový koktejl nebo psychedelický ruský salát.

Přesto domácí verze omáčky, ta z čerstvých vajec a čerstvě vymačkaného citronu, je perfektní kombinací tuků, bílkovin a fyzického požitku.

Nezaměňovat se špínou plnou alginátů, kterou nám naservírují některá místa, špatností naporcovanou v sáčcích, které tam drží příliš mnoho restaurací, v jeskyni s kořením, která se po chvíli začne stávat součástí výzdoby.

Balená majonéza je jako hudební obal obalu, jako Giusy Ferreri zpívá Winehouse.

Francouzští bratranci, zrození z intuice, která má něco brilantního, to vynalezli: je to stabilizovaná emulze oleje frakcionovaná ve vodě, vaječném žloutku a ochucená citronem/octem a hořčicí (volitelně, miluji to).

Těžké, protože se to zbláznilo, to tvrdí vulgáta, níže podepsanému se to nikdy nestalo (* coff coff *).

Koho vinit? Příliš studené přísady, příliš rychle přidaný olej. Jsou tací, kteří se to snaží obnovit přidáním žloutku, myslím, že by to měli nejdřív udělat znovu

Existuje více verzí: pouze žloutky, se žloutky a celými vejci, pouze s celými vejci, s hořčicí, bez hořčice, s octem, bez octa.

Nejrychlejší a nejlehčí je ten ze žloutku + bílku, arašídového oleje a citronu, láhev mixéru a jde se. Ale je to recept, který nedává uspokojení, jako všechny věci, které se dělají ve spěchu, příliš tekutý, bledý, téměř bez chuti.

Protože mám pasterizační náladu, příliš mnoho studentů ve škole mi vypráví o příjemných epizodách salmonelózy, můj oblíbený je výklad Montersini, pasterovaný olejem při 121 °C.

Představte si, že musíte připravit paštiku a bombu (známou také jako základ tiramisu) nebo italské pusinky, pečlivě dodržujte tyto čtyři kroky a udělejte hrubé gesto vůči špatným bakteriím.

INGREDIENCE:

1 celé vejce, 2 žloutky, sůl, 1 lžička hořčice, šťáva z půlky citronu, 125 g arašídového oleje a 125 g extra panenského olivového oleje *

* Luca Montersino, česaný a nikdy příliš chválený cukrář, přidává na konci procesu také ocet, ale já ho mám nejraději jen s hořčicí a citronem. Změnou kyselého tónu se více ocení chuť extra panenského olivového oleje.

# 1

Do sklenice tyčového mixéru rozbijte vejce, přidejte sůl, citronovou šťávu a hořčici a emulgujte asi minutu, přičemž mixér držte v klidu na dně.

# 2

Smíchejte oba oleje a přiveďte je na 121 °C pomocí teploměru se sondou (to jste si koupili, že?).

# 3

Pomalu přidávejte horký olej, vždy s běžícím mixérem, nyní jej pohybujte zdola nahoru, aby se přidal vzduch.

Šlehejte, dokud se olej nespotřebuje, a dokud nezískáte hustou a plnou omáčku.

Babiččin test: zasaďte do středu dřevěnou lžíci a obdivujte její klid.

# 4

Před degustační zkouškou necháme pár hodin vychladnout a odpočinout, ještě lepší by bylo konzumovat následující den.

Udělejte, jak vám říkám, první lžíce příchutí se může zdát trochu nesouvisející.

Nyní je výběr párování na vás. Ne, neřekl jsem párování s jídlem (ebbasta!).

Oblečený vedle hamburgerů a hranolků, namazaný na filet z mořského vlka, smíchaný s kuřecím salátem.

Můžete to jíst i bez filtrů, drze strkat prst do misky.

To je také párování jídla, vy a jídlo jste krásný pár.