Regionální kávy Itálie: 8 verzí espressa

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Obával se zdravotních důsledků Britů a zděsil se nějakým typem řetězců kaváren Starbucks, které prodávají i slazené nápoje s 25 lžiček cukru, The Guardian povyšuje na model espresso: od Terstu po Palermo ho Italové pijí maximálně se lžičkou cukru.

Upřesnil jsem, že Frappuccino v Itálii vůbec neexistuje - NIKDY - anglické noviny recenzují některé národní zvyky v baru (pěkně glosují psychotický rituál průměrného Itala - dlouhé nebo krátké espresso, velký nebo malý šálek, horké nebo vlažné, macchiato nebo neflekaté, správné nebo moderní správné, hořké nebo sladké, studené nebo otřesené).

Jedinou regionální variací na téma espresso uvedenou v článku je Marocký piemontský (šálek kávy, kakaa a mléčné pěny).

Ale konzumace espressa v Itálii pochází z dálky a regionální tradice bohaté na historii a kouzlo jsou mnohem více. Podívejme se na některé z nich rozdělené podle regionů.

KALÁBRIE - KALÁBŘSKÁ KÁVA

Káva a brandy, smíchané s vynikající kalábrijskou lékořicí. Jednoduchý recept, který vyžaduje určitá opatření a špatně se váže na osoby trpící hypertenzí.

Hnědý cukr dejte do malé sklenice, přidejte brandy a barman vše zahřeje pomocí parní trysky. Mezitím se v hmoždíři rozdrtí tableta lékořice, která se přidá do zahřátého likéru. Jakmile se espresso spojí a pije se horké.

CAMPANIA - NEAPOLITÁNSKÁ KÁVA

Tradice neapolské kávy je úzce spjata se starodávnou výrobou lískových oříšků Giffoni, z nichž se odvíjejí i oplatky napolitaner, ve kterých se pro svůj neuvěřitelný aromatický náboj používají lískové ořechy z malého města v provincii Salerno.

Stejně jako mnoho oblíbených receptů neexistuje žádná verze vytesaná do kamene a navíc řada variací na téma základních surovin, kterými jsou káva a oříškový krém.

Často se přidává chuchvalec smetany, aby spočinul na povrchu a podtrhl tepelný kontrast s velmi horkým šálkem.

MARCHE - MORETTA DI FANO

Dolce moretta byl nápoj rybářů na konci devatenáctého století v malém městě v regionu Marche, nejprve digestiv nebo povzbuzující prostředek na odpoledne používaný jako forma recyklovaného alkoholu.

Tříúrovňová stratifikace typická pro současnou verzi se formuje po válce se vznikem stroje na espresso. Do kávy se přidá směs anýzu, rumu a cukru, zahřátá s citronovou kůrou, která zůstane navrstvená.

V oblasti Fano koluje i domácí verze brunetky. Vyrábí se z moka smícháním 20 ml anýzu Vernelli, 10 ml rumu a cukru s kávou.

PIEDMONT - BICERIN

Předkem slavného turínského Bicerinu je Bavareisa, nápoj z 18. století francouzského původu, ve kterém byly káva, čokoláda a tekutá smetana smíchány, nikoli rozděleny do tří vrstev. S novou metodou se receptura ustálila, a tak i zvyk popíjet ji společně s dipy. Jedná se o příjemné řemeslné sladkosti, které jsou dnes často nahrazovány pečivem meliga, typickým křehkým chlebem pro oblast Cuneo.

Jednoduchá příprava: ke každé kávě přidejte 30 ml horké čokolády a promíchejte; ihned poté pomocí lžičky přidáme vrstvu tekuté smetany.

V tomto žánru je třeba zmínit i milánského beardieho, nebýt toho, že jde o napodobeninu Bicerinu hraničící s plagiátem. Domenico Barbaja, než to „vynalezl“v Miláně, byl ve skutečnosti kávový chlapec v hlavním městě Piemontu.

PUGLIE - KÁVA SALENTINA

Od 50. let 20. století je oficiálním nápojem léta Lecce. Pro barmany Salento je příprava skutečným rituálem, který vám umožní kávu vychladit, aniž byste ji zalévali. Pro oslazení nápoje se přidává extrémně žízeň hasící mandlové mléko z Bari nebo Foggia.

Existují dva způsoby výroby mandlového mléka: těsto rozpuštěné ve vodě nebo sirup, jak se obvykle stává v klubech na pobřeží. Měla by být umístěna na dno malé sklenice před nalitím dlouhého espressa. Vše je pokryto velkým množstvím ledu.

Před pitím je dobré promíchat, aby veškerý sirup nezůstal na dně. Ideální párování: sušenky Ceglie, Slow Food Presidium of Messapica.

TOSKÁNSKO - PONCE ALLA LIVORNESE

Punch alla livornese, jak název napovídá, je italizovaná verze známého anglického punče, ale s kávou místo čaje. A velká britská kolonie Livorno byla zodpovědná za zvyk, který místní obyvatelé okamžitě asimilovali.

Další variací je fantasy rum (neboli rumme) místo původního antilského rumu, vynález lidu Leghorn reprezentovaný alkoholem, cukrem a tmavým karamelem.

V devatenáctém století byla příprava složitější a zahrnovala počáteční vaření mleté kávy v hrnci plné vody. Tímto způsobem byl získán nálev, který byl poté filtrován vlněným hadříkem a umístěn do konvice na kávu. Káva vycházející ze stroje byla kombinována pomocí odměrky s rumem nebo verzí Mistrà, zeleného anýzového likéru macerovaného v alkoholu, zvaném masticha.

To, co dnes Leghorns pijí, je verze vyvinutá v 50. letech 20. století, charakterizovaná citronovou plachtou, která dodává citrusovou notu. Barmani z toskánského města vám ale vysvětlí, že zpočátku se proužek citronu přejížděl po celém okraji, aby se šálek dezinfikoval.

VAL D’AOSTA - KÁVA ALLA VALDOSTANA

Kavárna à la cognèntse z Cogne, města, kde je nejrozšířenější, je ze své podstaty sociální. Může za to komunitní dřevěná nádoba, zvaná grolla, nebo častěji pohár přátelství, jako je ta vyfotografovaná výše.

Ke každému šálku kávy barista naservíruje polovinu grappy nebo genepì, dvě lžičky cukru, citronovou a pomerančovou kůru, hřebíček, skořici a jalovec.

Dlouhá horká káva espresso se nalije do šálku, nebo ještě lépe, připraví se přímým vyluhováním; poté přidejte cukr, kůru a koření. Okraj šálku nejprve posypte cukrem navlhčeným grappou, zbytek pak nalijte do kávy.

Tady je ten velkolepý moment: tekutina se zapálí mícháním lžící a nechá se hořet, dokud cukr na okraji zcela nezkaramelizuje.

Přátelé vypnou plamen víčkem, jeden po druhém a přísně proti směru hodinových ručiček, pijí kávu z různých hubic šálku, metoda známá jako: à la ronde.

VENETO - CAFFE 'PADOVANO

Říci Caffè Pedrocchi Paduáncům znamená připomenout si slávu jedné z nejslavnějších italských historických kaváren. A historický je tento recept spojený s Antoniem Pedrocchim, který v roce 1826 navrhl pražení včetně baru, který se brzy stal místem setkávání tehdejších intelektuálů.

Smetanu položte na espresso základ, poté přidejte mléko a posypte kakaem. Zvláštnost, nebo chcete-li estetický a vskutku intelektuální šmrnc, spočívá v použití mátového sirupu k obnovení barev kávy z Padovy (marketing ante litteram Pedrocchi).

Aby se smetana do kávy přidala, barmani smíchají sirup, mléko a smetanu a poté směs emulgují šejkrem, aby se dobře provzdušnila.