Jak vařit těstoviny: kompletní průvodce

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

To, co se chystám napsat (nebo to, co se chystáte číst), by mohlo mít název, abych parafrázoval název známé série Fox, Pravidla dokonalých těstovin “.

Toto je příručka jak vařit těstoviny, ať už jde o ty rafinované špagety di Gragnano nebo těstoviny, které často jíme, možná ochucené jedna z 5 omáček, které zachraňují životy při každé příležitosti.

Stručně řečeno, soubor pravidel a triků možná většině dobře známých, ale jejichž recenze se vždy hodí.

Budeme se bavit o dávkách, hrncích, zlatých proporcích, soli, oplachech, cedníku a samozřejmě o dobách vaření.

DÁVKY

Předpoklad: pak udělejte, jak chcete.

Standardní dávka špaget a penne však existuje a je 100 gramů na osobu suchých semolinových těstovin, 80-90 gramů vajec (výraznějších) a asi 120 gramů, pokud jsou čerstvé, krupice nebo vejce.

Porce lze snížit o 20–30 % v jednom z následujících případů:

- Pokud jste na dietě, možná pomocí triku výběru objemných těstovin (bucatini, paccheri), aby stejně naplnily talíř a oklamaly oko;

- pokud máte a velmi bohaté koření, jako ragú, janovská omáčka, pesto s bramborami a zelenými fazolkami, pecka nebo jakýkoli jiný recept, na který si vzpomenete, se spoustou věcí uvnitř;

- pokud jste a restaurace skvělý chlap, který chce podávat porce, které nejsou příliš velké (možná dokonce upřednostňuje objednávku druhého chodu).

Řekl jsem: tak udělej, jak chceš. máš větší hlad? Vařte více. Mysleli jste si, že máte větší hlad a místo toho je pokročilý? Udělejte omeletu.

HRNEC

Velká (viz další bod), musí být přísně vysoká pro suché dlouhé těstoviny, zatímco může být nižší, pokud vaříte čerstvé krátké nebo dlouhé těstoviny.

K tomu není co dodat, kromě zdůraznění trapnosti, kterou pociťujete před někým, kdo se potýká se složitými manévry, jak špagety pustit do kastrůlku, který není dostatečně vysoký, a nedej bože je nakonec víceméně dobrovolně rozbít.

10, 100, 1000

To by měl být podle klasického předpisu poměr mezi solí, těstovinami a vodou. Vždycky mi to vadilo, protože věřím, že 99 procent Italů, kteří v zásadě chodí od oka.

Vyzývám vás oba, abyste uvařili hektogram paccheri v litru vody a abyste měli vždy po ruce 12litrový hrnec, když pozvete svých 10 hladových fotbalových spoluhráčů, aby po zápase snědli dvě penne all'arrabbiata.

Není to vědecké, ale definice „hojné vroucí vody“, kterou najdete téměř ve všech kuchařkách, je v zásadě správná. Spíše než málo, hodně. I když pak budete muset ještě chvíli počkat, než se uvaří. Pamatujte, že sůl se nespojí okamžitě jednoduše proto, že neperlivá voda dosáhne varu jako první.

Ale stručně řečeno, kolik jde nahoru? Přejděte k dalšímu kroku.

SŮL SPRÁVNĚ

Řekněme, že množství 10 gramů na litr vody by také mohlo být správné, ale myslím, že to nikdo z vás nebude vážit na slingbar. Navíc každý má jinou citlivost na slanou chuť.

Aniž bychom zapomínali na specifické potřeby: při výrobě těstovin s colaturou, bottargou nebo škeblemi se sůl nepřidává nebo se hodně snižuje.

Vzhledem k tomu, že všichni známe své hrnce a víme, že do té dané pánve plné vody vleze jedna z našich hrstí, dvě naše lžíce, naběračky nebo kdokoli, kdo na ně na pochybách (konkrétní recept, nový nebo málo používaný hrnec) existuje způsob, jak ochutnat vodu před nalitím těstovin, abyste pochopili, zda jste šetřili (je-li to nutné, upravte) nebo příliš štědří (je-li to nutné, přidejte více vody).

Uvědomujete si těsně před scezením, že jsou vaše těstoviny příliš slané?

Jediný lék, který bych vám mohl navrhnout, je naplnit džbán co nejteplejší vodou z vodovodu, přivést ji k varu v mikrovlnné troubě (nemělo by to trvat déle než minutu) a přidat do hrnce, doufat, že to bude stačit na zředění vody.

NIKDY NEOPLÁCHÁVEJTE

Slyšel jsem někoho říkat: když jsem těstoviny osolil příliš, po scezení je opláchněte pod tekoucí vodou, ale horkou vodou, fuj!

Tady se to nedělá. A nejdete ani pod studenou vodu, když chcete dělat saláty a podobně.

Raději sceďte, nalijte do podnosu, pokapejte olejem a nechte vychladnout rozložené v nízké a rovnoměrné vrstvě za občasného otáčení: nejlepším nástrojem jsou vaše ruce.

SLOUPEC ANO NEBO NE

Pokud vaříte ne více než 2-3 porce, nejlepší způsob, jak dosáhnout dokonale krémového koření, je scedit děrovanou lžící, kleštěmi nebo vidličkou přímo do omáčky.

Nemám ráda hrnce s košíkem, ale uznávám, že je to dobrý způsob, jak rychle přejít z vody na omáčku.

Pokud je množství větší, použijte cedník, ale rychle přeneste omáčku do mísy: mírně vlhké těstoviny zahalené škrobovou vodou na vaření omáčku lépe uchopí a jsou krémovější.

Nikdy, nikdy nenalévejte do cedníku, rozdělujte na talíře a nepřidávejte omáčku, ponechte strávníky břemeno smíchání obou prvků.

VAŘENÍ: JAK DLOUHO?

Jsou tací, kteří s hrdostí říkají: Jdu od oka. Který jako já zkontroluje, co je na obalu uvedeno, a nasadí časovač, aby nezapomněl, že při přípravě dalších příprav (nebo takříkajíc telefonátu) jsou těstoviny k scezení.

Zkušeností a osobním vkusem se pak dozvídáme, že preferujeme danou značku špaget s jednou víceméně minutou vaření a že pokud teta přijde na oběd, je vždy lepší fusilli nepodávat příliš al dente.

Pár minut před uplynutím času je však nutné vždy ochutnat: jak pro ověření, že je vaření téměř dokonalé, tak pro kontrolu výše zmíněné soli.

Tak, recenze hotová. A možná by se našlo tisíc dalších triků, které by mě nenapadly. Ale jsem si jist, že vy, milí čtenáři, budete nápomocni při vyplňování příručky.

A v případě potřeby provést nezbytné osobní korekce.