Řemeslná čokoláda: 7 mýtů, které je třeba vyvrátit

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Všechno to začalo přečtením článku o falešné mýty z řemeslná čokoláda.

Nyní ti, kteří sledují Dissapore, pečlivě vědí, že naše posedlost různými způsoby výroby čokolády, zejména počínaje kakaové boby a bez použití polotovarů už dávno dosáhla strážních úrovní.

Neumíte si to představit, je to utrpení. Křečovitá pozornost na boby (myslím boby): jak se sklízejí ty, které používají italští řemeslníci (ručně nebo ne?), Pokud se suší na slunci, ošetření v laboratoři. A muset poslouchat každý nádech, který vychází Brooklyn, právě teď hlavní město řemeslné čokolády, kde všechno jsou nízké domy a červené cihly, a jediné definice, které lze přirovnat k čokoládě, jsou bio, raw a vegan.

Čokoláda Artisan je nová černá, zkrátka trend okamžiku pro tvrdou a čistou maličkost je krásný. Ale jsme si jisti, že víme všechno, aniž bychom se spoléhali na klišé, nedbalost a falešné mýty?

Pojďme to společně zjistit.

#1 "Čím vyšší procento kakaa, tím lepší čokoláda"

Evropská unie se neřídí rafinovanou definicí: o čokoládě mluvíme za přítomnosti celkového zbytku (hmotnosti) kakaa rovnajícímu se 35% Hrubý. Pro každé patro je nějaké: od čokolády s nízkým zbytkem kakaa až po tu s procenty, která pokrývají téměř celý produkt (70 %, 80 %, 90 %).

Ale je to vysoké procento kakaa, které dělá tabulku čokolády lepší?

Ne nutně. Vše závisí na dosažené rovnováze mezi kakaem, cukrem a kakaovým máslem. To samo o sobě nedává čokoládě aromatické prvky, ale určitou měkkost, zatímco chuť nejvíce konotuje zbytky kakaa.

Vezměme si příklad: když zjistíme, že tabulka čokolády obsahuje 80 % kakaa, procento zahrnuje cukr, obvykle 20 %, kakaové máslo a kakao (suché odtučněné).

Pokud ale procento kakaa tvoří 40 % kakaa a zbylých 40 % kakaové máslo, je to jedna věc. Výsledek je velmi odlišný, pokud 80 % tvoří pouze kakao. Výsledek bude více hořký, ale s hvězdným buketem vůní.

#2 "Čokoláda ano, ale bez sójového lecitinu"

Lecitin získaný zpracováním sójových bobů je emulgátor často používaný v malých množstvích v cukrářských přípravcích pro své pojivové vlastnosti: umožňuje smíchat tukové a nemastné prvky, jako je kakaové máslo a voda.

Dále, když se tekutá čokoláda nalévá do forem, kde po ochlazení ztuhne, může obsahovat malé vzduchové bublinky, identifikovatelné například v tyčinkách jako malé a nevábné otvory. Lecitin podporuje uvolňování bublin z tekuté čokolády.

Nicméně malá část výrobců, obvykle ti, kteří usilují o kvalitu spíše než o úspory, se rozhodli nepoužívat sójový lecitin.

Je však možné kombinovat tučné a suché části, ingredience musíte mixovat déle při vyšších teplotách, často je třeba přidat více kakaového másla. Všechna řešení, která prodlužují zpracování a zvyšují náklady, se přesto někdo rozhodne emulgátoru vzdát.

Sojový lecitin je ale bez chuti, takže z aromatického hlediska nemá žádné kontraindikace; používá se také v řádu 0,3-0,5 % tablety.

Využití nebo nepoužití je na výrobcích založených především na výrobních nákladech, ale negativní haló kolem sójového lecitinu je neopodstatněné.

#3 "Bílá čokoláda je čokoláda"

Technicky vzato je bílá čokoláda produktem získaným zpracováním čokolády. Získává se z tuku kakaa – kakaového másla – původně téměř bez chuti. V kombinaci s cukrem a mléčnými deriváty dokáže udržet pevný stav; okamžité rozpuštění v ústech, extrémní sladkost.

Má relativně nedávnou historii: zrodila se po první světové válce ve Švýcarsku: ve 30. letech minulého století začala Nestlé vyrábět první bílé tyčinky, slavný Galak.

Bílá čokoláda není čokoláda, protože neobsahuje kakao, ale kakaové máslo, mléko, cukry a příchutě - obvykle vanilku. Snadno se s ním ale pracuje díky přítomnosti kakaového tuku a objevuje se v mnoha dezertech, jak cukrářských, tak balených.

Proč to vzdávat?

# 4 "Mléčná čokoláda je řada čokolády B"

Zrozená v roce 1867 z pokusů Daniela Petera, švýcarského výrobce svíček, a zdokonalená s pomocí pana Henriho Nestlé (toho pana Nestlé), je nejoblíbenější čokoládou na světě.

Dlouhou dobu zneužívaná zažívá v posledních letech jakési znovuzrození díky řemeslníkům, kteří vyrábí kvalitní čokoládu včetně mléka mezi ingrediencemi. Jen si vzpomeňte na zajímavý italský experiment Domori, čokoládu se čtyřmi různými druhy mléka: ovce, koza, velbloud a osel. 25 gramové tablety neobvyklého potěšení.

Mléko mu dodává krémovost a stejně jako v případě Domori zajímavé nuance. Zkrátka, když se čokoláda a mléko hodí k sobě, proč být puristy?

# 5 "Pouze Bean to bar znamená kvalitu"

Bean do baru, od fazole po tablet. Je to nová mantra řemeslné čokolády. Je třeba říci, že s tímto vzorcem i Bratři Mastové, žlutohnědé vousy a klobouky s krempou, dali nás do tašky. Módní velcí bratři z Long Islandu ve státě New York nějakou dobu kupovali a rozpouštěli čokoládu jiných lidí, kterou pak používali ve svých vlastních výrobách.

Pak jsme přešli k nejnovějšímu výkřiku, panenské čokoládě, tedy pocházející ze syrových kakaových bobů. Zde je referenční název Raaka, opět na Long Islandu.

Co ale přesně rozumíme metodou „bean to bar“?

Kontrola ze strany řemeslníků celého dodavatelského řetězce jejich čokolády počínaje čokoládovými zrny, to znamená ze suroviny (tři nejpoužívanější druhy kakaa: criollo, forastero a trinitario, směs dalších dvou), až po dospět k hotovému produktu, vlastně k tabletu.

Metoda umožněná speciálně navrženými stroji: malé nástroje s ne příliš vysokou cenou, které vám umožní vyrobit si vlastní čokoládu, jedinečnou a odlišnou od všech chutí a cenou.

Ale je to metoda, která opravdu dělá ten rozdíl?

Umístění fazole na lištu na balíček je dlouhá cesta, ale ne všechno. Pozornost je třeba věnovat projevům ekologického a udržitelného zemědělství, způsobu zacházení s pracovní silou v zemích produkujících kakao a spravedlivému obchodu.

Na druhou stranu je špatné nutně znesvěcovat průmyslovou čokoládu: stále existují dobré produkty, které lze také najít ve velkém.

# 6 "Rozpouštění čokolády jiných lidí je podvod"

Vraťme se k Mast Brothers, ne proto, že by nám byli nějak zvlášť milí, ale byli první, kdo vyzařoval hipsterskou auru, která dnes obklopuje řemeslnou čokoládu, ať už jsou to podvody, nebo ne.

O jakém podvodu mluvíme? Ten, který na pár okamžiků rozbil mýtus o fazolové čokoládě.

Stejně jako nováčci, kteří odpověděli na e-mail s žádostí o vysvětlení ohledně svých produktů, přiznali, že kupovali velké množství čokolády Valrhona (francouzsko-belgická nadnárodní společnost), poté rozpuštěna a znovu použita v některých přípravcích. Bye bye bean to bar, tady mluvíme o průmyslových produktech.

Čokoládoví nadšenci se vzbouřili, i když to nakonec neovlivnilo prodeje tak drahé bratřím Mastům.

Roztavit čokoládu někoho jiného a znovu ji zpracovat není nutně démonická praxe: dobrému základnímu produktu může dát nové odstíny. Samozřejmě se to však musí deklarovat.

# 7 "Kakao je superpotravina, díky které budeme žít věčně"

Je to krásné, dobré a dělá vám to dobře. Hořká a hořká čokoláda (méně tuku a cukru než mléko) jako potravina zázraků, která má blahodárné účinky na srdce a kardiovaskulární systém, zatímco mléčná nebo bílá čokoláda je dobrá pro mozek.

Aby bylo jasno: je to výborný antioxidant, bojuje proti degenerativním onemocněním a volným radikálům, dodává železo, hořčík a vápník v množství. Všechny vlastnosti jsou umocněny, pokud se boby nepraží do kakaa, poté se smíchají s cukrem a tuky.

Ve skutečnosti vystavení vysokým teplotám během procesu pražení snižuje hladiny antioxidantů v kakau, a tím i výhody surového kakaa.

Málo se však hovoří o možných zdravotních rizicích spojených s konzumací čokolády z nepražených bobů, pokud nebudou prováděny přísné kontroly na přítomnost bakterií, jako je E. coli nebo salmonela, a na tvorbu aflatoxinů, toxických a karcinogenní mikrotoxiny.

Před těmito riziky vás chrání používání dezinfekčních prostředků na bázi kyseliny askorbové.