Lievità: nejsuperspeciálnější ze všech pizz v Miláně?

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Jedna věc uvolňuje fatální hněv těch, kteří milují Pizza Neapolští a zarputile vytrvalí zarputilci zednářské lóže P-za, založené na heslu Ruce pryč od sedmikrásky.

Co je opravdu vyděsí, takže jsou náchylní pohrdat sebou jako zamilovaní jeleni, je koncept gurmánská pizza.

Sám jsem spolu s proslulými kritiky vyjádřil pochybnosti o této definici, ale když jsem se ocitl před slavnou gurmánskou pizzou, vyhrálo to obžerství. Duševní úvahy o pravdivé, pravděpodobné, platónské myšlence a hyperuranu? Puff, zapomeň.

Definice je matoucí, ale pizza je dobrá, a to stačí.

Onehdy večer nová kapitola ságy: Dostávám pozvání z Pizzerie Kvasnice z Milán.

Chválil jsem divy, ale chytit kryt je obtížné, místo je malé a rezervace se nepřijímají.

Rozhoduji se využít příležitosti k prvnímu ochutnání, přestože jde o speciální večer, s pizzami Giorgia Carusa, 31 let z Caserty, šéfkuchaře pizzy v restauraci, které splňují kombinace neapolského šéfkuchaře Federica Campolattana.

Speciální večer v Lievità zahrnuje ochutnávku 4 gurmánských pizz, jsem brzy a mezitím se věnuji kontrole jídelního lístku.

Jídelní lístek má dvě části: jednu zcela věnovanou gurmánským kopretinám a druhou extrémním gurmánským kopretinám. Zkrátka gurmán všude.

Uklidněte se, nerozpalujte se, dovolte mi vysvětlit: 9 sedmikrásek Lievità nemá nic z gurmánské pizzy, jak ji známe, nebo spíše, jak nám ji dali najevo nesporní průkopníci žánru, Simone Padoanová de I Tigli (San Bonifacio, Verona), Renato Bosco ze Saporè (San Martino Buonalbergo, Verona), Nerio Beghi ze Sirani (Bagnolo Mella, Brescia).

Žádná focaccia použitá jako základ, žádná vyšší tloušťka, žádné klasické krájení na klínky, žádné vlažné zpracování po troubě, žádné odvážné náplně stejně jako mléčné výrobky a rajčata. Především: žádné ceny hypoték (viz 20 nejdražších pizz v Itálii).

Abychom si navzájem porozuměli, Lievità je rájem sedmikrásky pro ty, kteří stejně jako my milují její jedinou zdánlivou jednoduchost.

Lze jej vybrat ve verzích navržených tak, aby vzdaly hold třem hlavním ingrediencím: mouce, rajčatům, sýru. Těsto je vyrobeno z celozrnné a polocelozrnné mouky typu 1, 100% italské měkké pšenice, výběrové a kamenné mleté. Pro dlouhé kynutí (mezi 24 a 48 hodinami) se používá mateří kašička.

Přejděme ke koření kopretin: San Marzano a fiordilatte di Agerola, Piennolo del Vesuvio a buvolí mozzarella z Campania DOP, černá rajčata Kumato s uzenou provolou z Ageroly, žlutá rajčata a fiordilatte a tak dále.

Existuje dokonce margherita se syrovým triptychem žlutých, černých rajčat Kumato a Corbarini (s buvolí mozzarellou a bazalkou).

Ceny se pohybují od 8,50 do 13 eur.

Měl jsem chuť si objednat čtyři sedmikrásky a vynechat večer s gurmánskými páry, ale vypadal bych špatně.

Začíná to "Italská treska v Německu" (šéfkuchař pracuje v germánských zemích): treska ve smetaně, sušená rajčata, tuřín, černé olivy z Caiazzo, Agerola fiordilatte, citron.

Pizza se podává v hojných klínech (v praxi čtvrtina), citron hraje nejprve roli vetřelce, místo toho se ukazuje jako vítaná přítomnost.

Pak jsou na řadě „Pompei“: restovaná čekanka, rajče Piennolo z Vesuvius DOP, provolone del Monaco DOP, sardelová omáčka z Cetara.

Míra přesvědčení stoupá: těsto je měkké, dobře vyvinutá římsa láká, poleva je bohatá, méně uspořádaná, ale mnohem příjemnější než gurmánské pizzy.

Přichází třetí „gurmánská“pizza: jmenuje se „Království dvou Sicílie“: starověké neapolské rajče Zázrak San Gennaro, kapary ze Salina bio, ančovičky z Menaiky, čerstvá bazalka.

Apoteóza: velmi dobrá pizza, masité rajče v masivním množství, chuť zajištěná ančovičkami a kapary, malý zázrak. Vlastně nám dali vědět, že od dubna bude v nabídce.

Bůh žehnej Lievità.

Čtvrtá a poslední pizza se nazývá „Masaniello“: pozdní čekanka DOP, fiordilatte di Agerola, sladká DOP gorgonzola, sušené švestky, čerstvý tymián, telecí vývar.

Největší gurmán večera je tento recept, který telecím vývarem, ale i sladkou švestkou naruší ty nejklasičtější chutě a dodá pizze nečekané tóny.

MORÁLKA POHÁDKOVÉHO KVAPENÍ

Dokážete si při účasti na „gurmánském“večeru udělat představu o tom, co je Lievitàova pizza?

Samozřejmě: těsto je z mistrovství pizzy Dissapore, ochutnávky přesvědčily, ingredience jsou sladěny s okem muže Caserty, který „ví“. Zůstala ve mně vražedná touha vrátit se už dnes večer vyzkoušet sedmikrásky, od kterých očekávám doslova zázraky.

Je Lievità's pizza gurmánská pizza?

Ne, ve smyslu „benátské školy“. Ano, v tom smyslu, že se věnuje velká pozornost každému jednotlivému kroku, kombinaci chutí a v seznamu „extrémních labužníků“jsou spíše zvyky kuchaře než výrobce pizzy.

Ale kdybych se nebál zanesení nového slovníku pizzy, rád bych ji definoval jako gurmánskou, protože je chtivá, bohatá, uspokojující.