Velikonoční vajíčka: 5 chyb, kterých se často dopouštíme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Tam velikonoční nízká rychlost se blíží vysokou rychlostí. A vy už začínáte přemýšlet nad nedělním poledním menu a nad tím, co dát na gril Velikonoční pondělí.

U všech nebo téměř u všech (zkrátka vyjma našich veganských přátel) nemůže chybět ingredience: the vejce, které jsou symbolem Velikonoc a které se gastronomicky velmi hodí k mnoha sezónním surovinám.

Od chřestu přes novou zeleninu až po jehněčí se sýrem a vajíčky nebo ve fricasé s vejci a citronem.

Jste si jisti, že víte, jak je vybrat a používat? Pro případ, že byste se potřebovali osvěžit, zde je 5 chyb, které se často dělají

1. Použijte libovolná vejce

Taková jednoduchá přísada, zvláště pokud je použita v čistotě nebo téměř, musí být kvalitní. Dokážete-li trochu ošidit, když žloutky a bílky skončí v těstě na moučníky a dorty, počínaje čerstvými těstovinami, dokonalost může znamenat rozdíl mezi pokrmem, dobrým jídlem a vynikajícím pokrmem.

Nebudu vás nabádat, abyste si za každou cenu kupovali (jaká cena je to správné slovo!) Bílá vejce Paola Parisiho nebo roztomilá lesní vejce od slepic, které škrábou a hnízdí v kaštanovém lese Valtelliny, v těchto týdnech pokrytém sněhem.

Ale, bože, alespoň se o Velikonocích vyhněte první akční ceně a zajděte si na farmářský trh, pokud to máte blízko domova, nebo se alespoň orientujte v bio z vašeho referenčního supermarketu.

Zvláštní pozornost věnujte čerstvosti. Nejen z hygienických důvodů, ale také proto, že pro úspěch mnoha receptů, především u sázených vajec, je čerstvost nezbytnou podmínkou.

2. Nevědět, kdy jsou čerstvé

Ale přesně, kdy je vejce čerstvé? Pojďme si udělat malou revizi legislativy.

Extra čerstvé vejce je to, které je uvedeno do prodeje do 9 dnů od snášky.

Vydrží čerstvý 28 dní, ale po 21 musí být stažen z trhu. Proto byste neměli být schopni najít k prodeji vejce s expirací 7 dní (nebo starší 21 dní od data snášky).

Datum uložení a/nebo datum spotřeby musí být uvedeno na obalu a/nebo na vejci.

Spolu s „nechvalně známým“alfanumerickým kódem, který, pokud začíná 0, označuje výše zmíněné bio vejce.

3. Ignorujte časy

Jakmile si vyberete to nejlepší vejce, které existuje, nebudete ho chtít plýtvat darebáckým vařením.

Začněte s předpokladem, že jde o choulostivé jídlo a že čím více se vaří, tím více nabývá nepříjemné a žvýkací konzistence.

To je případ některých omelet, u kterých se problém může zhoršit příliš dlouhým šleháním směsi a míchanými produkty zapomenutými na sporáku.

Mimochodem: při většině vaření by teplo nikdy nemělo být prudké. Omeletu také vařím zpočátku na mírném ohni a těsně před otočením ji zvednu, aby zhnědla zvenčí: to mi obecně zaručuje, že zůstane měkká, ale uvnitř dobře propečená a zvenku se nepřipálí.

Přesně tak, jak by to mělo být, abych uvedl další příklad, perfektní omeleta, která je uprostřed "baveuse", jak říkají Francouzi.

To znamená, pojďme se podívat (také jménem šéfkuchaře Antonina Cannavacciuola) na časy základních příprav:

- vejce naměkko, při pokojové teplotě a zpočátku vložené do studené vody, se vaří za 3 minuty od varu, 4 pro ty, kteří chtějí více vařený bílek;

- vejce barzotto je stejným způsobem hotové v rozmezí od 4 a půl do 5 a půl minuty;

- vejce natvrdo, jako výše, ale na 8 minut: čím déle se tato doba prodlužuje, tím nevzhlednější tmavý kroužek se vytvoří kolem žloutku;

- sázené vejce je uvařené za 3 minuty, volské oko asi za 4 (mimochodem v tomto případě si troufnete na živý plamen, aby prskající máslo dostalo pěknou oříškovou barvu).

4. Nebuďte kreativní

V 70. a 80. letech se kreativita ve vejcích soustředila na vajíčka natvrdo, zdobená plastovými trsy pastelových náplní nebo zahalená zrcátky z chemické želatiny.

Mezi devadesátými a dvacátými lety, poté, co vejce naměkko vyskočila a naplnila chlebovými tyčinkami, proužky lososa, špičkami chřestu nebo jinými vejci (čti: kaviár), přišel čas pouze na žloutek: promazaný přes francouzský masový tatarák, je nejprve dokončena v srdci otevřených raviolonů a uzavřených svazků těstovin, aby byla sublimována složitými marinádami a nakonec, syrová a znepokojivá, unášela na carbonare pochybné chuti.

V posledních letech se lidé často utopí a naservírují jim Benedikt s holandskou omáčkou v každém sebevědomém brunchi, se sezónní zeleninou nebo bez ní.

Konečně nastal čas opustit klasické výrazy a obnovit zajímavé zahraniční a dokonce exotické recepty.

Sahají od skotských vajec, natvrdo uvařených vajec (nebo lépe barzotte, aby byl žloutek stále měkký), obalených ve směsi masa nebo klobásy, obalených a smažených, až po Shakshuku židovské kuchyně, bohaté rajče a pepř. omáčka, ve které se naše skořápky a vaří v jakémsi pošírovaném volském oku.

Chcete-li vyzkoušet, Jing Bing, čínské palačinky (také ochutnané v Ravioleria Sarpi z milánské čínské čtvrti), na kterých je pomazáno syrové vejce, před různými náplněmi ze zeleniny, masa a pikantních omáček. Ale také, abychom zůstali v Číně, jednodušší vejce v čaji. Což mi připomíná nakládaná vejce, vařená natvrdo a marinovaná s kořením a aromatem, anglosaskou inspiraci.

Nevědět, komu dát zbytek

Pokud stejně jako já vzhledem k velikonočním nabídkám kupujete vajíčka po desítkách a pak vám zbydou, můžete být vzhledem k dlouhé životnosti těchto výrobků celkem v klidu (viz bod 2).

Z důvodů, které neznám (jedete na dovolenou? Začínáte s přísnou dietou?) však možná zjistíte, že je budete potřebovat držet. Nedávno jsem zjistil, že se dají zmrazit s docela dobrými výsledky.

Vejce musí být samozřejmě skořápka. Zmrazit můžete pouze žloutky, pouze bílky nebo celá vejce. Ve všech případech je třeba je lehce porazit.

Celé žloutky a vejce (která je obsahují) musí být stabilizované, jinak jsou po rozmrazení zrnité a pastovité. K tomu přimíchejte na každých 250 ml směsi 1 lžičku soli (pokud hodláte použít vejce do omelety, náplně a podobně), případně cukr či med (u sladkých receptů).

Jakmile je směs připravena, měli byste ji naporcovat do nádob připravených k použití: jedna ze 120 ml bude odpovídat asi 2 celým vejcím, 6-7 žloutkům, asi 3 bílkům.

Další věc, kterou jsem se naučil: sázená vejce si můžete nechat celý den. Uvařené je ponoříme do vody a ledu, poté scedíme a dáme do uzavřené nádoby na kuchyňský papír a dáme do lednice. Pro oživení je jednoduše ponořte do vody o teplotě 60 ° na 15-20 minut.

Voilá, vejce se podává.