Obsah:

Znáte všechny italské plněné těstoviny, region po regionu?
Znáte všechny italské plněné těstoviny, region po regionu?

Video: Znáte všechny italské plněné těstoviny, region po regionu?

Video: Znáte všechny italské plněné těstoviny, region po regionu?
Video: Pasta of Italy, Region by Region 2023, Prosinec
Anonim

Rozmotejte se v temném lese Italské plněné těstoviny je to společnost. Titánský.

Existuje mnoho regionálních variant a dokonce i v rámci pár kilometrů vzdáleného regionu naznačuje stejný název různé věci: ve srovnání s tím je rekonstruovat genezi krize subprime hypoték dětskou hrou.

Ravioli zvané tortelli nebo anolini, tortellini z Emilia v Romagna zvané cappelletti, cappelletti zvané tortelli: gastro-psychiatrická krize identity).

Snažíme se však, vědomi si toho, že už selháváme, s jistotou, že kdokoli z vás, kdo žije v některém z výše zmíněných regionů, bude mít co říct. Buďte však shovívaví.

Tradice plnění těstovin náplní (masovou, sýrovou, zeleninovou) je velmi prastará: pro milovníky gastronomické historie postačí konstatování, že nejstarší zprávy pocházejí ze 14. století.

Chutě se rozhodně změnily, renesance byla těžká na koření a na kombinace sladkého a slaného, které by dnes považovaly za riskantní i ty nejextrémnější experimentátory, přičemž tvary zůstaly víceméně stejné.

Čtvercové nebo obdélníkové, složené nebo půlměsícové, plněné těstoviny jsou jako bytost Parmenida, nedotknutelné jistoty z pevnosti mramoru. S tím rozdílem, že mramor je mnohem méně žravý.

Tortellini | Emilia

tortellini, bologna
tortellini, bologna

7. prosince 1974: Bratrstvo v Tortellino a delegace Boloňské italské akademie kuchyně ukládají originální recept s notářským zápisem. Náplň obsahuje: vepřový bok, syrová šunka, boloňská mortadella, parmazán, 1 vejce, muškátový oříšek.

Povinný váleček a manuální zručnost na tenký plech, netřeba dodávat. Při absenci těchto prvků je potřeba místní maminka či babička, povolen je i pronájem, s příplatkem na vánoční období.

A? nutný, pod trestem nuceného odstranění, doprovod vývarem (kapon, hovězí, slepičí). Zapomeňte prosím na 80. léta a smetanu. A když už jsme u toho, přidejme maxi ramínka a fluo oční stíny.

Přestože je výzva mezi Bolognou a Modenou historická, můžeme říci, že vlast ano Castelfranco Emilia.

Původ je nejistější, kolísá mezi mytologií – pokusem o replikaci pupíku Venuše zachycené v okamžiku nahoty, legend a pseudohistorie – markýzů, šlechtičen a papežů.

Pokud potvrdíte, že hlavní rozdíly mezi boloňským tortellinem a modenským jsou ve velikosti (o něco menší než u boloňského) a ve způsobu úpravy náplně (u boloňského syrového, u modenského vařeného), můžeme pokračovat.

I když dát nos a vidličku za Emilia Romagna je riskantní, stále si zaslouží výlet do Veneto. Pojďme Valeggio sul Mincio. Původ je srdceryvný milostný příběh, jehož hrdiny jsou voják a nymfa. A kapesník: uzel lásky.

Poté, co si jej poslechnete pokaždé, když ochutnáte talíř tortellini - velmi tenké těstoviny, plněné masem, vynikající s rozpuštěným máslem a šalvějí, jsme si jisti, že budete spokojeni. Pochybujeme však, že se s tortellini spokojíte.

Tortelli a tortelloni | Val d’Aosta, Lombardie, Emilia, Toskánsko

Otevři nebe! Pokud jste si mysleli, že tortellini a nekonečné variace jsou nepořádná rodina, musíte před talířem tortelli jen energicky zakroutit hlavou.

První stopy pocházejí z 12. století v oblasti Pádské nížiny-Lombard. Dokonalá syntéza mezi světem těstovin a světem koláčů, tortello je nádoba zázraků, kufr Vuitton vyrobený z listového těsta, který ukrývá náplně všeho druhu (slané - maso, uzeniny, sýry, zelenina - nebo sladkosti - džemy. hořčice, rozinky, kandované ovoce). Chuť?

Pojďme s tortello cremasco: řídké pečivo, ručně štípané do hřebínků, má náplň ovlivněnou panstvím Benátské republiky, pod kterou se rozkládalo město Crema: amaretti a mostaccini, vaječné žloutky, rozinky, kandovaný citron, bonbóny máta, strouhaná sýr. Dresink je s hojným rozpuštěným máslem a šalvějí.

NA Parma A Piacenza klasická náplň obsahuje ricottu a bylinky, ale najdete je i s masem. Tortelli s bylinkami jsou typické především pro Parmu. V Piacenze mají ocas (turteil cun la cuà) a náplň je libová. NA Mantova, netřeba dodávat, že jsou ódou na dýni, která s amaretty a hořčicí je Gonzagovým Trimurti.

v Maremma tortello je zahrnuto na seznamu Pat (tradiční zemědělsko-potravinářský produkt): má čtvercový tvar, rozměry často větší než ravioli a je plněné ricottou, špenátem, muškátovým oříškem a sýrem. Má "chodník", obrys kolem výplně, který ozvláštní jeho tvar. v Mugello je v Casentino, maso a bylinky jsou zakázány.

Hlavním hrdinou je zde brambor, který po uvaření a spojení s parmezánem, muškátovým oříškem a solí promění chudé jídlo v lahodnou variantu. Obvaz? Robustní masová omáčka.

v Val d'Aosta jsou čtvercové nebo obdélníkové plněné špenátem nebo mletým telecím masem, v Marche mají náplň z horských bylinek, v Lucce se jim říká tordelli a mají náplň z bylinek, telecího a vepřového masa, ochucené masovou omáčkou.

Cappelletti | Emilia, Romagna, Marche

Cappelletti
Cappelletti

Tady je caplèt. List, větší než tortellino, se nakrájí na čtverce nebo kolečka. Po přidání náplně se těsto nejprve přeloží na dvě části do trojúhelníku a konce se spojí kolem prstu. Snadné, že?

Problémem už je vycpávání, to je batù: provincie se na sebe už zamračeně dívají. Maso? Sýr? Maso a sýr?

Masová zahrnuje vepřové, telecí, hovězí nebo kapoun a vepřové maso, dále sýr-ricotta a/nebo raviggiolo kromě parmezánu; ten "libový" má jen sýr - gravigiolo / squacquerone / stracchino a ricottu.

Pokud jste puristé, přivolejte ducha Pellegrina Artusiho. Pokud se duch pomalu odhaluje, vzpamatujte se „Věda o vaření a umění dobře jíst a přejděte k receptu č. 7 "Cappelletti s použitím Romagna".

Přestože armáda Azdore už ohřívá válečky – a ne proto, aby vyválela těsto – vězte, že cappelletti existují a jedí se i v Marche. Recept Marche obsahuje kromě sýra také míchané maso: telecí, krůtí a vepřový bok. Maso se dusí s bylinkami (celer, mrkev a trocha cibule) a poté se umele. Přidejte vejce, nastrouhaný odleželý sýr, muškátový oříšek a nastrouhanou citronovou kůru.

Tady taky vývar.

Cappellacci | Emilia

Cappellacci jsou podle definice ty dýňové. Symbolické jídlo ferrarské kuchyně, které nedávno získalo uznání IGP z Bruselu.

Původ lze nalézt v renesančních knihách receptů scalchi ve službách rodiny Este ve Ferrara. První písemný recept na „capla z“(ze slaměného klobouku farmářů se širokou krempou) pochází z roku 1584 a je od Giovanniho Battisty Rossettiho, kuchaře na dvoře Alfonse II d’Este.

Obvykle používaná dýně je houslová, žlutá, sladká a pevná, s podlouhlým tvarem. Po uvaření v páře nebo upečení se jeho dužina smíchá s parmazánem, vejci, strouhankou, solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Agnolotti | Piemont, Lombardie

Agnolotti del Plin
Agnolotti del Plin

Oblast narození? Piemont. Nepleťte si je s ravioli. Tvar je podobný, ale cvičené oko si všimne, že pokud jsou oba na okrajích zoubkované, jedna strana agnolota zůstane hladká (odpovídá straně, kde spočívá náplň), zatímco okraje raviol jsou všechny vroubkované.

Hlavní rozdíl je však v náplni: ravioli zejména v Ligurii nazývají ricottou a bylinkami, zatímco agnolotto chce míchané vařené hovězí a vepřové maso a případně listovou zeleninu: zelí, escarole, špenát. Ale, jak uvidíte níže, existují ravioli, které zahrnují také maso.

Původ názvu je nejistý: od šéfkuchaře jménem Angiolino, známého jako Angelot, který definoval recept? Z piemontského dialektu „anulòt“, žehlička používaná na krájení těstovin ve tvaru prstenu? Málo na tom záleží.

Místo toho byste měli vědět, že náplň je ze směsného masa (dusené hovězí maso, pečená kuřecí prsa, pečený králík, dokonce i klobása) z pečeně.

V Langhe je v Monferrato čeká na vás varianta s melodickým a harmonickým názvem, gli agnolotti del plin. Malé a obdélníkové, jejich název je odvozen od špetky používané k jejich uzavření. Náplň se liší v závislosti na oblasti, ale klasický recept zahrnuje maso a ne libovou náplň. Jejich partner? Vývar nebo masová omáčka.

Pokud projdete kolem Asti, najděte „hrbáče“, který na vás čeká, zatímco a Tortona říkají jim gobein, s malými hrbolky, které na náplni dělají ručně placaté těsto. Obdélníkové, jsou menší než ty vyrobené v Monferratu a chutnější pro hojný parmezán.

Pokud se nastěhujete Lombardie, tady jsou agnolotti pavesi: poznáte je podle náplně, kterou je v tomto případě dušené maso.

Anolini, agnolini a marubini | Lombardie, Emilia

Malý kotouč bez třásní, který mezi nimi radostně klusá Parma A Piacenza. Starověký původ i zde a bitva o náplň, jak jinak. Zastánci tradiční náplně (Parma, Dolní Parma, Fidenza) nechci maso, ale směs strouhaného Parmigiano Reggiano, strouhaného chleba orestovaného v omezené omáčce z převařeného hovězího masa nebo vývaru, žloutku a muškátového oříšku podle chuti.

Soupeři naopak přidávají mleté maso a zeleninu z omáčky. Zdá se, že jediným bodem konvergence je vývar. V každém případě vyzývám kohokoli, aby se pohádal o kouřící talíř.

Nepleťte si je s agnolini z Mantovy. Plní se kapouním masem, strouhaným chlebem a sýrem, ale můžete přidat i hovězí maso a salám: čtverec těstovin s náplní uprostřed se přehne diagonálně. Okraje se přitisknou, obrátí dozadu a lisováním se překrývají.

Pokud jste a Cremona, varianta anolini jsou i marubini.

Italská akademie kuchyně definovala svůj vznik notářským zápisem kolem roku 1500. Náplní je dušené hovězí se zeleninou, pečené telecí a ovoněné šalvějí a rozmarýnem, vepřové maso vařené s posypem bílého vína, grana padano, vejce, strouhaný chléb.

Tvar? Kulaté se zubatým okrajem, ve tvaru trojúhelníku a omotané kolem prstu, ale také čtvercové a půlměsícové. Prakticky chaos.

Vývar by se měl připravovat ze tří různých druhů masa, vařit zvlášť a míchat až nakonec. Udělejte si týden pauzu na jejich přípravu a pak je snězte sami. Koneckonců je těžké vidět, že je hosté spolknou za 5 minut, to je nemyslitelné.

Ravioli | Ligurie a celá Itálie

ravioli
ravioli

Známý je již od 12. století (hovoří o něm nájemní smlouva z roku 1178). Legenda říká, že se ravioli narodily v Gavi Ligure, v hostinci stejnojmenné rodiny. V kronikách se uvádí jako raviolus nebo rabila a objevuje se také v Dekameronu.

Plněné převážně libovým masem (brutnák a majoránka, sýr), vyskytují se i s masovou nádivkou. V Ligurii vyzkoušejte ty s „dotykem“, masovou omáčku, která se vaří celé hodiny.

Zembi s rozverným | Ligurie

Za úplňkové noci si po jednodenním půstu dejte prášek Artemisia a ropuchu. Poté na sebe otočte 3x opakováním výše uvedených slov. Ropucha odejde sama a vy dosáhnete jen velkého hladu.

A zde přichází na řadu tyto plněné těstoviny s kouzelným názvem: jsou bílé rybí ravioliochucené mořskými plody a rajčatovými omáčkami.

Zembi zřejmě neznamená hrbáče, jak se věří, ale pochází z arabského zembil (koše se zkroucenými listy na přepravu ryb). Živá je pronikavá vůně, která pochází ze zelených mořských řas. Recept je složitý jako magický rituál.

Pansoti | Ligurie

pansoti
pansoti

Před dalším odjezdem (příští zastávka na Sardinii) se zastavte o něco déle v Ligurii, abyste si mohli vychutnat regionální komedii a talíř pansoti. Panciuti, odtud název, zřejmě pochází z Rapallo. Náplň neobsahuje maso, ale je tvořena směsí spontánních bylinek, „preboggion“.

Pokud nebydlíte na místě a nemáte k dispozici tyto nádherné bylinky, pokud je chcete opravdu replikovat doma, pořiďte si mangold, špenát, brutnák, nebo čekanku a katalánsko… Zkrátka zkoušejte, ale výsledek se nikdy nedostaví stejný.

Další nepostradatelnou ingrediencí, a proto je opravdu zbytečné je vyrábět doma v jakémkoli jiném regionu Itálie, je „prescinseua“, lehce kyselý čerstvý sýr. Hodí se k ořechové omáčce.

Culurgiones | Sardinie

Krátký výlet trajektem a jsme na Sardinii, domově výše zmíněných. Těstoviny neobsahují vejce a náplň (která se i zde liší město od města, je nyní prohraná bitva) tvoří vařené brambory, cibule a máta. V některých oblastech se přidává pecorino, v jiných ricotta.

Obvaz? Puristé po uvaření přidávají pouze pecorino, ale k dostání je i rajčatová nebo masová omáčka. Shodneme se na jednom: zavírání klasů, symbol blahobytu a dobré úrody.

Schlutzkrapfen | Jižní Tyrolsko

Schlutzkrapfen
Schlutzkrapfen

Od teď, z Ligurie procházející Sardínie, se z vás s nevyslovitelnými jmény stali draci, vystavím vás zkoušce schlutzkrapfen.

Veteráni dovolené v Jižním Tyrolsku je dobře znají: spolu se Sacherem jsou cílem každého lyžaře v zimě a každého chataře, stejného lyžaře v letní verzi.

Sloveso schluzen znamená uklouznout, ve skutečnosti jde o stejný děj jako tyto ravioli plněné špenátem a ricottou dosáhnou, jakmile jsou na dosah. Omáčka obsahuje rozpuštěné máslo v takovém množství, aby vás přimělo projít všechny cesty Val Pusteria.

Cjarsons | Friuli

Jsme v Carnia, severně od Friuli. Těstoviny obsahují mouku, vodu, sůl a v některých případech brambory. Neexistuje jediný recept: každé údolí v oblasti má jeden nebo dva své vlastní. Snad nejjednodušší je rozdíl mezi slanými a sladkými. Každopádně náplň neobsahuje maso.

Téměř ve všech je ale nastrouhaná uzená ricotta finálním uzávěrem ani ne tak v náplni, ale jako dochucovadlo.

Zbytek sahá od zeleniny (špenát, brambory, cibule, bylinky, mangold) po ovoce (rozinky, cedr, hruška, jablko, citron, fíky), procházející čokoládou a kořením (skořice).

Vařené ve vodě plavou v másle. Horští lidé si to sotva vydělají, ne jako někteří turisté, kteří tam přijedou, obdivují krajinu a pak zase sednou do auta a odjedou…

Casonseì a casunziei | Lombardie, Veneto

casonsei a tortelli
casonsei a tortelli

Tvar půlměsíce a na tom se shodneme. První, na náplň, kromě obvyklých 3 uncí gastronomického chaosu, zahrnuje maso, strouhané Grana Padano a aromatické bylinky, ale také brambory a zelí.

Mezi Bergamo, Brescia, Val Camonica a babiččina kuchyně v posledním městě ve výrobním areálu, každý si do ní dá, co chce. Koření se strouhaným parmazánem, máslem, slaninou a šalvějí.

Ty jednodušší benátský: náplň vyžaduje červenou řepu, strouhanku a strouhaný sýr. Dresink je s rozpuštěným máslem, strouhanou ricottou a mákem. Pokud je sníte a Záclona, porovnejte barvu s tou Dolomit: odstín růžové je téměř stejný.

Nevím jak vy, ale já jsem na konci tohoto shluku plněných těstovin alespoň tak rozpuštěný jako máslo používané na polevy. Zkrátka, pomozte mi: nezapomněl jsem na něco?

Doporučuje: