Piccola Piedigrotta v Reggio Emilia: pizzerie, kam jít a kam se vrátit

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Aniž bych ubíral pozornost od Pizza že Itálie právě požádala UNESCO o nominaci na místo světového dědictví, Západy slunce, obec Salerno, je země výrobců pizzy.

Výrobci pizzy, kteří se po válce přestěhovali do celého světa a všude nesli jméno obce Salerno.

A společně zvláštní druh pizzy zvaný alla tramontina.

Pečené v peci na dřevo, s poměrně hustým a měkkým těstem, velkorysými rozměry a středně tvarovanou římsou.

Od Tramonti také pochází Giovanni Giò Mandara, istrijský výrobce pizzy se přestěhoval do Reggio Emilia, kde řídí 25 let Malá Piedigrotta, pizzerie, která si zaslouží veškerou vaši pozornost, nároční čtenáři Dissapore.

Je rozdělena mezi vnitřní místnost a krásnou prosklenou verandu, která se v létě rozprostírá do náměstí, a dominuje mu velká elektrická trouba, přirozené jeviště, které ruší vzdálenosti mezi kuchaři pizzy a zákazníky, kteří se neustále dívají na příprava pizzy.

Piccola Piedigrotta, mezi všemi pizzeriemi, které povzbuzují cestu Via Emilia mezi Bolognou a Milánem, je ta, kde se zastavit a kam se co nejdříve vrátit.

‘

Když dorazíme, Mandara není v místnosti, ale ve své laboratoři.

„Nechápu, jak moji kolegové zvládají otevírat nové kanceláře jednu za druhou. Všechna svá těsta si připravuji sama, protože potřebuji kontrolovat zrání minutu po minutě. Kromě „guaglioni“, kteří pracují v peci, je důležité být tam, kdybych otevřel v jiném městě, pizza by už nebyla Giovanniho, ale někoho jiného.

Nutno říci, že mluvení není přesně to, co byste definovali jako usedlého nebo nepříliš dynamického šéfkuchaře pizzy: předchůdce street foodu, před pěti lety byla Mandara vybavena pojízdnou troubou na přívěsu.

Ale pojďme k degustaci.

Začněme klasickou sicilskou (rajče, mozzarella, kapary z Pantellerie, kalábrijské olivy, oregano z pobřeží Amalfi, stojí 8 €), kde jsou ančovičky Aspra nahrazeny krabičkou tuňáka Bonito del Norte podávané samostatně (příplatek 5 €).

Což samo o sobě vysvětluje Mandarovu pozornost ke koření: kromě ančoviček z Aspra, rybářské vesnice na tyrhénském pobřeží Sicílie nedaleko Palerma, kde se ryby uchovávají po staletí zvláštními technikami solení, a kantabrijských ryb Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse a rajčata Corbarino, abychom jmenovali alespoň některé.

Ale nemyslete na přemrštěné ceny, které jsme vám sdělili uvedením 20 nejdražších pizz v Itálii.

V Piccola Piedigrotta se cenové rozpětí pohybuje od 6 € do 13 €, nabídka je rozdělena na klasické a kreativní pizzy, bílou a calzone, kombinace, zajímavé, nejsou vždy ortodoxní: jako příklad brambory a prášek z lékořice nebo křupavé špetka a buvolí mozzarella.

Je čas na druhou pizzu, jmenuje se MUU (rajče, rajče Pachino, stracciatella z Puglie, parmská šunka 24 měsíců, vše za 11 €). Skutečná lahůdka pro mlsné jazýčky.

Zrání těsta Mandara probíhá v lednici, při kontrolované teplotě, s dobami od 4 do 6 dnů dle možností, které množství práce pizzerie umožňuje.

Uvítací interval v degustaci: dorazí sušenka Agerola, celozrnný toustový chléb zjemněný mořskou vodou a ochucené rajčaty San Marzano, solí, oreganem a extra panenským olivovým olejem.

Zrodil se jako konzervovatelné jídlo pro námořníky naloděné na lodě Republiky Amalfi a dnes je typickým produktem malé neapolské obce.

Pokud jste při čtení „mořské vody“měli chvíli údivu, ne, není to chyba.

Možná jste o ní slyšeli, ale pokud si myslíte, že ji Mandara používá pouze místo soli, aby zvýraznila chuť ingrediencí a podpořila zdraví, jste z cesty.

„S touto vodou bez chlóru těsto dříve kyne a pizzy jsou lehčí, jemnější a lépe stravitelné. Zvláště pokud je část moučné směsi vyhrazena pro konopnou mouku, která má velmi vysoký obsah bílkovin, jakýsi regulátor těsta."

Polevu pizzy s konopnou moukou a mořskou vodou tvoří vařený salám z Brardy (známé řeznictví-lahůdkářství v Turíně Cavour), pepř z Peru, fenyklový julienne a nastrouhaná citronová kůra.

Extrémní pizza, je samozřejmé, pro trénované mlsné jazýčky a která rozděluje v úsudku.

Závěr je malá show: pizza z dvojitého těsta (vyrobená ze dvou 250gr. bochníků, dva) s názvem Giovanna.

Dresink: buvolí mozzarella, artyčok apulijský fialový, vejce Parisi (není to plemeno drůbeže, ale příjmení slavného chovatele) vařená pancetta Giovanny Capitelli (malá pancetta trochu vařené šunky: solené, uzené, ochucené v medovém nálevu, dušené na 20 hodin a další dvě v peci na dřevo), což dává pokrmu jméno.

Potlesk, řeknu vám to.

Mandara dodává: „Moje bochníky jsou navrženy tak, aby se přizpůsobily jakémukoli typu trouby, dokonce i grilovací troubě, pokud se pečou při teplotě nižší než 320 °C..

Na jídelním lístku malý, ale dobře promyšlený výběr piv: Tipopils od Birrificio Italiano, Il vento 32, Dada (pivovar Correggio), Cittavecchia, Bidù a Del Chiostro.

Vybíráme řemeslné limoncello od Mistico Speziale, mikrofarmy Reggio s velkou budoucností, která produkuje oficiální bylinky používané v některých hořkých, likérech a lihovinách a také vzácný citron citron.

Když vyrazíme, je pátek 23:00, třetí kolo rotace stolu na Piccola Piedigrotta je vyprodáno.

Pokud chcete nějakou radu, jděte tam brzy: říká Mandara, nyní 46, která se ve svých 50 letech hodlá vrátit do soukromého života v Tramonti, nedaleko pobřeží Amalfi.

Malá Piedigrotta

náměstí XXV. dubna 1

Reggio Emilia

Tel. 0522 434922