Domácí pizza metodou Ottocento Simply Food

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Vy, mezitím. Číst dál. Po, pokud těsto pro dělat pizzu doma z Riccardo Antoniolo, šampión kynutých výrobků od roku 2008 v čele Ottocento Simply Food z Bassano del Grappa, moc jsi tomu nerozuměl Slibuji, že začnu znovu, slovo mládě.

"24 hodin osvěžení kynutého těsta ve třech fázích a se třemi různými těsty, vůz, dvě dělení hotového těsta, 4hodinová křivka zrání v cele, přechod od 16 do 26 a poté na 20 stupňů".

Dobře, začnu znovu.

Coeval Simone Padoana z pizzerie I Tigli v San Bonifacio poblíž Verony v tom smyslu, že začal vyrábět gurmánská pizza (přírodně kynutá pizza, s moukou mletou v kameni, s vyšší tloušťkou a jinou konzistencí, nakonec s klasickým nakrájeným na klínky) ve stejném období jako její vynálezce Riccardo Antoniolo má tvrdohlavost jedinečných kousků a odvahu otevřít před sedmi lety velká restaurace posazená na kopcích Bassano, která je zároveň:

- Dobré vaření

- Vysoce stravitelná pizza s moukou získanou ze starověkých obilnin a dlouhým kynutím, např

- Autorská cukrárna.

Přidejte ducha kypřiče bernočokolády, napůl výzkumníka a napůl manažera a profil souseda rockstar pizza kuchař Je kompletní.

Řekli jsme: těsto na domácí výrobu pizzy jako Riccardo Antoniolo.

Je lepší začít od konce, respektive od konce, zamýšleného jako cíl: „Chci vyfotit těsto, které dosáhlo limitu a vložilo se do pece, bez jakékoli manipulace“.

V zásadě se kynutý výrobek netáhne, ale pouze se zplošťuje konečky prstů, ve dvou až třech fázích, za pomoci velkého množství mouky, a poté se umístí do kulatých železných pánví vymazaných olejem a nechá se před vařením odpočinout v cele..

Manipulace snížená na minimum znamená, že veškerá pevnost těsta je výsadou jediného chemického procesu proteinové denaturace lepku. Nebojte se, říkáme, že stravitelnost bude to úžasné.

Stejně jako pizza, kterou jsem měl tu čest ochutnat v Devatenáctém století Simply Food, která měla chuť chleba, křupavý základ a houbovitou texturu.

Není to pizza, Riccardo má pravdu a navíc její interpretace, díky které je kynutý produkt jiný a nesmírně zajímavý.

Požádal jsem ho o recept, jak doma stejné kouzlo co nejvíce zopakovat, řekněme. Dal mi jeden, který má pozoruhodnou výhodu v tom, že je jednoduchý. Okamžitě to obejděte.

TĚSTO

Ingredience:

kamenná mletá pšeničná mouka typ 1 500 gr + 500 gr

čerstvé pivovarské kvasnice 1 g + 5 g

voda 225 g + 375 g

extra panenský olivový olej 50 g

sůl 15 gr

Vysvětlení Riccarda Antoniola:

„Navrhuji pojmout těsto jako mošt, ze kterého se musí stát víno, a proto přípravu pizzy vydestilovat za pár dní. Může se to zdát jako bolest v zadku, ale ujišťuji vás, že to stojí za to

První den, kolem 12, promíchám ve velmi velké míse první část surovin, jako bych dělala lehce uhnětené a pískové křehké těsto, které by se 10 minut ztratilo.

Pak jsem na to dal nějakou fólii a umístil ji na chladné místo v domě s asi 20 stupni.

Asi v 9/10 příštího rána vezmu mísu zpět, přidám zbývající ingredience a beze spěchu je deset minut hnětem. Těsto bude lepivé a budete chtít přidat mouku.

NEDĚLEJTE TO!

Po 10 minutách překlopím z mísy na pult a s velkou energií hnětu rychleji pohyby, které se natahují a překládají přes těsto.

Nakonec z toho bude muset být hladké a elastické těsto.

Nechám alespoň 20 minut odležet, poté nakrájím kousky asi 200 gramů a tvořím kuličky.

Vložila jsem je do plastové nádoby obdélníkového tvaru, dobře od sebe a nechala kynout chráněná víkem.

Cílem je zdvojnásobit jejich objem, potřebný čas závisí na okolní teplotě (ideální je 22 až 26 stupňů)“.

VAŘENÍ

Chcete-li vyrobit kynutý produkt, jako jsou ty, které podává Riccardo Antoniolo ve své restauraci, „nahá“pizza se musí vařit v troubě při 270 stupních po dobu 20 5/7 minut a poté, syrová, přidat dobrou kořeněnou rajčatovou omáčku, vysoké plátky fiordilatte ne více než jeden cm a extra panenský olivový olej