Nejlepší přírodní uzená masa: dusitany a dusičnany, které ušetříte

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Kvalitní suroviny, přírodní konzervanty (očinění koření, aromatické bylinky, víno, česnek, chilli paprička a tak dále), výborné hygienické podmínky, respektování výrobních teplot, notná dávka trpělivosti při stárnutí a správné množství soli šetří nás od používání aditiv v uzených masech, nezdravé, zodpovědné za některé chutě, které jsou příliš výrazné a červené, které ani ústy Dity Von Teese.

Nechme tu těžší část z cesty: pokud ji ještě máte, získejte knihu o chemii a hledejte kyseliny dusité a dusičné.

Pokud jste na druhou stranu jako já tu knihu prodali hned po promoci, nebojte se. Zde je to, o čem potřebujete vědět dusitany A dusičnany: naprosté minimum k vyřešení otázky konzervační látky používané pro uzená masa.

A podle toho se chovat preferováním výklenkové řezníky a ty nové přírodní uzeniny.

Nejprve nějaká kódová jména: bratři E-250 a E-249 a druhá dvojice přátel E-251, E-252.

První - dusitany - jsou sodné a draselné soli kyseliny dusité, druhé odpovídající, ale kyseliny dusičné. V přírodě se vyskytující se používají při zpracování konzervovaného masa a uzenin ze dvou důvodů: dodávají a umožňují masu zachovat (déle) červenou barvu a zabraňují produkci botulinu, bakterie produkující pro člověka smrtící toxiny.

Čteme-li to v těchto termínech, zdálo by se, že dusitany a dusičnany jsou nepostradatelné pro zajištění konzervace našeho salámu, který na nás všechny čeká vzpřímeně na prkénku: ve skutečnosti tomu tak úplně není.

Proto si před krásnou částí musíte udělat poslední nudné upřesnění (nezájemci si mohou nabrousit nůž a krájet chleba. Já bych taky, ale uvízl jsem uprostřed molekul sodíku a draslíku).

V některých podmínkách (v kyselém prostředí žaludku) dusitany dávají vznik karcinogenním látkám nazývaným nitrosaminy. Dusičnany, tak dobré samy o sobě, se také mohou – díky bakteriím přítomným ve slinách – proměnit v dusitany a vrátit nás do situace před chvílí.

Zde je problém: jak se můžeme my milovníci kvalitních uzenin chránit před konzumací konzervantů, které nejsou zrovna zdravé? A otázka, kterou je třeba položit ještě dříve, zní: je možné uchovat bez použití E-250, E-249, E-251 a E-252?

Odpověď, milí milovníci etické klobásy, není jen kladná, ale – konečně jsme se dostali k té nejchutnější části – dává vzniknout seznamu revolučních lahůdek v zablokovaném světě, jako je uzeniny, na pořad dne.

Vezměte si s sebou červený kostkovaný ubrus a láhev vína pro tuto příležitost: hledejte dokonalé stehno, nejslabší sádlo a nejvolnější soppressu.

Salám a soppressa

Bazza přírodní uzená masa

Jsme v Terrassa Padovana. Laboratoří Giovanniho Bazzy je kaple Scrovegni s benátským uzeným masem: těm, kdo nás obviňují z rouhání, jsme připraveni dokázat opak. Ve skutečnosti je teplota v kapli Scrovegni i v laboratoři přísně kontrolována.

Pokud jde o uzená masa, vězte, že konzervační látky jsou zde zakázané, střívka jsou přírodní a vázání se provádí ručně. Zvířata jsou krmena ušlechtilými obilovinami, kukuřicí, ječmenem a pšenicí bez GMO a poražena v blízkosti farmy.

Pro ty, kteří opustili Giottovy fresky při pohledu na prasata halucinující z hladu, je zde seznam věcí, které mohou vyzkoušet: přírodní salám s česnekem i bez něj, sytě růžový s homogenním a složeným tukem, který voní po sklepě; a pak, ona, královna, její veličenstvo ji potlačilo, také tento návrh s česnekem a bez: štíhlý, kompaktní a suchý.

Chléb nebo polenta jsou povinné.

Bazza přírodní uzená masa, řemeslná oblast přes Fossetta 3, Terrassa Padovana (PD)

Ciauscolo a Campagnolo

Král Norcino

Znáte ty rodinné podniky, které vyprávějí, jak říkají marketingoví experti, „příběh o autenticitě a vášni, kvalitě a poutu k danému území“?

Pokud se šklebíte v domnění, že se jedná pouze o komerční strategie, počkejte, až ochutnáte ciauscolo a campagnolo společnosti Re Norcino, Rodina Vitali: konzervační látky jsou zakázány a opalování se provádí jako kdysi.

Obiloviny pro zvířata se pěstují na vlastní půdě, chovaná prasata se narodila v provincii Fermo na klasifikované farmě NETOPÝR (Best Aviable Technique) a z energetického hlediska autonomní díky výrobě energie z obnovitelných zdrojů (fotovoltaika).

Chybu se nepodařilo najít. Samozřejmě pokud nejste vegetarián.

King Norcino, c.da Gualduccio, 13/14, San Ginesio (MC)

Šunka San Daniele

Prolongus

Dok z Avy

Zkuste jet do San Daniele del Friuli u příležitosti Aria di Festa, akce, která se každoročně pořádá na počest Friulského salámu: nejbližší parkoviště, kde můžete nechat auto, je ve Venetu a umět chodit znamená neustále hádat se s ostatními návštěvníky.

Doporučuje se proto jít nejprve tam a postavit se před dva z nejlepších výrobců, kteří se dříve nebo později slitují a otevřou své dveře: jedním je Prosciuttificio Prolongo, společnost založená Giovannim ve 30. letech a nyní vedená jeho synovec.

Děda se podílel na sepsání disciplinárky San Daniele, takže je to záruka. Druhý název je Dok Dall’Ava: vyzkoušejte uzenou klasickou šunku, která se udí v 16 měsících, a pak mi řekněte, jestli můžete z podniku odejít. Konzervační látky jsou samozřejmě zakázány.

Prolongo, Viale Trento a Terst, 129, San Daniele Del Friuli (Ud)

Dok Dall'Ava, Via Gemona, 29, San Daniele del Friuli (UD)

Soppressata, 'nduja, zkrátka capocollo

Černý z Kalábrie

Jde o sdružení chovatelů kalábrijských černých prasat, plemene, kterému v 70. letech 20. století hrozilo vyhynutí. Mají černou srst, zježené štětiny a velké svěšené uši přes oči (prasata, ne chovatelé).

Produkty jsou koncentrátem toho nejlepšího z kalábrijské klobásové tradice: 'nduja, soppressata a capocollo stojí za výlet.

Ale také klobása a zvláště uzená slanina dušená s kaštany.

Nero di Calabria, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)

Husí salám

Michele Littamè

Zkuste se obrátit na společnost Michele Littamè: když jsem tam byl, zjistil jsem, že střílím na padovském venkově a proklínám nedostatek satelitního navigátoru. Lidské bytosti se tedy ptát, dokonce ani stín.

Michele Littamè se neomezuje pouze na chov hus: chová se k nim jako učitelé k dětem ve školce, mazlí je a mluví s nimi. A krmí je mlékem a medem, opravdu. Proto mají jeho husí uzená masa nečekanou sladkost, opět bez konzervantů.

Ochutnejte, jak jen můžete: uzená prsa, husí prsa nakrájená, vepřové maso, plněná krkovička a salám.

Pokud budete mít štěstí, jako se stalo mně, jakmile odejdete, uvidíte Michele ve společnosti pár hus, která vás srdečně zdraví. Obraz, pro který by Banderas a jeho Rosita mohli zemřít závistí.

Littamè, via Dosso, 2, Sant’Urbano (PD.

Smítko

Karla Bernardiho

Pokud nevíte, kam letos v létě na dovolenou, jeden tip: Brunico. Hory a knedlíky na vás čekají s otevřenou náručí, ale hlavním důvodem, proč se tam vydat, je špek Karla Bernardiho.

Procházíte-li se po ulici Centrale v Brunico, v určitém okamžiku se vám stane zvláštní věc: upoutá vás vůně špíny pocházející z klenotnictví: no, to je místo prodeje.

Velmi uklizené, luxusní a velmi přeplněné (zejména Římany): buďte trpěliví, protože prodavači nemají rádi zmatky.

Karl Bernardi, Via Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)

Soppressata, capicollo, klobása, filé, slanina

Příchutě Castelluccio

Jsme v národním parku Pollino, v Castelluccio.

A dokonce i Basilicata se může pochlubit svou dokonalostí: soppressate, capicollo, polštáře. Prasata jsou chována v národním parku a jedinými konzervačními látkami jsou Peperone di Senise CHZO a divoký fenykl.

Vyzkoušejte sladkou sopressatu a filé ochucené mletým černým pepřem.

Příchutě Castelluccio, c. Da pietra sasso, Castelluccio Inferiore (PZ)

Ventricina

Farmy Tratturo

Jsme v Abruzzu, v oblasti Vastese. Špičkovým produktem a jedním z nejdražších uzenin v Itálii je ventricina od Vastese (opakuji to, abych si to nespletl s tím od Terama, které pak začíná boj).

Kdysi se vyráběl doma s prasaty chovanými na chlévě a ve stáji jako zdroj bílkovin po celý rok. Tajemstvím je vepřové maso a pikantnost na bázi sladké a pikantní mleté papriky, fenyklových semen (a pepře).

Připomíná culatello, ale po nakrájení odhalí hrubozrnné těsto, jasně červené barvy díky sladké paprice. Chuť je sladká a pikantní zároveň.

Jejím velvyslancem je Luigi Di Lello, zakladatel Accademia della Ventricina.

Farmy Tratturo, c. z Ragna 59, Scerni (CH)

Capocollo z Cinta Senese

Podere Bioamiata

Podere Bioamiata je největší italská biofarma v Cinta Senese. Nachází se mezi Val d'Orcia a Monte Amiata a vidí, jak se prasata šťastně potulují po okolí, nyní ve stavu přijetí smíšeného s extází.

Vlajkovým produktem je capocollo: marinuje se několik dní v Chianti spolu se solí, pepřem a různým kořením. Zraje asi 5/6 měsíců a najde svého ideálního společníka v toskánském chlebu bez soli.

Nepřipoutejte se příliš k prasatům, která se pak pro mě stanou vegetariány.

Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D'Orcia (SI)

Slanina

Uzené maso Gianelli

Celý název by byl „Slanina s bylinkami“. A pak soppressata, panenka na sladké paprice…

Salumicio Giannelli se rozhodl zakázat konzervační látky a antioxidanty ve prospěch medu, papriky, bílého vína, vařených fíků. Všechny tyhle věci, které jsou dobré už samy o sobě, se vyrábějí z vepřového masa.

Nevím jak vy, ale jakmile tady skončím, hledám na internetu B&B připojený ke společnosti.

Salumi Giannelli, Via Carducci, 17-19, Troia (FG)