Pochopení receptů: 5 chyb, které často děláme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Jak se k tomu stavíte recepty? Vymýšlíte si je, nebo se jimi řídíte? A když je dodržujete, daří se jim to? Ne vždy, že?

Jaké zklamání, když jste udělali vše správně, bod po bodu, dávky a přísady, časy a teploty. Nakonec se ale místo lahůdky vyklube nepořádek v negativním slova smyslu.

Přečíst si recept, což je první krok k přípravě pokrmu, není vůbec jednoduché. Protože to závisí na více faktorech. Ne nutně tím, kdo to napsal.

I vaši autoři, noviny, blogy nebo referenční stránky, otestované a zaručené, se mohou na chvíli zbláznit, přehlédnout zásadní krok, kdy nehodit triviální překlep, který všechno pošle do karet a osmačtyřicet.

A nejen to: ve světě, který je nyní přesycený publikacemi všech řádů a stupňů týkajících se kuchyně, není neobvyklé narazit na unáhlené překlady a přinejlepším záplatované kopírování. Jedním slovem nedbalost. Což pro vás znamená katastrofu v kuchyni.

Zde je tedy 5 chyb, kterých se při vaření receptu ostatních nedopustit. Pokud je to možné: protože jediné pravidlo, bohužel, neexistuje. A bez notné dávky citlivosti a nadhledu se to ne vždy dá obejít.

1. Podívejte se na čísla

Pokud nejste opravdu zkušení, pohled na fotku nestačí.

Povím vám o své pracovní minulosti: léta (roky!) mým hlavním zaměstnáním v redakci bylo pozorovat archivní diapozitivy objektivem na světelném stolku a snažit se pochopit, zda ten světle zelený kroužek byl z jarní cibulky nebo pórek, kdyby ten červený fragment byl čerstvý nebo suchý chilli, kdyby ta pečeně měla jedno kilo nebo 600 gramů a jaká mohla být podle vnějšího zhnědnutí a barvy plátku doba vaření, které byl vystaven.

Těžká práce. Což mě samozřejmě hodně naučilo, ale stejně mě to nechrání před oslněním, když se omezím vlastně jen na zbrklé koukání na obrázek a vlastní věci.

Přidávám detail: fotografie, která okouzlí, je velmi často cizího původu. Francouzi, Angličané, dokonce i Němci vytvářejí stravovací služby s mnohem více než sugestivními obrázky.

Ale za tím jsou francouzské, anglické, německé recepty (alespoň odlišné od našeho vkusu) a mezi tím překlad. Že pokud nepochází přímo z Google Translatoru, jsme velmi blízko.

Pokud je vaše fotografie (můžete si to snadno ověřit v titulcích) této linie, bude nutné následující body hodnotit s dvojnásobnou nebo dokonce trojnásobnou pozorností.

2. Nezdržujte se přísadami (a názvem)

Abyste měli představu o tom, co budete dělat, je nezbytné pečlivě si přečíst seznam ingrediencí. Protože ne vždy je na fotkách vše tak, jak se zdá.

Zlatá barva může být šafrán, kurkuma, kari. Nasekanou zelenou petrželku, koriandr, kerblík. Kousky bílé ryby, pražma, ďas, treska. Plátek růžového hovězího nebo jehněčího masa.

Samozřejmě i název vám může pomoci, ale z nějakého důvodu mnoho mých kolegů trvá na tom, aby se recepty nazývaly jako „Fantazie toho a toho“.

Zde vás zvu, abyste se na tuto kategorii podívali s bezprostředním podezřením. Pokud pokrm nemá jasný a vyčerpávající název, pravděpodobně nebude mít ani přesnou identitu.

3. Přečtěte si to po částech

Vrátím se, abych si s tebou o mně promluvil. Abych vám řekl, že když píšu recept, dělám to s určitou přísností, vědom si toho, že má slova musí sloužit jako vodítko pro toho, kdo je bude číst v kuchyni, noviny nebo tablet otevřený na kuchyňské lince.

Přestože autoři nemají vždy stejný ohled (nebo právě z tohoto důvodu), přečtení receptu shora dolů, než se pustíte do jeho výroby, vám pomůže získat představu, jak postupovat, umožní vám identifikovat předběžné operace (mytí, čištění, krájení atd.), připravujte a mějte po ruce náčiní a koření, zahřívejte troubu, přiveďte vodu včas k varu atd.

Nejen to: pozorné čtení vás přiměje zachytit všechny chyby, dokonce i nedobrovolné. Jako přísada uvedená, ale zapomenutá v procesu (stává se to častěji, než si myslíte) nebo naopak.

Řešení (pokud autorem nejsem já a vy, přátelé, nemáte moje mobilní číslo) budete muset vymyslet sami. A věřte mi, že je lepší to najít, než začnete, než si lámat hlavu nad tím, kde a kdy udělat jednu nebo druhou věc.

4. Krize, když se s něčím setkáte

Ta fotka vás okamžitě zasáhla. Název je součtem všeho, co jste kdy chtěli mít na svém jídelním stole. Ale je tu jedno ale.

V orestovaném se objeví nadrobno nakrájený česnek a nedá se tolerovat ani vůně. Lahodná červená omáčka na panna cottě je jahodový coulis, který vám způsobí kopřivku. Kousky na špejlích jsou králičí kousnutí, ale vaše dítě nechce vědět o pojídání Bugs Bunny.

Ani nevíte, kolik lidí jsem viděl rozbalovat jídlo kvůli takovým detailům. Aniž by si mysleli, že by místo česneku mohli použít šalotku, místo jahod maliny nebo nahradit králíka vítanějším kuřecím masem.

Heslo je: adaptace. Upravit recept podle svých chutí není zločin, je to osobní výklad. První krok k zjištění, že přeci jen kombinovat ingredience a chutě není nic těžkého.

5. Myslete na to, že to bude vypadat přesně jako na obrázku

Všichni jsme tomu propadli. A všichni jsme vyšli ovlivněni v našem sebevědomí. Protože recept byl výborný, dobře vysvětlený a podrobný, perfektní časy a teploty, ale v době podávání… no, vůbec se nám nepodobá.

Vzhledem k tomu, že naaranžovat jídlo na talíře je umění, které se můžete postupně naučit, platí i to, že ty na fotkách jsou uvařené, naaranžované, nasvícené (a nezřídka i nafotografované), aby vypadaly co nejlépe.

Naštěstí móda, která byla tak v módě až do osmdesátých let, používat lepidla, podpěry, laky, leštidla a další ďábelské věci, aby pokrmy byly lákavější.

Dnes (seriózní) food fotografové a domácí ekonomové opravdu vaří, se spoustou soli (aby se řeklo něco, co se nevidí).

Málo vychytávek: těstoviny jsou často velmi al dente, zelenina a maso se leští kartáčem namočeným v oleji. Vše ale zůstává dokonale poživatelné.

Proč tedy pro nás pokrmy nikdy nejsou takové? Protože kolem toho jediného vyfotografovaného podšálku se už dlouhou dobu, alespoň ve dvou nebo ve třech, starají o detaily a světla, sem přidávají mletou papriku, tam vločku parmazánu, list salátu, aby tomu dodali objem. spodní části desky pomocí pinzety s tak jemnou rukou, jakou by to neudělal ani profesionální restaurátor.

My se naopak nemůžeme dočkat scofanare a pappare. Dokud je všechno horké, voňavé, voňavé.

A věřte mi, takhle je to lepší.