Obsah:
- A jak Aeropress
- B jako Černý med
- C jako Baňkování (nebo brazilská chuť)
- D líbí Odkapávat
- A jako espresso Extrakce
- F líbí Filtr
- G jako Klasifikace zelené kávy
- H líbí Bederní
- Mám rád Ibrík (nebo cevze)
- mám rád Umění mléka
- M se líbí Jediný původ (oproti směsi)
- N jako neapolský (nebo cuccumella)
- Nebo jako Over, Přelít
- P líbí Plunžrová káva (nebo French Press)
- Q jako Q-Grader
- R rád Robustní (oproti Arabice)
- S jako SCAE (Evropská asociace speciální kávy)
- T líbí Pražení
- Máš rád USA
- V líbí Vakuum
- Z líbí Nula
Video: Abeceda řemeslné kavárny
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 12:30
Způsob, jakým pijeme kávu v barech, se změnil, jak jsme uvedli v příspěvku o 20 nejlepších řemeslných kavárnách v Itálii.
Nezavěsili jsme Moka, ale kontaminovali jsme espresso příchodem ze severní Evropy filtrovaná káva, tedy získaný infuzí.
Je to paralelní svět speciální kávu, druh těžebního Cirque du Soleil, velmi okázalý, plný technických dovedností s uměleckými důsledky.
Abychom vás informovali, rozhodli jsme se sestavit abecedu speciální kávy, jedno písmeno pro každé klíčové slovo.
Nováčkům přejeme příjemné čtení, znalé prosíme o radu: otázka nás zajímá, vaše návrhy velmi vítáme.
A jak Aeropress
Je to futuristický kávovar. Lineární. Rychlý.
Voda a prášek se nalijí do dutých soustředných válců. Přitlačíme přímo na šálek, který bude sbírat naši kávu, která je více zakalená než obvykle. Doba louhování je několik minut. Rychlejší než francouzský tisk, který z nějakého absurdního důvodu najdete doslova P.
B jako Černý med
Mezi procesy zpracování zralých třešní (po sklizni je třeba odstranit pergamen, vnější skořápku) je to jistě nejsložitější a nejdražší a také ten, který po vložení do šálku vynese nejvíce chuti.. Co vám mám povídat, očividně je oblíbená u mnoha závislých na kávě.
Zpracování zrna je faktor, který není radno podceňovat: začíná se šířit trend identifikace káv na základě jejich čištění.
C jako Baňkování (nebo brazilská chuť)
Kávový degustační rituál doplněný speciální lžící, senzorickou analýzou a plivátkem (kdyby se vypilo deset sklenic vína, tolik kávy by z nás udělalo Joe Bastianicha před špatným hamburgerem: pro nervózní bychom místo talířů házeli šálky).
Zkouška těla, chuti a pachuti, na jejímž konci je odborník schopen identifikovat geografický původ této kávy, zatímco nováček se stále směje studům způsobeným sáním (musíte silně sát, aby se směs zasáhne co nejvíce chuťových pohárků).
D líbí Odkapávat
Když řeknu vařit a balancovat, vzpomeňte si na dezerty. Nebo dietologovi, na kterého upozorňuje moje matka.
Pak je tato abeceda opravdu nezbytná. Při této extrakční metodě je hmotnost kávy udržována pod kontrolou: V60, Chemex, spočívá na počítači (který zde musí být velmi přesný, nemám na mysli sling bar jako Breaking Bad, televizní seriál o chemii a metamfetamin, ale skoro)., nebo v každém případě kávovar pro váš překapávač a nalije vodu do papírového kornoutu, který filtruje půdu.
A jako espresso Extrakce
Přestože jsou to právě „alternativní“metody extrakce, které lehce hipsterský svět specialit proslavují, i espresso má svá pravidla extrakce. Dávejte pozor, když jdete do baru.
Pochybná čistota a opotřebovaná těsnění možná nejsou na dosah, ale jak dlouho trvá, než se káva dostane ven, toho si všimnete. Mezi 20 a 30 sekundami trvá dokonalá extrakce espressa 25.
Tuky, kyseliny, aminokyseliny a cukry: dobře extrahovat kávu znamená vzít ze zrna všechny její látky, zvýraznit její aroma a vlastnosti.
F líbí Filtr
Nejrozšířenější ve světě (zejména ve státech a severní Evropě) označuje Itálii za zemi moka konvice. Protože u nás se moc nehádá. Je to ten, který se připravuje vyluhováním, filtr (obvykle papírový) naplněný práškem ve vroucí vodě.
Pokud půjdete do tradiční neapolské kavárny a požádáte o filtrovanou kávu, možná vám odpoví slavnou větou Renata Carosona: „Tu vuo fà l'americano?“. Nejen proto, že je vnímána jako podivná novinka, ale také proto, že stejně mylně bývá často zaměňována s americkou. Což je místo toho prodloužené espresso.
G jako Klasifikace zelené kávy
Mezinárodní hodnocení zelených káv podle SCAA (přejděte na písmeno U USA nebo buďte trpěliví). Podle FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) je to „Výborný způsob klasifikace kávy“. Víc než to.
Rozlišuje speciální stupeň (zde jsou), prémiový stupeň, výměnný stupeň, pod standardním stupněm a mimo stupeň, od nejlepších po ty plné nedostatků.
H líbí Bederní
Pojď, přiznejme si to. Stoupenci Specialty v Itálii představují alternativní subkulturu.
Pojem „hipsterismus“, který je vždy spojován s trendy a řemeslnou zručností, se dnes dobře hodí do vysoce kvalitní kavárny, která tvoří obchodní značku vousatých barmanů, tabulí visících na stěnách s dobře popsaným původem singlů a minimalistických umístění. Nemluvě o jejich kávovarech, skutečných fetiších à la page barmana.
Mám rád Ibrík (nebo cevze)
Výraz „stay a cream“by měl mít původ v turecké kávě. Dokonale popisuje jeho hustotu a vyjadřuje mírumilovný klid, se kterým by se měl konzumovat.
A připravené, protože jakmile se káva (co nejjemněji namletá), voda a cukr vloží do malého mosazného džbánu s dlouhým držadlem (ibrik), musí být plyn udržován na nízké úrovni. Tak nízko, aby se směs nikdy nevařila.
Na kávu vařenou na blízkovýchodní a balkánský způsob by stačil úzký rendlík. Přiznejme si to. Ale Ibrik je skvělý krásný objekt.
mám rád Umění mléka
Srdce na cappuccinu, víš. "Pěkné věci," říkáte.
Dobře vězte, že v tomto zmatku technik od domorodých Američanů je to Ital. Respektujeme tedy kávové designy, které jsou náročné na výrobu a v některých případech jsou dokonce krásné. Vzpomeňte si na japonského umělce Kazuki Yamamoto, záměrně inspirovaného Salvadorem Dalìm.
M se líbí Jediný původ (oproti směsi)
No tak, jsme ve světě slepého cuppingu (korespondent degustace vína se zakrytou etiketou, až na to, že ve Specialitě se degustace provádí bez znalosti původu nebo odrůdy). Zde pijeme kávu as jistou jistotou, nikoli bez moudrosti, docházíme k závěru: „Dobrá. No jistě, je to Jamajská modrá hora."
Trendy kavárny zaplňují své tabule s jediným původem, pocházející z konkrétní plantáže, schopné dát ovoci rozpoznatelné vlastnosti. To je případ brazilského Bourbonu a indického Mysore Nugget.
N jako neapolský (nebo cuccumella)
Francouzský původ, např. čtvercová čokoláda neapolského typu. Kávová konvice, která vstoupila do tradice jižní Itálie a kterou Eduardo De Filippo učinil kulturním objektem, se v These Ghosts dnes vrací, aby byla přítomna v módních barech.
Musíš být trpělivý. Zhruba deset minut: protože pára vychází a oheň zhasíná, Neapolitan se otočí a voda pomalu protéká filtrem plným kávy. A zde jih, než se poddal hegemonii espressa, zahájil módu filtrované kávy.
Nebo jako Over, Přelít
Anglofonní výrazy: tak banální, až to udivuje. Přelít znamená, že je voda „přelita“a narazí do středu filtru obsahujícího kávu.
P líbí Plunžrová káva (nebo French Press)
Francouzský kávovar vynalezl Ital. UPS. Bod k naší národní hrdosti ve věčné konkurenci s francouzsko-gastronomickým světem (takže teď jsme 1 ku 1, s otázkou „neapolského“..).
Zdá se však, že nás ta věc nezajímá. Ani sklenice s víčkem opatřeným pístem není v našich končinách příliš obvyklá. Kovový síťovaný filtr a velmi hrubě namletá káva, protože se nechává louhovat ve vodě alespoň čtyři minuty.
Pozn.: U metod extrakce kávy platí, že čím delší je doba kontaktu s vodou, tím hrubší musí být mletí, aby se nespálila aromata.
Q jako Q-Grader
Je to degustátor kávy, ten, kdo z nás udělal profesi cuppingu. Prošel 22 testy, aby mohl podat věrohodná hodnocení; nyní rozhoduje o cenách a dostupnosti nejlepších zelených káv v oběhu.
Q-Program, který z názvu vypadá, že pochází z 007, se zrodil se záměrem vytvořit společný referenční bod mezi kupujícími a prodávajícími, pokud jde o kvalitu kávy.
R rád Robustní (oproti Arabice)
Obyčejnost, která vidí robustu (vpravo na fotografii) jako praštěnou odrůdu, nachází podporu světa Speciality. Obecně lze říci, že je více hořký a svíravý.
Ve vzácných případech může být kvalitativně lepší než Arabica (jemnější a aromatičtější). Například, pokud mluvíme o Robustě Capiroyal, vysoce ceněné ručně sbírané indické, vanilkové, kořeněné.
S jako SCAE (Evropská asociace speciální kávy)
Jsou to non plus ultra speciální kávy, malí chemici vakua (přejděte k písmenu V), šprti pražení, evangelizátoři šálku za prémiovou cenu. kontinuální?
Profesionálové na kávu, která si hlásí kvalitu, se spojili. V Itálii je 500 členů včetně firem a víceméně hipsterských baristů. Mezi sebou mluví o standardech excelence. Pak tvoří následovníky, organizují smyslové analýzy, sdělují svá přesvědčení.
T líbí Pražení
Dobrá, scénografie extrakce (to je pouze výkladní skříň této kuriózní subkultury), ale termín Speciality rozhodně neodkazuje na designový spotřebič, ale na dodavatelský řetězec kávy, který se od ostatních liší již od plantáže, procházející pražení hodné zvýraznění veškerého jeho aromatického potenciálu.
O specialitě nelze říci, že je takovou, pokud nebyla upražena „čerstvě“.
Máš rád USA
Pokud se SCAE může pochlubit prosazováním kultury kvalitní kávy v Evropě, vděčí za to velmi horlivé starší sestře, která žije v zámoří: SCAA (Specialty Coffee Association of America), která v roce 1982 začala shromažďovat malé pražírny kávy.
V líbí Vakuum
Sofistikované zařízení, které využívá dva sifony (odtud název sifonové extrakční metody) a dvě dobré kapitoly fyzikální příručky k vyrovnání dramatu, které sužuje naši dobu: kávové sedliny (společné pro jednodušší nálevovou kávu).
Nazývá se vakuová kavárna: vroucí voda stoupá v horní nádobě ve formě plynu a prochází mletou kávou. Zde se reformuje kapalina, která se sráží směrem dolů, přefiltruje se korkem.
Z líbí Nula
Ne, nemáme na mysli kávu společnosti Coca Cola Company, která se v tomto glosáři střetává jako Marylin Manson s bílými hlasy Piccolo Coro dell’Antoniano (to ze Zecchino d’Oro).
Nula je tolerance vůči defektům. Protože specialita ve výše uvedené degustaci musí být prakticky dokonalá: podle Protokolu o baňkování (ano, existuje) musí získat skóre vyšší než 80/100, aby byla jako taková definována. Dostávají blechy také na poměru káva / voda (a která voda tedy?), na velikosti částic, na době kontaktu.. Zkrátka vysoké standardy a klacky na ruce.
Doporučuje:
Nejezte s bývalými – možná nedorazíte bezpečně do kavárny
Před několika dny British Telegraph zrodil kus ožehavého psychoanalytického humoru. Studie Cornellovy univerzity na vědeckém základě uvádí, že eskapáda do restaurace s amorazzou minulých let riskuje opětovné zapálení uhlíků, které byly dlouho považovány za vyhaslé. Ne, že by vědci museli tuto hypotézu připsat: protože […]
Kremonizace blogové kavárny
Minulé úterý redaktor Dissapore Antonio Tomacelli z rohu vylovil Blog Cafè: „věci, které mě nutí sbírat mršinu“. Bylo to negativní, ale napsal s elektřinou: dobře, možná chtěl vyhrát cenu za foodblogy od Squisita. Dnes, když o tom mluvím s hormonem pod kontrolou, přemýšlím, jestli to pro někoho bylo […]
Gustatus in Orbetello: program kavárny Dissapore
Od 31. října do 4. listopadu bude Dissapore v Orbetellu na Gustatus 2018. Zde je program naší kavárny Dissapore, včetně ochutnávek, debat a rozhovorů
14 skvělých důvodů, proč jet do Amsterdamu, i když kavárny zavírají
Je pravděpodobné, že zátah proti coffee shopům, slavným nekuřáckým místům, kde každý může konzumovat měkké drogy do 5 gramů denně, uvrhne mnoho amsterdamských obdivovatelů k zoufalství. Ale pravděpodobné uzavírky, o kterých se rozhodlo minulou středu, zejména ve čtvrti červených luceren, nesmí zpomalit turistický ruch do města, kde […]
Kavárny v Holandsku zavřené kvůli koronaviru, hodiny ve frontě na zásoby
V Nizozemsku se kvůli koronaviru zavírají také restaurace, bary a dokonce i kavárny a Nizozemci trpělivě stojí fronty na nějaké konopí