Sýry: 15 obchodů pro nerdy, jaké jste ještě neviděli

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Nerd z sýry mluví o kultu, zatímco ho praktikuje, žije sýrem a dýchá ho, nevěří prkénku na jídelním lístku. Udělal by to lépe: je o tom přesvědčen.

A pak ta věc s prkénkem rozbila krabice. Lepší kolečko: začínáme na 6 s nejméně chutným (obecně nejčerstvějším) a pokračujeme po směru hodinových ručiček s nejintenzivnějšími chutěmi.

Příběh o plísňovém sýru (jako je Gorgonzola), který nutně končí, on, blbeček by to dobře viděl na bufale.net. A hned by řekl: sladká gorgonzola jde před fontánu v údolí Aosty.

Pozná se to tak, že těsto láme rukama a strká do něj nos a než si na ochucený namaže lžičku marmelády (za předpokladu, že to udělá), zkusí to „v čistotě“.

K praktikování kultu má pochopitelně svá vytipovaná místa, odkud se vrací s plnou taškou a o 80 eur méně v peněžence.

Zde jsme vybrali 15 obchodů na vrcholu: opusťte každé (jiné) jídlo nebo vy, kteří vstoupíte.

15. Starověké lahůdkářství Mangatia

Via Università 68, Sassari

Začněme odspodu: vyzrálý sýr pecorino a med (je jich tucet, z různých květin, které zvou obyvatele Sassari ke sňatku), svatba se šťastným koncem ve Walt Disney.

Sardinský specializovaný obchod, který provozují Baingio Mangatia a jeho syn Pinuccio, také distribuuje vzácné Pecorino di Osilo, prezidium Slow Food. Smícháním s čerstvou ricottou a dětským syřidlem, otec a syn, vynalezli Tiubedru, variantu taveného sýra ve skle.

14. Nejlepší

Martyrs of Liberation 208, Chiavari (GE)

Název kýče je vysvětlen rokem, kdy byl slavnostně otevřen: 1990.

Gianluca a Mauro, rafinérští bratranci, otevřeli obchod poté, co léta pozorovali své prarodiče, jak zápasili s ligurským apeninským sýrem. Vyprávění nebo vyprávění (jak se dnes říká) musí mít v DNA: tento a další příběhy vyprávějí prodejem sýrů (výborný výběr francouzštiny), vín, mezi kterými je co ztratit, bottarghe.

Nenechte si ujít San Stè: syrové plnotučné mléko, typické pro Val d’Aveto (mezi Janovem a provincií Piacenza) s hořkou pachutí.

13. Koutek čerstvosti

Via Cadriano, 27/2, Bologna

V přítomnosti 12metrového pultu Roberta Guermandiho má sýrový šprt a dokonce i my ostatní, obyčejní smrtelníci, příležitost, která se nestává často: kolečko Parmigiano Reggiano.

Už tě vidím s tváří Mela Brookse ve Frankenstein Junior: „Ano, může, fareeee“.

Dobře, ano. Zde to výběr umožňuje. Existuje také drahocenná varianta Red Cows (více náchylná ke stárnutí, lépe stravitelná) a řeknu vám více: každé koření odpovídá mlékárně. Protože každý parmezán dává to nejlepší v různých dobách zrání.

12. Bratři Burgiové

Piazza Cesare Battisti 4, Syrakusy

Fratelli Burgio je souk typického produktu na trhu Ortigia (ostrov, který hostí historické Syrakusy). Pár kroků od hlučného jednání o rybách, následujte roztátý led a poznáte to: obchod/restaurace je vždy přeplněná a nabízí lákavé míchané mísy od 12 do 20 eur.

Sýrový pult je plný a zaměřuje se na typičnost. Dva nezaměnitelné sýry pecorino: Piacentino Ennese, opravdu žlutý, s přídavkem šafránu a černého pepře, a ten s pistácií Bronte, ponechaný vcelku.

Dále odrůdy kozy Girgentana (z provincie Agrigento) a tricotta, pečená ricotta. Zavírá se v 15:30, pamatujte na to.

11. Potraviny Cicchelli

Via Trento 84, Pescara

Mají tendenci se minimalizovat a definovat se jako lahůdkářství. Ale blahoslavení pánové Cicchelli a pult se sýrem?

Jih je skvělým důkazem: o důležitosti Molise svědčí Stracciata di Agnone (fiordilatte z kravského mléka s jemnou texturou). Pak sýr ze syrového mléka z Basilicaty, kromě Abruzza.

Pochoutky ze severu: Parmigiano Reggiano staré 64 měsíců, francouzské máslo Echiré a Strachitunt z údolí Bergama.

10. Degustujte

Bsackerau 1, Varna (BZ)

Hansi Baumgartner opustil své bratry kuchaře a michelinskou hvězdu v restauraci Schöneck v Rio Pusteria (BZ), aby se mohl věnovat umění, v tomto případě můžeme říci, kultivovanosti (vše opustit a jít do chatrčí, to se zdá téměř vrchol unavený podnikatel z rutiny, která otevírá altán na pláži).

Od roku 1994 vybíral jihotyrolský šéfkuchař do svého podniku, který otevřel se svou ženou, producenty a kola nechal zrát na dřevěném uhlí, kakaových bobech, rozinkových pokrutech.

V jeho ateliéru sahají od sena po zlaté listy, ale mistrovskými díly jsou sýry vyrobené z květin.

9. Stanga dobra

Viale della Pace 227, Vicenza

Dvě rarity dělají z Mirca a Luca De Francheschi unikátní pro milovníky ušlechtilých forem. Ušlechtilý do té míry, že si přivlastnil vinařský lexikon: La Stanga delle Bontà navrhuje vertikálu Bitto ve srovnání ročníků od roku 2014 do roku 2011, které procházejí rokem 2012.

Pokud chcete Brie vyzkoušet (tu skutečnou, ne tu „prezidentskou“…), jste na správném místě. Existují i varianty plněné sušeným ovocem, lanýžem a modrou.

8. Borgiattino

Corso Vinzaglio 29, Turín

Roberto Borgiattino rád hraje doma.

Nepostradatelná přítomnost francouzských sousedů a některé nevyhnutelné zjevy ze zbytku Itálie, ale obchod v Turíně je tím správným místem, kde můžete sestavit kolo s CHOP Piemont. A vzhledem k tomu, že vybrat si mezi 150 různými sýry je obtížné, navrhuji jeden, typický a typický, vybrat si mezi svými:

1. Robiola di Roccaverano
2. Maccagno
3. Plaisentif
4. Bettelmatt
5. Brüss

Pořadí také závisí na koření. Brüss si ale nechte až na konec: je to smetana získaná z velmi kořeněných koz, smíchaná s pepřem, chilli, vínem (nebo grappou) a ponechána kvasit v uzavřené nádobě. Nevím, jestli jsem to vymyslel.

7. Beppe a jeho sýry

přes Santa Maria del Pianto, 9/a, Řím

Založení římského ghetta Beppe, který má eklektickou osobnost a spontánnost místního, je místo toho z Piemontu.

Rodina vyrábí maličkosti, ke kterým se občas dostane, jako je toma z Val Thures (léto 1990), který lze donedávna najít v římském obchodě. Přilepená na Francouze nezapře prostor nejčerstvějšímu jihu a uzeným sýrům pecorino.

Nebezpečné vrhnout zrak směrem k degustační místnosti s prkénkem v plném výhledu a tím výběrem vín. Odchod bude těžký. Dokonce omezit konečný účet v této věci.

6. Ercoli 1928

Via Montello 22, Řím

Přímý dovozce íránského kaviáru. „Embé,“řeknete vy sýroví pitomci. Tady to je. Začněme znova.

Přímý dovozce francouzských sýrů. Takže rozumné ceny. Vacherin Mont d'Or (ten v dřevěné krabičce, kterou vložíte do trouby a pojídáte po lžících), Langres zrající v šampaňském, Petit Fiancé des Pyrénées spláchnutý Rosso dell'Abbazia 2001. To jsou alespoň sýry I pamatovat si z nákupu, po dobré hodině dotazování ubohé obsluhy.

Zaměstnanci zde opravdu dělají rozdíl.

Doširoka otevřený pohled plyne mezi Sticheltonem (znáte Stiltona? Zjednodušení: verze se syrovým mlékem), sýrovými krekry a doprovodnými kompoty.

5. Sny o mléce

Via Cilea 277, Neapol

S velkorysostí, kterou se Neapolané odlišují, vám nechají ochutnat.

A je co zkoušet: máme asi 250 výběrů. Z nich se zrodila pizza Quattro Latti, kterou podepsal neapolský výrobce pizzy Gino Sorbillo. Gorgonzola di bufala, Pecorino romano DOP, kozí ricotta a burrata s kravským mlékem.

Prodávají také Noble Milk of the Campania Apennines, které, promiňte odbočku, vás nutí vrátit se k pití sklenice, která vám zanechává knír.

4. Pecka

Via Spadari, 9, Milán

Lahůdkářství Cartier (a nejlepší podle Dissapore) neponechává nic náhodě. Historicky rodinný podnik a nedávno v rukou generálního ředitele, tři patra navštěvovaná společností Milano bene věnují náležitou pozornost pultu na sušené mléčné výrobky.

Přecházíme od švýcarského Sbrinz (extra tvrdé těsto, syrové mléko, 18 měsíců začátku koření) k lokálnější crescenze, vyráběné v dřevěných kbelících, které už nenajdete.

Pak je tu nejcennější z Valtelliny, Bitto Storico: horské pastviny, zde také syrové mléko. 12, pochopíte, proč jí předsedá Slow Food. U Pecka ho najdete v různých zráních, od roku 2009 do 2015, a také od 92 do 260 eur za kilo.

Vůně pod nosem, kterou máme rádi.

3. Sýry Franco Parola

Piazza del Mercato Centrale, 50123 Florencie

Když jsme vám řekli, že Central Market ve Florencii je nejlepší k jídlu a nakupování, mysleli jsme na obchody, jako je tento.

Protože zde je k dispozici i prkénko, ale pokud chcete, aby vás chutě a vůně nerozptylovaly bedly, vyzbrojte se pozorností a ukazováčkem, připraveni se soustředit na to, co vás z 200 dostupných sýrů nejvíce inspiruje. Mnozí pocházejí z toskánských mlékáren a ze zbytku poloostrova, ze Švýcarska, Francie a Velké Británie je nejlepší. Také z Irska.

Co třeba Cahill's Irish Porter Cheddar s tmavým pivem?

2. Sýrová chýše

přes Vincenzo Foppa 5, Milán

Když řeknu TŘI STA a vy pomyslíte na spartské válečníky, je zřejmé, že jste tu nikdy nebyli.

Na výběr je tři sta (a více) forem, Bollcremm v ceně. Toto je gorgonzola, která se koupala v Champagne, vlajkové lodi řady Roberto Roscioli. Jeho exkluzivní receptury aplikované na známé produkty severní Itálie. Stejně jako nektar z medu a koření, získaný z polotvrdých těstovin z Trentina Alto Adige.

Nechybí sýr Fossa, Montèbore, Puzzone di Moena, Burrata. Financial Times jej zařadily mezi 5 nejlepších obchodů se sýry na světě.

Co by mohlo být lepší?

1. Giolito

Via Monte Grappa, 6, Bra

Fiorenzo Giolito je k sýrům jako Pippo Baudo k televizi. Ze série „Vymyslel jsem to..“

V 70. letech 20. století byl otevřen první specializovaný obchod v celé provincii. Cuneo, to z Alta Langa a Castelmagno robiole, kterých je evidentně dobře zásobené. Vybírá z celé Itálie i ze zahraničí a musí uspět docela dobře: je manažerem sýrového sektoru pro Eataly.

Jeho je Bra-ciuc, sýr z Bra (města dvouletého sýra) zrajícího ve výliscích Pelaverga. Pod cihlovými klenbami obchodu je také Delirium, což je Stilton utopený v bílém přístavu, a azylový dům G.da, krém z gorgonzoly.

Fotografie: Suedtirol, Agrodolce; Ugo De Berti; Quotidiano.net; Kronika