Grilovaná ryba: 5 chyb, kterých se často dopouštíme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Zkrátka dobré počasí dříve nebo později přijde, ne? Protože jsem se už dvakrát organizoval na jednoho gril na mořské plody na zahradě a na poslední chvíli černé mraky a polití vodou.

Minulou neděli jsem měl báječné makrely a královské krevety tak velké a dužnaté, že jsem opravdu litoval, že jsem je musel dát do trouby místo opékání na grilu.

Protože jakkoli jsou dobré, chybělo mi to neodolatelné aroma kouře, které dělá rozdíl mezi vařením na grilu (samozřejmě na dřevě) a jakýmkoli jiným.

Ryba a gril tedy: netřeba dodávat, že mezi dobrým a špatným je obvyklých 5 chyb. Ti, kteří proměňují pikantní, pevné a šťavnaté maso na chudá suchá sousta, která chutnají jen spáleně.

Zde je tedy seznam toho, co nedělat, pokud chcete zapálit moře.

1. Špatná odrůda

Ne všechny ryby jsou vyrobeny tak, aby šly přímo na gril. Velcí hlavonožci to nejsou, počínaje chobotnicí, která se musí nejprve uvařit. Olihně, olihně a sépie je také třeba vybírat pečlivě, pokud možno malé, jinak skončíte s žvýkačkou naplněnou a rozbalenou.

Co se týče mlžů (velké mušle, hřebenatky), mohou být zajímavé, pokud jsou zabaleny do fólie a udržovány při extrémně mírném teple (viz bod 4): jinak také gumoví.

Vybrat velmi malé ryby není snadné. Pokud jsou sardinky a grilované sardinky lahodné, chvíli se připalují, takže vyžadují neustálý dohled.

Čím více se velikost zvětšuje, tím je hra snazší a vaření velkého pražma může poskytnout stejně velké uspokojení bez přílišných problémů.

To, pokud mluvíme o celých rybách. Pokud naopak chcete hodit nějaké plátky na gril, ujistěte se, že mají tloušťku alespoň pár centimetrů. Zapomeňte na plátky, srdíčka z tresky a podobně. Ještě lepší je, když se zaměříte na celé filety z tuňáka nebo mečouna, jako je pečeně.

2. Špatně marinovat

Obecně mi přijde ryba již dostatečně chutná sama o sobě a nejsem příznivcem počáteční marinády.

Spíš to rád doprovázím jednoduchou citronetou (olej, citron, sůl a pepř) nebo salmorigliem (jako dříve, ale s přídavkem česneku, petrželky a/nebo oregana) na posypání na talíři. Ale i bez ničeho, zvláště modrá ryba (makrela, sardinky) je vynikající.

Pokud však rádi pracujete s předstihem, můžete myslet na to, že rybu necháte marinovat ve výše uvedených přísadách na dobu, která se může pohybovat od půl hodiny do přibližně hodiny, pokud je nádoba zakrytá a v lednici (nejméně studená část).

Pozor pouze při přechodu k ohni: ryby, měkkýši nebo korýši musí být dobře okapané, ještě lépe vytřené kuchyňským papírem.

Běda jim, když na uhlíky kape olej: vzniklý plamen by mohl vše zkazit.

3. Hoďte na gril

Ryba je jemná. Dužnina je chráněna velmi tenkou slupkou. Že se drží na grilovacích tyčích, je hračka. Pokud k tomu dojde, otočení ryby bez zlomení je prakticky nemožné.

Řešením číslo jedna jsou grily ve stylu knihy, do kterých ryby zamknete, aniž byste je předtím dobře namazali, například pomocí zmačkaného kuchyňského papíru namočeného v oleji.

Můj domácí lék je položit litinovou grilovací pánev na gril, také dobře naolejovaný, na který můžu jít i s pádlem, obracet menší kousky a plátky, k čemuž se mi to obzvlášť hodí. Pokud je váš gril samozřejmě vybaven grilem, problém je vyřešen.

V žádném případě rybu neodlupujte (samozřejmě pokud nevaříte makrelu, přirozeně bez šupin): tenké vločky ve skutečnosti fungují jako ochrana kůže a dužiny.

Na druhou stranu korýši se svými krunýři mohou být umístěny přímo na hůlky. I když zde nastává problém s čištěním, nebo spíše eliminací střeva: k jeho vyjmutí ustřihněte nůžkami krunýř na hřbetě od ocasu k hlavě, rozšiřte je, lokalizujte, zvedněte a jděte.

Že jisté grilované krevety, které když oloupete a zakousnete do dužiny, skončíte s černou nití mezi zuby, to nelze vůbec navrhnout.

4. Nenastavujte teplotu

Opakuji se: ryba je delikátní a vyžaduje sladké a uctivé vaření. Pravidla jsou: nikdy příliš žhavé uhlíky, vysoký gril a pokud možno nepřímé vaření s dotekem dřevěného uhlí na jedné straně a kousků určených k vaření na druhé straně, které cítí teplo, aniž by ho násilně přijímaly.

Nezapomeňte také, že většina grilovaných ryb je v podstatě nejtučnější a tuk ze spálených ryb získává výraznou nevábnou chuť a vůni.

To znamená, že se mi lépe griluje, tedy pod širým nebem, než grilování s poklicí. Pokud platí, že to druhé šíří teplo rovnoměrně, platí i to, že ryby mají rychlé časy a nestihli byste položit jařmo, že už byste ho měli zvednout, s rizikem, že maso zjistíte přepečené.

Jediná výhoda víčka: omezení pachů. Na zvážení v případě netolerantních sousedů.

Ale pokud jej používáte, buďte opatrní. A zkuste si to vyhradit jen pro velké velikosti, korýše, šišky.

5. Jezte na špičce vidličky

Tohle je opravdu moje oblíbená chyba. Nebo spíše nejnenáviděnější. Měřítkem k pochopení, koho jsem pozval na své grilování.

Ti, kteří odmítají sát krevetím hlavy, krunýře krunýře, trhat kosti, najít chňapalovou tvář, získat křehkou dužinu přilepenou k ocasu… no, nejsou hodni sedět u mého stolu.

Zřejmě jsou to ti samí, kteří nechají stranou florentskou kost a nehryzou vepřová nebo jehněčí žebírka: lidé, kteří si neumí užívat života a dobrého jídla.

Grilování není pro krásné duše, ale pro žravé. Takže se nebojte ušpinit si prsty. Vždy je pak můžete olíznout.