Davide Scabin: Italové jedí u kávy, pokud ho opravdu milujete

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

"Ach, jaká krásná kavárna." Říká to i Fabrizio De Andrè. Pije se horké a osamocené jako snídaně „tvrdé a čisté“nebo se používá jako píst ze žaludku po jídle luculliano a ne, káva zdá se, že tvoří s Italy nezničitelnou a zásadní kombinaci.

Ale je tomu skutečně tak?

Pokud překročíme mýtus, vidíme, že ve skutečnosti nejsou žebříčky spotřeby kávy v Itálii zrovna rekordní.

V samotné Evropě se v závislosti na uvažovaných letech pohybujeme v průměru od šestého do desátého místa ve spotřebě na hlavu, před nimiž jsou země jako Norsko, Finsko a Dánsko, jejich opravdoví sérioví konzumenti kávy.

Jak tedy můžeme vysvětlit tento rozpor mezi tím, že my Italové vnímáme šálek kávy doma nebo v baru jako národní nápoj, a disonantní, chladná objektivní data?

Vysvětlení je jednoduché. V Itálii je káva, i když je velmi oblíbená, odkázána na dvě hlavní funkce uvedené výše, a to na Snídaně nebo z na konci jídla.

Je těžké najít skutečný „kávový rituál“, jako je tomu u toho nejrafinovanějšího čaje, který se usrkává a ochutnává s respektem a špetkou úcty.

Svěřujeme mu často okrajové role, jako následovníka, nikoli jako hlavního hrdinu, díky čemuž neúprosně sklouzává z jakési útěchy a osvěžení k té nejzlověstnější funkci prostého náboje, aby čelil dni práce nebo strávil (kdysi) hojné Italská jídla.

V jiných evropských zemích tomu tak vůbec není a káva se ochutnává při mnoha jiných příležitostech a často se považuje za nápoj k jídlu, jako je víno nebo pivo, stejně jako čaj, jak je tomu v mnoha asijských zemích.

To bude důvod Davide Scabin během cyklu akcí se Atelier Espresso pokusil zvrátit italskou tradici kávy a zařadil do degustačních menu Combal. Zero, jeho restaurace poblíž Turína, párování kávové nádobí “, To znamená, že kombinuje různé druhy kávy s každým navrhovaným typem pokrmu.

Způsob, jak vyčistit kávu jako doplněk ke klasickým jídlům a vytrhnout ji ze stereotypu italské snídaně.

Ale to není vše: eklektický šéfkuchař také způsobil revoluci v pořadí italského jídla, které zahrnuje lehké předkrmy na začátku v progresivním crescendu chuti - a relativní závažnosti - s prvním a druhým chodem.

V jeho menu „nahoru-dolů“ve skutečnosti ten náš začíná dobře strukturovanými předkrmy a poté klesá na intenzitě s prvním a druhým chodem, čímž uspokojí naše žaludeční šťávy, které, jak pokračuje Scabin, pouze na začátku oběda, a ne na konci jsou připraveni uvítat jakoukoli věc, kterou hodíme do žaludku.

A vlastně hned jeho jídelníček otevírá pěkný „mlynářský holub se zelenými šneky a čínským zelím“. Jen aby bylo jasno.

Vše samozřejmě v kombinaci s milovanou chutí kávy.

Některé kombinace jídel a kávy navržené Davidem Scabinem:

Holub Mugnaia se zelenými šneky a čínským zelím spárovaný s téměř studeným indickým Grand Cru (Indrya).

Hráškový krém, houby cardoncelli a selátko podávané s teplými špagetami, obojí spárované s aromatickým kolumbijským Grand Cru zvaným Rosabaya.

Marinovaný snapper s uzeným pstruhem a hořčičným salátem v kombinaci s etiopským Grand Cru (Buukela).

Čistící dezert (Cold Melting) doprovázený kávou bez kofeinu. Tato poslední káva se podává horká: dokonce i hraním s teplotami můžete dopřát naší klesající touze po jídle, upřesňuje Scabin.