Chilli paprička: 5 chyb, kterých se často dopouštíme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Zdá se, že ženy geneticky vnímají pikantní chuť intenzivněji než muži, a proto ji milují méně.

Po obdržení této informace jsem zjistil, že přemýšlím o tom, jak vyvinutá je moje mužská část.

Protože miluji chilli papričky. Ve všech podobách: čerstvé v kolečkách, suché v prášku, v pastě a v omáčce.

Ingredience, kterou bych dal (vlastně dal) téměř všude, ale má mnoho úskalí. Stejně jako 5 nejčastějších chyb, které uvedu.

1. Myslet si, že Kalábrijci jsou nejsilnější na světě

Jsou dobré, jistě. Pikantní, o tom není pochyb. Ale na Scovilleově stupnici, která měří stupeň intenzity paprik, jsou Kalábrie poměrně nízké: mezi 15 tisíci a 30 tisíci jednotkami.

Aby bylo jasno, čistý kapsaicin, což je pikantní účinná látka, dosahuje 16 milionů jednotek. Zdá se, že Američanka Carolina Riper, pravděpodobně nejžhavější na světě, dosahuje 2 milionů, i když toto číslo je mezi odborníky kontroverzní, ale zkrátka jde o řád. Mexické žluté Habanero se blíží 500 tisícům.

Pouze příklady. Z čehož se však dá odvodit, že navzdory generacím hrdě vychovaným v 'nduja, žvýkajícím diavolilli u snídaně (ale i pappacelli z Kampánie), omlouvám se, ale vy nejste šampioni.

Porazili vás Jihoameričané (ostatně chilli paprička se zdá být původem z Bolívie) a Orientálci s Thajci v čele.

I když ty druhé jsou silné, ale s několika chuťovými nuancemi, zatímco Jihoameričané, stejně jako my, mají větší a znatelnou aromatickou komplexnost.

2. Jen se na to dívejte

Myslel sis, že barva identifikuje pikantnost chilli. A vzal jsi peruánského Aji na lehkou váhu, vypadal docela neškodně s tou pěknou oranžovou barvou, tak pěkný.

Obohatili jste se tím, že jste jej oběma rukama nanášeli na své domácí ceviche, a nyní hoříte (mimochodem, pro případ, že byste přešli ke kroku 5). Protože jste nevěděli, že barva chilli papričky říká málo nebo nic.

Kromě zelené, která vždy identifikuje nezralé papriky, a tedy ano, jemnější, než kdyby byly sbírány v plné sezóně (mexické Jalapeño, abych tak řekl), všechny ostatní odstíny od žluté po červenou jsou pouze charakteristické znaky různých druhů.. Ale nemají žádný vztah s množstvím kapsaicinu přítomného v ovoci.

Chyba uvedená v bodě 3 vyplývá z tohoto důležitého předpokladu.

3. Zkuste to naslepo

Pokud víte, co máte na rukou, budete sami vědět, jak se zachovat. Pokud naopak sbíráte první plody nové rostliny nebo jste na trhu nakoupili dosud nezkoušené chilli papričky, ochutnání není možnost, ale povinnost.

Protože pokud je dávkování špatné, zničíte pokrm. Pikantní pokrývá všechno. I chuť dobrého oleje a odborně opečeného česneku v půlnočních špagetách.

Ale pozor: při testu na poslední části, špičce chilli papričky, vězte, že stále chutnáte nejméně pikantní. Proč v dalším bodě.

Degustační test se týká i sušených chilli papriček, které, pokud jsou „čerstvé“(tedy z nedávné produkce), budou intenzivnější, zatímco zráním ve vaší spíži ztrácejí.

Totéž platí pro vločky (nahrubo drcené sušené chilli) a prášky. Posledně jmenovaný by se neměl zaměňovat s paprikou, která se vyrábí z různých druhů sladké papriky, i když existuje i v pikantní verzi a vyznačuje se výraznou vůní odlišnou od vůně jednoduchého chilli.

Nakonec, co se týče těstovin, omáček a podobně, samozřejmě neexistuje žádné pravidlo: záleží na receptu a na přítomnosti dalších silných přísad, jako je pepř nebo zázvor. I když mám zkušenost, že ty thajské patří spolu s indiány k těm „nejšpatnějším“.

4. Věřte, že pikantnost je v semínkách

Kolikrát jste v receptu četli, že „připravíte chilli o semínka“? Sám jsem to napsal tisíckrát a v jistém smyslu nevhodně.

Protože kapsaicin není uvnitř semen, ale v nejasně želatinózní látce, která je obklopuje. Říká se tomu „placenta“a je to systém, který matka příroda, vždy úžasná, vymyslela právě proto, aby chránila semena a zajistila tak pokračování druhu.

Tato látka je ve skutečnosti silným baktericidem a antioxidantem. Je přítomen i ve sladké paprice, ale v tomto případě se molekulární struktura liší uspořádáním atomů a není pikantní.

Buďte však opatrní: pokud pěstujete pikantní odrůdy vedle jiných, které nejsou, v těch druhých se molekula „aktivuje“a stanou se kořenitými, což možná zažili ti, kdo mají zeleninovou zahrádku.

Vrátíme-li se zpět k místu, kde je kapsaicin, je zřejmé, že části, které jsou nejvíce v kontaktu s placentou, budou v určitém smyslu „infikovány“: kromě semen také vlákna, ke kterým jsou připojena, a dužina v blízkosti. Proto je špička chilli papričky zbavená semínek o něco méně silná než část blízko stopky.

5. Nevědět, jak uhasit oheň

Proč se cítíme pikantní? Protože kapsaicin aktivuje stejné receptory, které vnímají teplo. To vysvětluje existenci receptů, které například kombinují chilli papričky s osvěžujícími bylinkami, jako je máta nebo jednoduchá petrželka.

Co se stane, když se po ochutnání příliš kořenitého sousta napijeme (vody, vína nebo piva)? Že tekutina naředí a rozprostře kolem látek zodpovědné za intenzivní chuť. Zkrátka oheň nehasí, ale naopak ho živí.

Místo toho je tu látka, která staví do kontrastu ty pikantní a je to kasein, který blokuje jejich vstřebávání na úrovni receptorů.

Už chápete, proč Indové pijí chai (čaj s mlékem a cukrem) a lassi (jogurtový nápoj)? A proč se v mexické kuchyni používá k doprovodu jídel se zakysanou smetanou, zakysanou smetanou?

Samozřejmě jsme v kontextu předávkování. Což – a opakuji – je skutečně ta nejneodpustitelnější chyba, kterou můžete udělat. Pokud musí být pepř, pak je to chilli. Ale pikantní famolo, ne nepoživatelné.