Co byste měli vědět před rezervací v Osteria Francescana

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

"A vítězem je… Massimo Bottura s Osteria Francescana!" Potlesk. Radost, slzy, dojetí, pocit vlasti, vše dohromady.

To byla reakce nás Italů na vyhlášení Massimo Bottura jako nejlepší kuchař na světě v žebříčku 50 nejlepších restaurací 2016 je to hrdost na úspěch modenského šéfkuchaře, který reprezentuje italskou kuchyni, tu dobrou, odlišnou od obvyklého klišé all pizza and ragù, kuchyně schopná okouzlující patra a jemné a ne, moderní, aniž by se zapomínalo na zdravé kořeny nejlepší tradiční kuchyně na světě.

A my, my Italové, kteří tady máme Modenu, nechceme mít oprávněnou touhu jít do hvězdného šéfkuchaře ochutnat jeho zázraky a vidět, jaký je vzduch, podívat se, vyzkoušet?

Alespoň jednou za život. Alespoň mít příležitost říct přátelům „byl jsem tam“. Pokud jste o tom „dříve“jen přemýšleli, nyní se červ zvědavosti neúprosně rýpe.

Je škoda, že stejná touha má stejnou touhu po stovkách dalších nadšenců nebo jen zvědavců, kteří stejně jako my touží po místě na slunci, ve skryté naději, že uvidí mesiáše z parmezánu v 5 kořeních, guru nevařené vařené maso, který snad přistoupí k našemu stolu a zahalí jej světlem a slávou s jedinou mystickou přítomností.

Jsme ale pevní, rozhodní, rozhodní a s radami od těch, kteří tam opravdu byli, si o dobrodružství „Chci do Bottury“uděláme jasnější obrázek.

Rezervace

Evidentně zapomeňte na rezervaci dneška na sobotu nebo na výročí vaší milé příští týden, to prostě neexistuje. Čekací listina na místo ve vyhlášeném klubu, u Bottury i u Nomy a všech dalších míst v gangu nejlepších na světě, je měsíce. Tolik měsíců. Čtyři pět šest.

Čekání, které zmeškám na urgentní magnetickou rezonanci v ASL, se podaří vyrovnat a pak dát mysl pokoj: na druhou stranu se z celého světa stěhují masy lidí a dějištěm rozhodně není stadion.

Jako každou správnou investici (je třeba říci) i návštěvu Osterie je třeba plánovat a plánovat s dostatečným předstihem, není úniku. A i samotná rezervace, online nebo po telefonu, zabere ne méně než čtyři pět hodin nepřetržitého obnovování webových stránek restaurace nebo tolik hodin nepřetržitého telefonování.

Ale jsme odhodlaní a nejtrpčí obtíže nás neděsí. Na druhou stranu hra stojí za svíčku, naše nedočkavé chuťové buňky nebudou litovat, že jsme tak dlouho čekali. Mezitím restaurace v přízemí velmi dobře uspokojí, jako doposud, vaše kulinářské potřeby.

Atmosféra, nálada a jídlo

Když se rozhodnete zajít do některého ze světových chrámů chuti, určitě tam nechodíte „zakousnout se“, nebo prostě jen zkusit novou restauraci. V této funkci si restaurace ve vašem městě nadále vedou dobře a nová trendy a alternativní místa, která se každý den objevují jako houby po dešti.

V Osteria, stejně jako v jiných místech, jako je on, tam jedete zažít kulinářský a gastronomický zážitek, téměř „mystický“, se vší úctou k Santa Teresa d’Avila. Jdete tam ochutnat, samozřejmě, ale také pochopit, co nám chtěl hvězdný kuchař svým pokrmem sdělit, ochutnat trochu jeho aury (nikdy nebyl termín pro Botturovu mozkovou osobnost výstižnější).

Zkrátka, jdete tam koneckonců také rozjímat o uměleckých dílech, která nejsou zavěšená na zdi, ale mají bílou desku jako plátno, a tudíž i místo a jeho atmosféra budou v souladu: nečekejte, že si budete libovat. a dejte si alla crapula jako v Locanda degli Amici před talířem králíka v porchetta.

I zde je atmosféra mystická a prostředí je takové, že si to, co se nabízí na talíři/plátně, můžete vychutnat s patřičným respektem.

Ohlušující ticho bude doprovázet vaši tlumenou (utlumenou, rozumíte?) mandibulární a uctiví a poslušní číšníci, možná až příliš, vám budou vždy nablízku, jako strážní andělé, pozorní ke každé vaší minimální potřebě, od naplnění sklenice kapaliny, kdykoli skončí poslech každého požadavku.

Zkrátka tiché a tiché jídlo, ticho, které vás někdy může přivést k mírnému stavu úžasu, ale také k jídlu daleko od venkovských toustů a křičících spratků. Dlouho poslední.

Vysvětlení menu

Ne nádobí, ale téměř díla moderního umění, řekli jsme. Což samozřejmě někdy převezmou tyto vlastnosti (jídlo se jmenuje „Tohle malé prasátko šlo na trh“, citát z anglosaské ukolébavky) a možná vás přimějí přemýšlet, jestli jste přišli do domu šéfkuchař s hvězdou nebo na závěr vystoupení dcery číšníka s doprovodným občerstvením a sušenkami oslavenkyně získanými s formičkou ve tvaru prasete.

Kromě malých prasátek vám ale pozorní číšníci vysvětlí každý chod a myšlenku jejich tvorby. Ale nejen. Někdy sám Bottura (!) vyjde z kuchyně, sedne si s vámi ke stolu (jako by nestačila hrůza z lehce klášterní atmosféry v místnosti) a ukáže vám svůj výtvor, jak vznikl nápad na to jídlo. narodil, jak byl vyroben a co nám chtěl sám sdělit.

Pozoruhodné však je, že autor se o strávníka zajímá a chce ho vést právě tam, přímo tam, kde se jeho nápad zrodil, a že mu není lhostejné, že zákazník rozumí tomu, co mu chtěl kuchař sdělit. s tím pokrmem.

V současnosti existují tři degustační menu: Tradition, s nejslavnějšími Botturovými jídly za 180 EUR; Inovace: s novými pokrmy vytvořenými šéfkuchařem za 195 EUR; třetí menu s pokrmy z obou karet s názvem Supermenu za 210 €. Další možnost: nevybírejte degustační menu a objednejte si jednotlivá jídla z jídelního lístku. Není to příliš pohodlná volba.

Jídlo

Když jdete do Osteria Francescana, berete dobré jídlo jako samozřejmost, implicitně, jako samozřejmost. Hledání těch nejlepších ingrediencí, dokonalé techniky provedení, neustálé hledání diskrétní, ale jasně vnímatelné originality i mistrovský dotek, to jsou prvky, které v místech tohoto typu nezaostávají nebo by nikdy neměly zaostávat za očekáváním.

Jídla jsou koncipována, studována a připravována s dovedností a kompetencí, jaká se očekává od nejlepších kuchařů na světě, a sahají od chlebové oplatky se slanou králičí zmrzlinou až po králičí macarony, smaženou ústřici na kondenzovaném šunkovém vývaru nebo čočku vařenou v úhořím vývaru. s tuřínovou emulzí, nebo dokonce selátka vařená při nízké teplotě se šafránovým želé, na závěr křupavá foie gras s balzamikovým octem.

Pokrmy, které ti, kteří měli to štěstí ochutnat, popsali jako jeden z nejsmyslnějších smyslových zážitků, se kterými se setkali.

Cena

Ano, dobře, jídlo, atmosféra, mesiáš, vysvětluji to, všechno je v pořádku, ale … cena?

Pokud bohužel patříte do kategorie lidí, o kterých Onassis řekl „když se ptáte na cenu, znamená to, že si to nemůžete dovolit“, nakonec budete chtít mít alespoň matnou představu, řádově kolik utratíte za své tři hodiny podepsaného eno-gastronomického potěšení, z toho, kolik ze svého upoceného platu půjdete – doslova – sníst, za jeden večer.

Inu, počítejte s průměrem 300 eurini (jak sám Bottura vysvětlil Dissapore), o sto více, o sto méně: nechcete tam zůstat, abyste sypali vši na sto eurech, pravda, poté, co jste se chtěli pustit do tento podnik a po vší námaze s rezervací a měsících napjatého čekání?

Ale kdo je utratil, nebo spíše investoval, byl šťastný a nelitoval, a to je důležité, věnovat čas, energii a (finanční) prostředky něčemu, co si zaslouží, něčemu, co stojí za to.

A Osteria Francescana za tu námahu stojí.