Chléb jako kdysi: 10 nejlepších řemeslných pekařů v Itálii

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Hodnotím kynutí, posuzuji vaření, počítám koření, stanovuji vůni. Udržujte pozornost na chleba, který koupím je to těžké. Stres, kterému jsem se mohl vyhnout tím, že bych to dělal doma, zvolil nedenaturované mouky a zachoval kvásek tak, jak býval. Problém je v tom, že stejně jako vy vedu ukvapenou existenci.

Naštěstí po desetiletích průmyslové výroby, která odstranila chutě, pachy a identitu, která ji předvařila a zmrazila, zejména plýtvání, chléb nyní hledá svou celkovou rehabilitaci.

S radostí rozšiřujeme nosní dírky, abychom uvítali vůni čerstvého chleba, oceníme, když je vyroben z kvalitní mouky, přírodního kvašení a mateří kašičky (avšak bez přísad a zlepšováků).

Také jsem se dozvěděl, jaké jsou vlastnosti dobrého chleba. Například strouhanka, která má malé a dobře rozmístěné bublinky, ty velké jsou často indikátorem rychlého kynutí, nabobtnalých pivovarských kvasnic.

Ale kde jsou protagonisté tohohle revoluce naopak? THE retro-inovátoři, pekaři, kteří brání chléb před bleskovými procesy nebo zneužíváním pivovarských kvasnic, provinili se zrušením vůně pšenice?

Dissapore vám to říká (s obvyklým zájmem o vaše integrace).

10. Carlo Eugenio Fiorani

Zemědělská společnost Cremona, najdete ho na trzích.

Od roku 2012 má farmu, kde zpracovává vepřové maso a přeměňuje zemědělské produkty na džemy a omáčky. Kromě toho samozřejmě řešení chleba.

S odhodláním a hrdostí následovat celý dodavatelský řetězec, počínaje měkkou pšenicí boloňského typu pěstovanou samostatně. Stejně jako paysan boulanger, hnutí rolnických pekařů, které ve Francii mění historii chleba.

Nechybí mu potěšení z experimentování, viz bochníky se sušeným ovocem, ty s dýní a hamburgerovým chlebem. Daleko od doby, kdy se naučil techniky výroby chleba od…

9. Massimo Grazioli

Pekárna Grazioli, přes Rossini 15, Legnano (MI)

Upečte 40 druhů chleba, jeden za každý rok strávený v pecích, vše z mateřského kvásku. Touha vyrábět chléb znovuobjevením prastarého způsobu pečení ho nikdy neopustila, skutečně, jen málokdo jako on je velkorysý, když ho předá novým zájemcům, jako je Carlo Eugenio Fiorani.

Jasně, je to extravagantní typ.

Na milánském Mercato del Duomo začal prodávat konopný chléb, na druhou stranu se třemi kily rozinek za jednu mouku dodnes vyrábí Pan Tranvai, kterému se tak říká proto, že se po druhé světové válce prodával na zastávce tramvaje.

8. Simone Rodolfiová

Vůně kvasnic, via Corsica 86, Brescia

Je mu teprve 29 let, ale za zvuku apulských baget, bochníků a chlebů z kvásku už dvakrát vyhrál titul nejlepšího pekaře na světě: v Lyonu v roce 2007 a ve Veroně v roce 2010.

V jeho obchodě v Brescii ocenili cukrárnu posypanou Francií s pan au chocolat a brioškou s máslem. Pak všechny variace na téma Panettone, což je samo o sobě specialita: voňavé pandoro a záviděníhodná výroba cukroví na svátky.

7. Alessandro Battazza

Lièvita, viale Emilia 18, Riccione.

Šlapadla, deštníky a opékaní turisté. Vím, zdá se, že je těžké se sladit s nepřehlédnutelnou gurmánskou destinací, jako je minimalistická dílna, kde Alessandro Battazza vaří chléb na grilu, nebo v tradičních srbských hliněných nádobách.

A nedělá to z módy, ale z přesvědčení, stejně jako nalámaný pšeničný chléb (hrubě rozdrcený) a klas „zázraku“, původní odrůdy Emilian. Ale stále jsme v Riccione, kde se štědré snídaně po probdělé noci velmi cení. Dvojí vzdělání z našeho, pekaře a cukráře-maître chocolatiera, z něj udělalo specialistu na tento žánr.

6. Antonio Lamberto Martino

Workshop probíhá

Pro ty, kteří to nestihli, pojďme mluvit o novém porotci Bake Off Italia, talentech pro cukráře. Slibuje, že bude „ten dobrý“, zatím víme, že to bude ten dobrý.

Určitě dobře: třicetiletý Sicilan, který se přestěhoval do Toskánska, má vystudovanou agronomii a dlouho se připravuje na televizi ve své „Dílně v Corso“, kde vyučuje starodávnou techniku těsta a použití kynutého těsta.

Specialitou domu je manuální zručnost, a to i silou okolností. V 28 letech zjistil, že má Crohnovu chorobu, která ho přiblížila ke stravitelnějším obilninám. Dnes zpracovává pouze mouky s nízkým množstvím lepku, méně tvárné, jako je kamut a monokok.

5. Maurizio Spinello

Trouba Santa Rita, C.da Santa Rita (CL)

Viz pod dosažitelnými sny (v 90. letech).

Začal s půjčkou v bance a sklenicí babiččina kynutého těsta. Ale i dnes, počínaje Santa Ritou, vesnicí s několika desítkami obyvatel poblíž Caltanissetta (plus pár turistů, kteří navštěvují jeho kurzy pečení), vlastní pekárnu známou po celé Sicílii a nově otevřenou továrnu na těstoviny, hovoří o touze pracovat a bezdůvodné opouštění malých měst.

Specialitou tohoto autentického retro-inovátora je organický chléb vyrobený ze starověkých sicilských zrn Molini del Ponte di Castelvetrano, pečený v terakotové peci s mandlovým a olivovým dřevem.

4. Pasquale Polito & Co

Trouba Brisa, Via Galliera 34, Bologna

Geograf Pasquale Polito je jedním z lékařů-umělců pečených Univerzitou gastronomických věd v Pollenzu, která od roku 2013 pořádá „High Apprenticeship“, magisterské studium pro potravinářské řemeslníky, jako jsou sládci a pekaři. Spolu s ním: Davide Sarti, Gregorio De Agostini, Enrico Cirilli a Esmeralda Spitaleri, to je Mastra Birraia.

Požehnáni článkem Carlina Petriniho, zakladatele Slow Food, otevřeli v Bologni dílnu chleba a pizzy, po níž následoval pivovar značky Brisa.

Svaz je silný i v zemědělství: věří v „evoluční směsi“(míchají různé odrůdy pšenice, které byly dříve opuštěny, čímž získávají lepší nutriční vlastnosti), vyrábějí bochníky velkých rozměrů, i 2 kilové, na regionální bázi: emiliánské speciality, chléb z Marche s vlašskými ořechy až po starověká sicilská zrna.

Brzy budou mít první mouku získanou z osmi hektarů pšenice v Abruzzu.

3. Ezio Marinato

Marinovaná pekárna, Via Roma 134, Cinto Caomaggiore (VE)

Jelikož je dnes Itálie – Španělsko, představuji vám mistra Evropy v pečení chleba z roku 2002 a v roce 2011 trenéra italského týmu pro Evropský pohár v Nizozemsku. Zkrátka ten, kdo převedl zástupy mladých pekařů k bílému umění.

Umělecký estét vyrábí bochníky, které by vypadaly dobře i v muzeu moderního umění (nejkrásnější: pan polenta a kukuřičné tyčinky).

Chcete-li je vidět, musíte jít až do Cinto Caomaggiore, malého města mezi Benátkem a Friuli, kde se nachází jeho pekárna. Nebo se přihlaste na některý z jeho častých kurzů, které vyučuje v nejlepších italských školicích centrech.

2. Davide Longoni

pekařství Davide Longoni, Via Tiraboschi 19, Milán

Více než titul v literatuře nebo magisterský titul v komunikaci mu inspiroval Eugenio Pol, který mu dal sílu výrazu jako „chléb minulosti“(viz pozice číslo 1).

V krásném milánském obchodě a nedávno v laboratoři v Rozzano uvnitř Cascina Sant'Alberto jsou chleby vyrobené ze starých obilovin, jako je žito a špalda, nebo s olivami, samozřejmě celozrnné, nebo smíchané s tumminou, celozrnnou moukou z organické tvrdé pšenice ze Sicílie.

Jeho nejnovější projekt? Robetta z ničeho: Mercato del Suffragio v Miláně

1. Eugenio Pol

Pekárna Vulaiga, V ia Rizzetti 22, Fobello (VC)

Retro-inovátor par excellence. Nebo, podle názoru mnohých, chléb vyrobený člověk.

Začíná pracovat ve dvě ráno, aby upekl 500 kilo chleba týdně, nepoužívá kypřící buňky, v malé dílně ve Fobello, městečku s několika stovkami obyvatel ve Valsesii, žádné nejsou. Místo toho používá kvásek získaný s 50 procenty monokoka, první obiloviny, kterou člověk pěstoval před více než 10 000 lety.

Senatore Cappelli a Gentil rosso jsou další dvě zrna používaná Polem, získané mouky pak mele Renzo Sobrino, mlynář v La Morra, v provincii Cuneo.

Ikona přírodního droždí, nebo spíše ikonografie: dnes se i ti nejslavnější kuchaři dostanou do Val Mastallone („Tam, kde teče dobrá voda“, říká Pol), aby pochopili, jak je náš chléb v tomto druhu bukolické poustevny tak dobrý, že vydrží i dva týdnů. „Čerstvý chléb připravený každý den je další novodobou zvláštností,“říká pan Pane.