Jaké to doopravdy je jíst v Japonsku puffer fish, večeři, která vás může zabít

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Velká ryba dorazí ke stolu v dřevěné misce. Křečovitě pohybuje drobnými ploutvemi, jak se marně snaží nadechnout.

Kuchař nasměruje nádobu mým směrem se širokým, potěšeným úsměvem a já odpovím výrazem, který by v mých úmyslech chtěl být podobný: jen na videu natočeném mobilním telefonem z této epizody mám ztuhlý obličej zděšením..

Moje jediné předchozí setkání s pufferovou rybou bylo dnes ráno: je můj první den v Tokiu, kde jsem přistál večer předtím.

Pracuji na knize, která obsahuje příběh o tuňákovi, a tak první zastávkou ve městě je Tokyo Sea Life Park, akvárium s výhledem na Tokijský záliv, kam chodí rodiny s dětmi a prakticky žádní turisté.

V nádrži věnované mořské fauně regionu mi průvodce ukazuje rybičky. "Ty se jmenují kohada" "Jsou snědené?" Ptám se "Jasně," říká. "A tyto?" ptám se a ukazujem na jiný exemplář. "Jasně," opakuje. V rychlém sledu mi ukazuje na některé další druhy a pak předvídá: „Jíme všechno“.

A ve skutečnosti by bylo těžké najít tak všežravého národa, jako jsou Japonci: důkaz, který nacházím v rybě, která se líně vznáší uprostřed nádrže, v nepřiměřeném a nevkusném stvoření, ve skvrnitém těle.

“ Tady je fugu „upozorňuje“pojďme to jíst taky". Ryba puffer je ve skutečnosti výjimečně jedovatá, protože každý, kdo zná klasickou epizodu Simpsonových, ví, v níž Homer riskuje život, když ji sní v japonské restauraci, a tak mu doktor Hibbert dá brožuru, která ho na tuto eventualitu připraví, s názvem "A tak zemřeš."

Fugu obsahuje smrtelné množství látky zvané tetrodotoxin, která se koncentruje převážně v játrech, vaječnících a očích. Jed paralyzuje svaly, zatímco oběť zůstává plně při vědomí (v praxi si je vědoma udušení).

Jed je 1200krát silnější než kyanid a neexistuje protijed: jedna ryba může zabít až sto lidí. Císař to z pochopitelných (státních) důvodů jíst nemůže. Od roku 1958 jsou kuchaři povinni získat ve své restauraci zvláštní povolení k přípravě a prodeji ryb z pufferu a je nutná víceletá praxe.

Přišel jsem do jedné z restaurací Meiji Kinenkan, komplexu, který se rozkládá na desítkách tisíc metrů čtverečních vedle slavného chrámu Meiji. Zde je jedna z nejlepších restaurací v Tokiu, kde můžete jíst kaiseki menu výhradně věnované rybě z puffer: tzv. Hanagasumi, a nemá společenskou místnost, ale pouze 11 soukromých pokojů s tatami na zemi, kde hosté stolují v dokonalém soukromí, zatímco jejich výhled zůstává na zimní zahradu za okny.

Být mým Cicerem a Shigeru Hayashi, který měl na starosti jídelnu jedné z vůbec prvních japonských restaurací otevřených v Itálii, Suntory na via Verdi 6, co by kamenem dohodil od La Scaly, v Miláně.

Když nás vyruší lapající fugu, Hayashi mi ukazuje mimořádný nález: vydání časopisu Capital z dubna 1986, které obsahuje šestistránkový článek, podepsaný Luigim Veronellim, o japonské gastronomii, založený na jeho zkušenostech ze Suntory…

Moje oblíbená část je však obálka, průřez velmi tlustými kravami v Miláně, který působí téměř jako karikatura doby: na obálce je svatozář Borromeo s názvem „Žít jako venkovský gentleman“, zatímco vlevo dole se objevuje odkaz na „Průvodce nejlepšími farmami na prodej“.

Když se fugu vrátí na stůl, není tak živý, ale alespoň mě už neděsí.

První jídlo na jídelním lístku je a sashimi: ryba je nakrájena na velmi tenké plátky, které zůstávají průsvitné a téměř průhledné technikou zvanou Usuzukuri, každý plátek je uspořádán jako okvětní lístek v soustředném kruhu a to dává hotovému pokrmu vzhled chryzantémy - žádná ironie, není květina, která odkazuje na smutek v japonské kultuře - nebo monochromatický obraz složený z kaleidoskopu.

Chuť masa je ve srovnání s jinými rybami běžně používanými k výrobě sashimi spíše nevýrazná.

Následuje Fugu-chiri, kde se ryba vaří spolu se zeleninou, pokud možno ještě nemocničnější než ta předchozí. Rozhodně to jde lépe s fugu karaage: velké kusy ryby s kostí se smaží v těstíčku a celkový efekt připomíná kuřecí křidélka.

Plat de odpor, fugunabe, je to dušené v běžném hrnci, který je rozšířen po celé Asii a který v Itálii nemá název, který by se nedovážel: můžete tomu říkat hot pot, nebo pokud máte nostalgii po 80. letech a stále máte odpovídající sadu, dá se tomu říkat fondue chinoise.

Otázka je vždy stejná: hrnec plný vývaru je umístěn uprostřed stolu a vaří se díky sporáku pod ním. Obvykle se obsluhují strávníci sami, ale zde je obsluha prvotřídní a pokrm tedy připravuje již ne mladá číšnice v tradičním oděvu.

Každá ze surovin má jinou dobu vaření a proces je poměrně dlouhý. Z tohoto důvodu, zatímco čerstvé tofu nebo houby shiitake nebo filé z fugu ve vývaru čas od času padají s bezvadnou grácií, náš hostitel nás pobaví tím, že se nás – v japonštině – zeptá na pár otázek o nás a zemi, ze které pocházíme.

Zejména je zvědavá, „jak se jmenuje italský císař“(v tom ji musíme zklamat), a následně, jestli já a můj přítel, kteří máme oba kudrnaté vlasy, „jsme bratři“(toto potěšení z nedorozumění). Hayashi nám překládá, aniž by se rozčiloval.

Když dojde na vyrovnání astronomického účtu, právě se směsí obdivu a zklamání považuji tuto rybu za učebnicový příklad toho, jak „neexistuje špatná reklama“: drahé a téměř bez chuti, přesto je považováno za skutečnou delikatesu.

Vstoupí snad s obdivem, který Japonci věnují tvorům s velkým ničivým potenciálem?

Když druhý den v Shinjuku procházím před kancelářemi filmové produkční společnosti Toho, zdá se mi, že obrovská hlava Godzilly, která trčí za budovou, na mě mrká.