Jaké je ideální rajče na pizzu? Všeobecný soud

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Než se prosadily některé pizzy nakrájené na klínky, než dlouho kynutá těsta se syrovými krevetami Mazara a drahá jako drahokamy, než si takzvaná gurmánská pizza získala všeobecnou pozornost, byly naše životy tvořeny jednoduchými gesty, stále existovala čtyři roční období a některé večery začínaly takto: margherita nebo marinara?

Objednal sis capricciosu a cítil jsi se skoro jako přestupník.

Nyní může milovník pizzy hrát na kole kultivaru rajčat: corbarini, srbská cherry rajčata, žlutá datterini, černá rajčata.

A zatímco žongluje mezi prezidiem a CHOP, ztrácí ze zřetele naléhavou otázku: kterým rajčetem obléknout pizzu margherita?

Poslední soud, rubrika Dissapore, která za vás vybírá to nejlepší ze specializovaných lahůdek, pozoruje, voní a ochutnává, se stará o pořádek v chaosu.

Ukládám podporu, paže, hlavu a troubu Gennaro Coppeta, frontmana Pizzeria Resilienza v Salernu, stejně jako schváleného Dissapore.

Protože jsme do toho dali rajčata a bůček, ale on udělal opravdovou parádu.

Toto jsou protagonisté našeho testu, prezentovaného naslepo a v tomto pořadí:

Gustarosso San Marzano DOP od Agro Sarnese-Nocerino 1,70 eur / 400 g

Gustarosso 100% italská bio loupaná rajčata 3, 30 euro / 2650 gr

Agrigenus San Marzano CHOP 1, 30 eur / 400 g

Zázrak San Gennaro San Marzano 3, 80 eur / 530 g

Casa Barone, tradiční konzervy rajčat Piennolo z Vesuvu 5,90 eur / 52’g

Slupky z rajčat, starověká konzerva rajčat Piennolo del Vesuvio DOP 3, 25 / 400 g

Příchutě Corbara, Corbarino v džusu 2,00 euro / 400 g

Grangusto Red Datterino ve šťávě 1, 75 eur / 400 g

Stejně jako žluté Datterino ve šťávě 2, 25 eur / 350 g

Stejně jako rajče Pizzutello loupané ve šťávě 2, 10 eur / 540 g

Campisi, Preserves of Pachino CHZO 1, 80 eur / 330 g

Rajčata Giolì Piennolo od Vesuvius Dop Slow Food Presidium 1 balení od 1,5 kg / 15,00 eur

Upozornění: doporučujeme číst příspěvek s přísně plným žaludkem.

RÁJ

Gustarosso San Marzano DOP od Agro Sarnese-Nocerino

Funguje to natolik, že se zdá fyziologické ptát se, zda se jako první narodil on, nebo samotná pizza.

Vůně patří k těm, které se vryjí do paměti, vzdálenosti s rajčaty Pongo naskládanými na pultech supermarketů jsou siderické.

Může to být způsobeno zvláštním přístupem některých farmářů, sloganem společnosti je „rajče pěstované italskými prarodiči“, ale San Marzano Gustarosso poráží všechny ostatní konkurenty.

Pravá a výrazná kyselost čistí mastnotu mozzarelly, povzbuzuje chuť k jídlu a slinění a omámený mozek dokáže formulovat jen jednoduché návrhy (Znovu!).

Agrigenus San Marzano CHOP

Ostatní San Marzano, loupané rajče dle diktátu AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Ty z Agrigenus, ručně sbírané a balené jeden po druhém, mají výrazný zeleninový tón, vyváženou kyselost a svěžest.

Pro mlsné jazýčky oddané softcore jsou na pizze bezchybné a mají také bezkonkurenční poměr kvality a ceny.

Casa Barone, tradiční konzervy rajčat Piennolo z Vesuvu

Nakrájené na polovinu a poseté jasně červenými semínky, konzervované aromatickou, houževnatou slupkou, kterou lze žvýkat.

Kyselost skořápky tlumená sladkostí dužiny a aromatitou šťáv z ní činí ideální doplněk pro pizzu margherita pro lacrimoni.

Stejně jako žluté Datterino ve šťávě

Je to rajče pro extrémní jazýčky, je srdečně milováno i nenáviděno.

Moc se nám to líbilo, v redakci je někdo, kdo vyvinul nevyléčitelnou monománii a postavil domácí trezor jen pro ně.

Velmi sladké, šťavnaté, slupka je tenká a karamelizovaný cukrový závěr, s mozzarellou a bazalkou vzbuzuje typickou euforii některých měkkých drog.

Stejně jako rajče Pizzutello loupané ve šťávě

Niche rajče, alespoň mezi výrobci pizzy, špičatý vrchol a pěstování v tunelech nebo na otevřených polích.

Perzistence, harmonická mezi kyselou a sladkou, dokáže vyniknout na pokrývce mozzarelly, zůstává kompaktní i přes vysoké teploty a poddajná ke skusu.

OČISTEC

Příchutě Corbara, Corbarino v džusu

Je to pektinová bomba, základní ingredience pro scarpariello, výbušná ve šťávě a hořká v závěru.

Sin je rozdrcen a potlačen tukovým tónem mozzarelly, nepříliš perzistentní, nevnucuje se ostatním ingrediencím.

Marinara, možná?

Rajčata Giolì Piennolo od Vesuvius Dop Slow Food Presidium

Společnost Angelo Di Giacomo sídlící v národním parku Vesuv vyrábí (také ve žluté variantě) zaváděním prastaré konzervační techniky.

Zralá cherry rajčata jsou svázána dohromady v malých skupinách ("scocche"), aby vytvořily velký shluk, poté zavěšeny ve vzdušných místnostech a skladovány až do příštího jara.

Rajče Giolì neztrácí svěžest, ani mezi vlnami mozzarelly voní po posekané trávě a hořkost slupky si hraje nahoru a dolů se sladkostí dužiny.

Sám se vykoupe přidáním špetky soli, možná vhodnější na jiný druh pizzy.

Slupky z rajčat, starověká konzerva rajčat Piennolo del Vesuvio DOP

Umami existuje, bojuje s námi v tomto rajčeti.

Téměř křupavá kůra a kyselina glutamová (a její soli) nás docela rozbuší.

Není to špatné pro společnost Massima Duraccia zrozenou teprve před rokem, uvidíme se u další svíčky.

Zázrak San Gennaro San Marzano

Už se o tom mluvilo na Dissapore s nadšenými tóny.

Rajče, které Sabato Abagnale zpracovává syrové (konzervované s rajčatovou omáčkou vařenou při 70 °C po dobu pěti minut a sterilované v bain-marie), je jistě chutné, ale příliš jemné, snadno dominují ingredience onoho kulatého mistrovského díla, známého také jako pizza.

Gustarosso 100% italská bio loupaná rajčata

Molise existuje a toto rajče to dokazuje.

Dobrý produkt, rozhodně milejší než San Marzano DOP, ale méně intenzivní a přesvědčivý.

Při degustaci jsem cítil mírné brnění od refermentace, možná kvůli vadě jednotlivé plechovky.

PEKLO

Grangusto Red Datterino ve šťávě

Pokud blonďatý bratr oprávněně vstoupil do našeho velmi osobního panteonu jablek, je fialová varianta křivá, nudná, zapomenutelná.

Dá se zachránit přidáním kozího sýra (snad).

Campisi, Preserves of Pachino CHZO

Chtěli jsme vše okořenit sicilskou náplní příchuti Pachino IGP, ale omáčka obsažená v jantarové a vintage láhvi v testu propadá žalostně.

"Vypadá to jako kečup", opravdu jsem to cítil, sladkost cherry rajčat pohltí a pohřbí i neškodný lístek bazalky.

Když cvičíte pizzaře a maniaky garnýže, blíží se ten okamžik, kdy vyprázdníte spíže a řeknete nám, jak se podle vás věci doopravdy mají.

Omlouváme se za zakázanou galerii nezletilým a doufáme, že vaše důvěryhodná pizzerie bude mít otevřeno i v pondělí.