20 let svatého Huberta: setkáváme se s Norbertem Niederkoflerem

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

The Svatý Hubertus, restauraci hotelu Rosa Alpina v San Cassianu v Alta Badii, právě bylo dvacet.

Z dvacet let je v kuchyni Norbert Niederkofler, který v tomto období proměnil hotelovou restauraci, jejímž cílovým publikem byli après-ski trestanci s ještě nazutými botami („v určité chvíli jsme museli udělat dva samostatné vchody, všude po nich zůstaly louže vody a sněhu“) v jeden z nejlepších stolů v Itálii.

Na oslavu vytvořila restaurace speciální menu: dvacet jídel, jedno za rok, k dispozici pouze 20 dní: jakýsi druh coingu, který vám umožní rekonstruovat dvě desetiletí historie italské haute kuchyně ve vizi šéfkuchaře s citlivost velmi osobní.

Jako každá narozeninová oslava je i toto výročí příležitostí pro oslavence, aby mu poblahopřál k jeho úspěchům a také aby se podělil o několik úvah o čase, který plyne a co zbývá.

Na základě tohoto menu jsem se Niederkoflera zeptal, jak tuto cestu vybudoval, jak se (jeho) kuchyně za posledních dvacet let změnila a co ještě musí udělat.

Letos jste přeměnili úspěšnou akci, jako je Chefs' Cup, na Care's, věnovanou udržitelné kuchyni

20leté menu obsahuje variaci foie gras, která sahá až do roku 2000, tedy roku, kdy restaurace získala svou první michelinskou hvězdu: myslím, že ze všech jídel na jídelním lístku to, které nejjasněji ukazuje své stáří

Můžete mi říct o tomto jídle a vysvětlit, proč jste si ho vybrali?

Vybral jsem si ji, protože foie gras je hlavním produktem v gastronomii: je velmi dobrá a také zajímavá. Klasickou francouzskou verzí je terina z foie gras s brioškou, která mi přijde únavná.

A tak jsem před patnácti lety vytvořil jakousi malou ochutnávku sestávající ze tří jídel: crème brulée s bílým balzamikovým octem, jehož kyselost čistí ústa; miska, kam jsem místo vyjmutí přidal úhoře - tuk na tuku; nakonec jsem spojil foie gras a krevetový tatarák.

Principem je rovnováha mezi jin a jang: měkký / křupavý, slaný / sladký, tučný / čistý.

Dnes máme se ztučnělými játry dva druhy problémů: první je, že už šest let přijímáme koncept „Uvařte horu“(zkráceně „Uvařte horu“), a proto používáme pouze místní suroviny.

Druhý je etický: je mi nepříjemné špatné zacházení s husami, takže hledáme ztučnělá játra bez žaludeční sondy, nuceného krmení, ale chuť není stejná, takže jsme se pro tuto chvíli rozhodli to nechat být.

Co je místo toho pokrm, který symbolizuje vývoj vaší cesty?

Řekl bych „Noky z červeného tuřínu, jídlo z roku 2013“.

Je to pokrm vytvořený obnovou přírody, představou tuřínu v zeleninové zahrádce: je tu pocit vlhké země, daný drobky chleba z dřevěného uhlí a vychlazeným pivem; pak je tu kontrast mezi sladkostí tuřínu a křenu. Daikon přichází na konci, aby se uklidil.

Takhle se rodí všechna vaše jídla napodobující přírodu?

Toto je jedna z technik. Další věcí, která mě vede, je vyhýbat se plýtvání potravinami: dnes se 30 až 50 % jídla vyhodí. Odstraněním odpadu a zvýšením nákladů na to, co kupujete o 20 % nákupem kvalitnějších surovin, se lépe stravujete a ušetříte peníze.

Stává se, že se pokrm rodí s tímto cílem: vezmeme surovinu a použijeme všechny její části různými technikami, jako to děláme v „Byl jednou jeden pstruh“, kde maso podáváme v nesolený tatarák, kůži z ryby zvlášť, osušenou a osmaženou, s kostmi a opečenou hlavou připravíme omáčku beurre blanc.

Někdy inspirace pochází ze starých konzervačních metod, jako je seno, popel nebo listy kaštanu. Nebo dokonce z obrázku: jeden z našich dezertů, celý v odstínech červené, je inspirován západem slunce nad Dolomity; v zimě máme další založenou na bílé, na poctu našim bledým horám.

Vezmete-li tato dvě jídla jako základní body a cíl, jak byste popsal vývoj vaší kuchyně?

Při sestavování menu, které pokrývá 20 let práce, je problém rozpoznat: kuchař musí mít styl jako spisovatel nebo fotograf, což je společná nit, která spojuje všechny výtvory.

V každém z mých jídel jsou zatím jen dvě nebo tři věci a musí být vždy dokonalé: Uvědomil jsem si, že když do nich dáte 10, jen si komplikujete život.

Jsou dvě důležité věci: zjednodušit a pracovat na kvalitě. Zeleninová zahrádka je rozdíl: pouze pokud jahody nejsou dobré, musíte v kuchyni proskakovat obručemi. Prostředí, ve kterém jsem ponořen, mě ovlivňuje: příroda je učitelkou dokonalosti každý den.

Je to trajektorie, která se mi zdá běžná pro mnoho haute cuisine po celém světě, je to tak?

Ano, ale je tu i italská zvláštnost: vyrábí se italská kuchyně. Před několika lety, ve zlatých dobách Lo Mejor de la Gastronomia [slavný španělský kongres haute cuisine, pozn. red.] v San Sebastianu, se nemluvilo o produktu: mluvilo se o technice.

Totéž platí pro severskou kuchyni, která není kulturou, ale skvělým obchodním nápadem.

V Itálii je zájem o kuchaře poslední dobou, nejprve to byla kuchyně babičky a matky: kultura, v níž bylo heslem dělat z nouze ctnost, ne dělat scény.

Vezměme si například fermentaci, která je nyní v módě: odkládat jídlo na zimu, jako jsou rajčatové zavařeniny, bylo vždy v létě.

Vraťme se o krok zpět: jak se vám daří mít restauraci, která je nejen dvacet let úspěšná, ale zůstává i relevantní, zajímavá?

Vždycky jsem riskoval. Mnoho klasických restaurací dělá vždy stejné věci, a to znamená malé riziko. Já se naopak v rutině necítím dobře, vzbuzuje mě to nespokojenost: jsem stále ve střehu, rád vidím nové věci.

Dal Pescatore, například, může být docela dobře nejlepší restaurací v Itálii, ale už padesát let mají stejná jídla. Nesmírně respektuji práci, kterou dělají, ale prostě jsem nemohl. Když mě věci nudí, už je nedělám.

Je ale tato ochota ke změně spíše obchodním principem – slouží k udržení restaurace na hraně – nebo jde o princip?

Když už nejste spokojeni, je čas udělat změny, i když vyžadují odvahu. Vezměme si například schůzku proslulou jako Chef's Cup: Už jsem nebyl šťastný, už jsem se nepoznával. Příliš mnoho lidí, příliš mnoho nepořádku, prostě životní styl.

Ale i nadále to mělo obrovský úspěch: rozhodl jsem se zrušit akci, která přinesla 4 miliony eur tisku za týden. Kolik dalších by to udělalo?

Totéž se stalo, když jsem se rozhodl přijmout filozofii „Cook the Mountain“: Pizzinini (majitelé Rosa Alpina, pozn. red.) byli trochu zmatení a byl jsem si dobře vědom, že kdyby to dopadlo špatně, zaplatím to já. za to. důsledky.

Moje úvaha byla tato: čím více cestujete po světě, tím více si uvědomujete, že všichni vaří stejné věci. Takže pokud chci přivést zákazníky z Londýna nebo Asie nebo New Yorku, je pro mě zbytečné dělat mezinárodní kuchyni.

Mnoho hotelových hostů je mezinárodních. Co to znamená mít restauraci v hotelu?

Na jednu stranu to má výhodu, na druhou je to trochu komplikované. Podívejme se na pozitiva: část zákazníků přechází přímo z hotelu, ale i pro strukturu je to přidaná hodnota: v kuchyni je stále něco nového, a tím je hotel zajímavý i pro tisk.

Pak jsou tu bolesti hlavy: na Vánoce máme dlouhé čekací listiny pro zákazníky, kteří by si chtěli v restauraci zarezervovat, ale musíme nutně zarezervovat nějaké stoly pro hotelové hosty pro případ, že by se na poslední chvíli rozhodli povečeřet u nás: nebo si myslíte že můžete říct zákazníkovi, který utratí 2 nebo 3 tisíce eur za apartmá, že v restauraci není místo?

V roce 2000, kdy jsme zrušili polopenzi, jsme měli štěstí na okolní hotely: klientela se nám během krátké doby úplně změnila a evidentně jsme o něco přišli. Při současné ekonomické situaci nevím, jestli bychom měli odvahu udělat něco stejně radikálního: pak to bylo jednodušší, pár let nám trvalo, než jsme se dostali do normálu.

Dnes máme jinou klientelu, mnohem náročnější. Na osobní úrovni je to pro mě krásné: pokud jsou mezi vašimi hosty zajímaví lidé, i vy se hodně dozvíte. A vy jste v nejlepší pozici, abyste to udělali, protože od těchto hostů nic nechci, jsou to oni, kdo mě zaujal.

Co bude v nabídce třicet let?

Uvědomuji si, že let mé budoucí práce není příliš mnoho a nyní chci pracovat s mladými lidmi a pro ně. Chci si užít toto období s mladými lidmi, kteří se ode mě něco naučili [Norbertův sous-chef, Michele Lazzarini, 24 let, ed.], a také z tohoto důvodu jsou jedním z projektů Care stipendia.

Na nic nežárlím. Co je pro mě v tomto bodě mé cesty důležité, je zanechat odkaz. Žádný z mých receptů není tajný: dávám ho těm, kdo o něj požádají, s jediným doporučením: dělejte to dobře. Pokud to uděláte lépe než já, jsem první, kdo vám pogratuluje.