Lilek Parmezán: Cannavacciuolova matka vs. můj

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Pokud existuje více týraný a urážený recept, recept, který každý odmítá, jak se mu líbí, je to přesně ten Lilek parmezán.

Počínaje názvem: ti, kteří jim říkají parmigiana lilek, ve významu - který se zdá být nejuznávanějším - "lilek s použitím parmy", kteří místo toho lilek parmigiana, někdo říká, že tam jde parmezán, někdo mozzarella, někdo caciocavallo, někdo provolone, někdo mouku lilek a někdo ne, někdo je dokonce peče ve strouhance vejce a nakonec ti, co to dělají v bílém, bez omáčky, ale jen s druhem vejce a mléčné těsto.

Ani nejdeme do bludiště domoviny tohoto pokrmu: mezi Sicílie, Kampánie a město Parma je to všechno vzkvétající tvrzení, i když žádný ze tří nápadníků nemůže podat nezvratné důkazy o původu pokrmu.

Stručně řečeno, lilek parmigiana je jedním z hlavních jídel italské kulinářské tradice, přesto nemá vlastní klasifikaci, vlastní specifikaci, vlastní dokonalý certifikovaný a registrovaný recept, který jej dokáže objasnit, na rozdíl od pizzy margherita nebo ligurského pesta. nápady na toto chutné, i když jen lehce mastné národní jídlo.

Stručně řečeno, dilemata zůstávají a pravá Parmigiana neexistuje: dokonce ani Artusi petociani koláč, přelije pravidelnou vrstvou omáčky a smažených lilků, jakoby těstem z rozšlehaných vajec, rajčatovou omáčkou, parmazánem a strouhankou.

Vzhledem k anarchii, která se kolem pokrmu točí, můžeme říci, že buď jsou všechny verze dobré, nebo naopak, že jsou všechny kacířské.

A to jak ty purističtější, tradičnější, které zahrnují pouze použití základních surovin - lilek, rajčatovou omáčku a druh sýra, obecně z točené pasty -, tak ty, které do nich bouchnou vším, co nám vykoukne ze dveří. o milost, jako jsou vejce, šunka, mortadella, masové kuličky a tak dále a tak dále.

A právě díky této anarchii nebo svobodě má parmigiana podepsaná skvělým šéfkuchařem stejnou hodnotu jako ta, která se vždy jedla u mě doma, připravená láskyplnýma rukama mé matky, která věděla jen málo věcí. dělat v kuchyni, ale parmigiana byla jednou z nich, možná jen proto, že ji to naučila moje babička z otcovy strany, Sicilka, nebo lépe Nissena. A představte si, kdyby sicilská babička nebyla a není zárukou!

A pak pokračujme s obvyklou výzvou: recept šéfkuchaře versus domácí recept. V našem případě Lilek parmigiana matky Cannavaccioulo proti mojí mámy. S vlivem nevyhnutelné babičky, která v kuchařských receptech na webu utíká jako rohlíky.

PRINCOVÁ INGREDIENCE: LIEK

Druh lilku. v receptech, které mám k dispozici, jsem nenašel žádné náznaky sympatického šéfkuchaře z Vico Equense k typu lilku nebo k typu řezu. Ale pamatuji si, že moje máma říkala, že má radši tmavý podlouhlý lilek, jehož jméno neznám, ale vy určitě ano.

Samozřejmě mají výraznější chuť, která může někdy hraničit s hořkostí, ale jsou mnohem chutnější než ty kulaté fialkové, s jemnější chutí, která se dotýká bez chuti a která nemusí hořkost očišťovat nudnými středověkými postupy na bázi hrstičky hrubé soli nebo koupele ve vodě a soli.

Loupání lilku. Stejně jako u všech druhů zeleniny je chuť obsažená ve slupce lilku, i když může být otravná, protože je docela konzistentní.

Moje mamka to vyřešila tak, že pruhovaný lilek podélně neloupala, aby měl trochu chuť, ale ne moc otravnou kůži pod jazykem. Cannavacciulova matka je naopak úplně loupe.

Řezání lilku. A to nemluvím o tloušťce: tady si máma a kuchařka podávají ruce, protože plátky musí být docela tenké, asi půl centimetru. Dobře, ale jakým způsobem nakrájíme lilek?

Jestliže ve fialovém kulatém lilku existuje jen jeden způsob, který lze snadno praktikovat, pokud jde o podlouhlé tmavé lilky, je již nějakou dobu zvykem stříhat dlouhé lilky, abyste měli mnoho pěkných pravidelných kruhů.

No, ne. Tyto hezké kompozice necháme u myši ratatouille a naše lilky podélně rozřízneme: tímto způsobem bude mít každý plátek vyvážené procento „čisté“dužiny a semen, což by se nestalo, kdyby byl řez kolmý na délku lilku..

VAŘENÍ LILKU

A tady Cannavacciuolova matka dělá něco, co je upřímně moje mysl příliš malá gurmánská nebo příliš racionální, upřímně neschopná pochopit. To znamená, že lilky před smažením pomoučte a také doporučujeme, chcete-li, je ještě oséchat.

Aby bylo jasno, tady nikdo nic nemá proti pomoučeným nebo obalovaným lilkům, skutečně, pisatel je má velmi rád, považuje je za druhé za hříbky, ale zamysleme se: co se stane s křupavou moukou, když přijde do kontaktu s rajčatovou omáčkou ?

Ustupuje smutnému mokrému, rozmočenému těstíčku, které zabalí plátky lilku do slizkého, kašovitého objetí. A ano, souhlasím s tím, že mouka nebo strouhání slouží k tomu, aby se méně oleje vstřebalo během fáze smažení, ale je také pravda, že stejná mouka nám ve styku s omáčkou dá konzistenci, která není pod smažením vůbec příjemná. zuby..

Jste si jisti, že nechcete obětovat celou roli kuchyňského papíru, abyste absorbovali přebytečný tuk a odstranili všechny stopy přebytečného oleje z našich blonďatých lilků? Samozřejmě je to těžká práce, ale na druhou stranu nikdo nikdy neřekl, že Parmigiana je pokrm pro slabé žaludky, a to jak ve fázi ochutnávání, tak ve fázi přípravy.

Malé upřesnění. Když mluvím o vaření, mám na mysli pouze a výhradně smažení. Dejte si pozor na ty ošklivé lidi, kteří vám radí grilovat lilky, takže váš parmigiana bude lehčí: nebo spíše dělejte, jak chcete, ale neříkejte tomu parmigiana!

RAJCOVÁ OMÁČKA

A tady můžeme říci, že italský původ není v rozporu: obě matky dělají dobrou a tradiční rajčatovou omáčku, jen s tím rozdílem, že moje nepoužila protlak, ale rozmixovaná loupaná rajčata, méně hutná a méně agresivní a utlumila kyselost rajčat s obvyklou půl lžičkou cukru (na 500g balíček loupaných rajčat).

Matka Cannavacciuolo navíc kromě obvyklého stroužku česneku zbaveného jádra a rozdrceného přidává i trochu nakrájené cibule. Očividně oba navoněli svou omáčku s uhaseným ohněm výhradně ručně nalámanými lístky bazalky.

Půl hodiny mírného tepla v nezakryté nádobě dodá naší omáčce tu správnou chuť a konzistenci.

SÝR

A tady je vidět rozdíl mezi maminkou kuchaře a mojí a jak je to vidět. Moje používala první měkký sýr, na který narazila, velmi často mozzarellu fiordialatte alias kravské mléko.

Parmigiana šéfkuchaře a jeho matky místo toho zahrnuje buvolí mozzarellu. Myslím, že moje matka ve své době ještě spojovala pojem "buvol", i když v ženském skloňování, se zelenými pastvinami daleké Ameriky a se stády ječících indiánů, a ne s druhem sýra.

Ale každopádně pro Parmigianu se tažený tvaroh stále jeví jako klasika, takže zelená pro mozzarellu všeho druhu, dobře odkapanou od své řídící tekutiny, nebo dokonce nejsušší a nejchutnější provolu. Pro oba posypání parmazánem na závěr, nad omáčkou.

VAŘENÍ

A jsme u konce: minulost v troubě. Ten, který promění sadu ingrediencí v bohatý a chutný pokrm. Hodný našich matek, všech.

LILKOVÝ PARAMEZÁN

Recept matky Cannavacciuolo

2 středně fialové lilky

500 g čerstvého rajčatového protlaku

200 g buvolí mozzarelly (dala jsem ji na den zaschnout do lednice)

80 g strouhaného parmazánu

½ malé bílé cibule

30 gramů mouky 00

4 střední vejce

svazek bazalky

extra panenský olivový olej

sůl

pepř

Na smažení:

500 ml arašídového oleje

Cibuli nakrájejte nadrobno, pár minut orestujte na extra panenském olivovém oleji a přidejte rajčatovou omáčku a bazalku.

Vařím na mírném ohni asi dvacet minut, dochutím solí a pepřem.

Lilek oloupu a nakrájím nožem, snažím se nepřesáhnout tloušťku 4-5 mm.

Na mouku používám papírový sáček, vsypu mouku a lilek a šejkr s mírou.

Na to dám arašídový olej a přivedu na 180°, vidličkou rozklepnu vejce a přejdu každý plátek lilku. Přebytek scedím a orestuji do zlatova, osuším savým papírem a ještě horké lilky dosolím.

Na plech vyložený pečicím papírem naskládám čtyři kulaté kroužky o průměru 8 cm a ve vrstvách naplním plátky lilku, rajčatovou omáčkou, oloupanou buvolí mozzarellou, bazalkou a nastrouhaným parmezánem.

Peču na 200° a vařím, dokud se nevytvoří pěkná křupavá kůrčička.

LILKOVÝ PARAMEZÁN

Recept každé maminky, to je můj

2 tmavé podlouhlé lilky (v nepřítomnosti i kulaté fialové, jemnější)

1 400 g krabice loupaných rajčat

půl stroužku česneku

Asi 150 g mozzarelly

pár lístků bazalky

arašídový olej na smažení

sůl

půl lžičky cukru

parmazán (asi 50 g)

Na omáčku:

Ochuťte pár lžic extra panenského olivového oleje stroužkem prolisovaného česneku, ze kterého jste odstranili centrální klíček.

Přidejte rozmixovaná loupaná rajčata, cukr, špetku soli a vařte půl hodiny odkryté, v případě potřeby podlévejte několika lžícemi horké vody.

Na závěr provoněme nasekanou bazalkou.

Lilek omyjte, střídavě odstraňte slupku a nakrájejte na tloušťku asi 5 mm.

Smažíme na oleji a necháme okapat na kuchyňském papíře.

Mozzarellu nakrájejte na tenké plátky a nechte pár minut okapat, aby se odstranila konzervační tekutina.

Do zapékací mísy rozetřete lehkou vrstvu omáčky, poté plátky lilku, které se mírně překrývají, a několik plátků mozzarelly. Zalijeme omáčkou a vrstvy opakujeme. Dokončete omáčkou a posypte strouhaným parmazánem. Pečeme při 180 °C 20/25 minut.

Podávejte horké.

Poznámka: Vlastně mám ještě malé tajemství. V naší parmigianě prokládáme vrstvy lilku vrstvami smažených brambor nakrájených na plátky silné asi půl centimetru: dodávají lehce slizkým a křehkým lilkům nejen velmi příjemnou žvýkavost, ale také přidanou chuť a je to varianta docela praktikovaná v určitých oblastech Sicílie.

Neděste se a zkuste to, než budete soudit. Sdělte nám také své připomínky.

A za druhé, kdo vyhrál výzvu? Nebo spíš, má výzva tohoto typu smysl mezi obyčejnou maminkou a maminkou kuchaře?