Pesto: 5 chyb, kterých se často dopouštíme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Upozornění: toto je příspěvek pro všechny, od severu po jih, kromě Janovců, kteří již vědí, že pesto které udělali jiní (včetně mě), pro ně je to čistá hereze.

Nehodí se ani pro adepty bratrstva zeleného zlata, pro ty, pro které je hmoždíř jediným vyznáním a bazalka pouze tou, která roste v Pra ', předměstí na západ od hlavního města, zastiženém za úsvitu svými kapkami rosa a éterické oleje ještě nenapadené slunečním žárem.

Ty samé, pro které se jim na zahradě sbírají piniové oříšky, olej vyrábí strýc na venkově a tak dále.

To je samozřejmě v pořádku. Ale poctivé domácí pesto od hospodyňky z Milána nebo Říma, Terstu nebo Barletty s tím, co koupí na sousedském trhu, bude určitě lepší než sklenice ze supermarketu.

Což je mezi námi a až na výjimky vždy napůl slepé.

Dejte ruce dopředu, jdu na obvyklý seznam 5 chyb, více či méně závažných, které mohou ohrozit úspěch vaší omáčky. Genoese a bratři, slitujete se nade mnou?

1. Špatně dostat bazalku

Disclaimer zcela odebral to, co mělo být úvodní částí příspěvku, který zde proto přikládám.

Co je potřeba říci, než se pustíme do receptu, je, že pesto se musí bezpodmínečně, striktně, nevyhnutelně připravovat v sezóně, kdy je bazalka nejlepší, bohaté na aroma, dostatečně konzistentní a energické, aby nepodlehlo energickému zpracování.

Za předpokladu, že nepocházíte z Pra ', vyberte si přesto ligurskou odrůdu bazalky nebo rostlinu, jejíž listy nemají náznaky máty, jako je tomu u neapolské odrůdy.

Protože žádný zákon neříká, že na etiketě musí být uveden původ bazalky (a každopádně janovskou lze pěstovat i jinde, třeba i na balkóně), řekněme, že ta pravá má velké, nabobtnalé listy s hladké okraje. Neapolský, abych tak řekl, má malé, špičaté, mírně zubaté listy, podobnější (ve skutečnosti) těm z máty, kterou si pamatuje.

Jakmile si vyberete svůj krásný svazek bazalky, můžete si vybrat listy. Malé a kvítky jsou jemnější, velké a dobře vyvinuté intenzivnější a mírně nahořklé. Můžete si je vybrat podle výsledné chuti, kterou chcete získat, i když moje rada je namíchat je tak, jak to dělá příroda na stoncích, aby výsledná chuť byla harmonická.

Zapomněl jsem: dobře omyjte ve velkém množství sladké vody (svazek s kořeny je často bohatý na zeminu) a ihned osušte k dokonalosti: perfektní mi přijde odstředivka na salát nebo, když jsem na venkově, utěrka uzavřený ve svazku, který se má otáčet ve vzduchu, dokud nezůstanou žádné kapičky.

2. Být nerozhodný ohledně česneku

Pesto bez česneku: to je skutečně kacířství. Pokud ji však cibulka překročí, skončí to tak, že pokryje všechny ostatní chutě a je také nestravitelné (a mějte na paměti, že strávit velké množství bazalky také není snadné). Dávkujte tedy opatrně.

Teď vám začnu dávat nějaké dávky: na svazek bazalky (bude to asi 70-80 g lístků) dám jen jeden hřebíček. Že v případě potřeby (hosté s jemným patrem, vybíravé děti u stolu, lidi jako) zjemním blanšírováním ve vroucí vodě a v každém případě vymačkám lisem na česnek, už nikdy nevybavím bez zadržených slupek, kůžička a klíčky: v praxi vláknité a nestravitelné části (podle definice, nikoli ze zvyku).

3. Nevědět, jaký sýr si vybrat

Pesto má disciplinární, která říká: Parmazán a pecorino. Zjistil jsem, že pouze pecorino překrývá, stejně jako zmíněný příliš mnoho česneku. Předpisy však vyžadují, aby ovčí sýr byl sardinský, a já mohu jen souhlasit.

Opravdu ale nepohrdnu verzí pouze parmezán nebo dokonce parmezán. Nezůstávejte zde, abyste diskutovali o nadřazenosti jednoho nebo druhého: připravujeme omáčku, ve které je hlavním hrdinou bazalka. Herci ve vedlejší roli musí být dobří herci, vhodní pro roli, ale ne excelovat. Poctivý strouhaný sýr bude pro roli ideální.

Dávky: na zmíněnou partu 80-100 g, v případě mixu v různém poměru dle vaší chuti.

4. Být lakomý

Ano, já vím, piniové oříšky stojí. Ale na výše uvedené dávky (které, to jsem vám ještě neřekl, vystačí alespoň na 8-10 porcí dobře ochucených těstovin), není potřeba více než 30, 40 gramů. Kolik ušetříte, když je jako aperitiv nahradíte vlašskými ořechy (mimo jiné s příliš výraznou chutí) nebo kešu ořechy?

Totéž platí pro olej: vyrábíme koření, které se použije syrové, takže olej bude cítit a musí být dobrý, voňavý, ovocný tak akorát.

Zavrhněte pizzichini a podobně, vyberte si ligurský olej nebo, pokud ho opravdu nemůžete najít (ale kde bydlíte?), Z Gardy: zkrátka kvalita s čistou chutí, která se spojí se zbytkem, jako obvykle bez ohromující.

Já na své dávky používám 1 sklenici nepříliš velkou (řekněme 150 ml).

5. Vzdej se, protože nemáš maltu

A tady se rozpoutaly šípy: pesto většinou dělám v mixéru. Také díky staré zlomenině zápěstí, kvůli které mě bolí dlouhodobá práce s paličkou.

Protože příprava malty vyžaduje tuk na lokty.

Do mixéru naopak stačí vše vložit, přidat špetku hrubé soli (zdá se, že zůstane světle zelená), stisknout tlačítko a počkat, až dosáhnete správné homogenizace. Bez přehánění: nacházím určitou „materiálnost“, která obohacuje pesto, které, příliš hladké, působí falešně.

Jediné opatření: sklenici mixéru uchovávejte na chvíli v mrazáku, protože čepele se při zpracování přehřívají a bazalka by mohla zčernat.

To znamená, že kdo chce použít hmoždíř, musí to udělat ve správném pořadí: nejprve česnek a sůl, dokud nevznikne krémová kaše, pak piniové oříšky, pak bazalka (po troškách), sýry a nakonec olej, kapka po kapce. Jsou i tací, kteří rozdrtí až sýry, pak olej emulgují pouhým smícháním.

Mimochodem: víte, že navzdory názvu se paličkou nemá tlouct nahoru a dolů, ale otáčet, že? Jeho hrot a dno malty nejsou vůbec zaoblené.

Ke studeným, bílým a hladkým keramickým maltám, bez drsnosti a osobitosti, dávám přednost (a vy také) těm hrubým z kamene nebo mírně hrubého mramoru, které budou mít další mechanický účinek na přísady.

Litina není příliš vhodná: pokud se při mletí suchého koření nic nestane, s vlhkými přísadami pesta okamžitě způsobí rez.

Na těch dřevěných, suvenýrech vaší poslední vysokohorské dovolené, nic neříkám. Zatímco pěkný olivový hmoždíř, třeba s kamennou paličkou (těžší), vyhrazený pouze pro tuto přípravu, má k receptu jakousi volitelnou spřízněnost.

A uzavírám: pesto nikdy neopomeňte naředit vodou z těstovin, které jste vzali těsně před scezením, když je bohatší na škrob.

Tady, víc nevím. Jaké chyby jsem nejprve udělal při sestavování tohoto příspěvku? Genoese, vlez pod to.