Těstoviny: 1 balení ze 3 obsahuje zahraniční pšenici: kde je problém?

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Těstoviny. Špagety, torciglioni, farfalle, makarony, na dochucení klasickým ragú, s pestem, zapečené v troubě nebo jen tak s trochou másla a parmazánem, ale vždy těstoviny.

Těstoviny jsou hlavním jídlem nás Italů, to, co nejvíce reprezentuje naši gastronomickou tradici, jídlo, které odmítáme v tisících různých úprav, přecházíme s lhostejností od teplých, uklidňujících a bohatých zapečených těstovin o svátcích k osvěžujícím, rychlým a lehkým těstovinám. salát.

Zkrátka, pokud jde o těstoviny.

Je proto normální, že my Italové nejsme sami první spotřebitelé těstovin na světě ale také první výrobci. Sektor těstovin ve skutečnosti představuje nejvýznamnější pól italského potravinářského průmyslu a stojí za to sám jednu pětinu exportu, za celkovou částku 18,5 miliardy eur rok (údaje z La Lettura / Corriere della Sera).

A když se bavíme o těstovinách, tak to se musí upřesnit, tam je lví podíl těstoviny z tvrdé pšenice, kompaktní a konzistentní, skutečná královna našich stolů.

Škoda však, že produkce místní pšenice nestačí k pokrytí vnitrostátních potřeb, neboť je zde průměrný roční deficit cca 2 miliony tun tvrdé pšenice (průměr za posledních 15 let); proto je třeba se uchýlit k dovážené obilí, v rozsahu Asi 40 % z celkového počtu, pšenice, bez které by Itálie ztratila prvenství světové jedničky v exportu a výrobě těstovin a Italové by byli nuceni snížit spotřebu svých milovaných špaget a příbuzných produktů o cca 30-40%.

Proto by tato jednoduchá data stačila vyvrátit mýtus pod kterým nákup těstovin vyrobených s 100% národní tvrdá pšenice "il granio Italia" by se zachránilo, zatímco opak je pravdou, totiž že italskou produkci každý den zachraňují těstovinové společnosti, které jistě nakupují většinu tvrdé pšenice potřebné v Itálii, ale které také používají pro svůj produkt cizí obilí.

"Italské těstoviny byly vždy vyrobeny z pšenice dovážené z Ukrajiny, Spojených států, Venezuely - říká Roberto La Pira, ředitel Fatto Alimentare - a myšlenka, že pouze "vyrobené v Itálii je dobré, je trochu vyvrácena").

Ve skutečnosti společnosti používají zahraniční pšenici nejen k vyrovnání nedostatku domácí pšenice, ale také z kvalitativních důvodů: dovážená tvrdá pšenice, zejména ta pocházející z Kanady, Spojených států a Ukrajiny, má větší množství lepku než domácí pšenice, výsledkem je lepší konečný produkt z organoleptického hlediska s pastou, která zadržuje více škrobu a má lepší odolnost při vaření.

Jinými slovy, dovážená pšenice je nezbytná nejen z triviální potřeby, ale také k obohacení a zkvalitnění té naší.

Přesto, jakkoli je to kvantitativně a kvalitativně nezbytné, na dováženou pšenici pohlíží mnoho subjektů v tomto odvětví s nedůvěrou a především vnímaná konečným spotřebitelem jako méně zdravá než místní pšenicenatolik, že stále více továren na těstoviny vytvořilo produktové řady“ 100% italská pšenice “, Včetně továren na těstoviny, které nejsou zrovna řemeslné jako Barilla.

Pro patriotičtější čtenáře je zde seznam tří nejprodávanějších značek, které vyrábějí těstoviny ze 100% italské pšenice:

- Afeltra

- Černý los

- ViviVerde a FiorFiore (Coop)

- Felicetti Monograno a organická tvrdá pšenice

- Floriddie

- Milý Pastificio Gragnano

- Ghigi

- Girolomoni

- Grano Armando

- Dedikovaná a organická řada (Granoro)

- Iris

- Liguori

- Palandri

- Veselý

- Pastificio dei Campi Gragnano

- Sgambaro

- Valle del Grano

- Verrigni

Mezi důvody této nedůvěry patří údajná nižší kontrola nad dodavatelským řetězcem a vyšší procento plísní přítomných v dovážené pšenici.

Ten ve skutečnosti, zejména pokud pochází ze zámoří, zůstává po dlouhou dobu nacpaný uvnitř lodí, kde by vlhkost, teplo a nedostatečné větrání vytvořily příznivé prostředí pro tvorbu mykotoxinů, toxických chemikálií, které se pak nacházejí také v finálního produktu, a to jak v rámci tolerančních mezí stanovených přísným evropským právem.

Plísně a mykotoxiny způsobené přepravou a skladováním však nejsou jedinými problémy, které se objevují s ohledem na cizí zrna: Simonetta Nanni, Slow Food agronom, intenzivní používání stejných druhů pšenice ve srovnání s mnoha původními odrůdami z minulého století, kromě výběru stále menších zrn, s kompaktnějšími klasy a následně menší cirkulací vzduchu, vedlo k větší výskyt plísní a hub, podle něj příčina přemnožení několika nemocí a intolerancí, které se v posledních letech stále více rozšiřují.

Problémy, které by podle Nanniho nevznikly, kdyby se použilo pouze „skutečné a prastaré“národní obilí.

V tomto posledním bodě se však zdá, že neexistuje jednota názorů, ve skutečnosti existují ti, kteří tvrdí, že takzvaná „starověká“zrna, která jsou dnes tak módní, kvůli genetickým mutacím, včetně přirozených, mají velmi málo co dělat. s obilovinami pěstovanými před tisíci lety a že není vůbec prokázáno, že by konzumace „starověkých“obilnin byla pro naše zdraví prospěšnější než konzumace současných obilnin.

Malý rozpor mezi zastánci národní pšenice tout-court a těmi, kteří nepohrdnou dováženou pšenicí, je však nezbytný, pokud mají být zachovány současné italské rekordy produkce a spotřeby.

Mezitím, zatímco čekáme na vyřešení problému, my, prostí a vášniví konzumenti těstovin, si budeme i nadále bez předsudků a s velkým požitkem vychutnávat naše pokrmy ze špaget v páře.