Otevřete si restauraci: aby se sen neproměnil v noční můru

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Vaří v televizi. Vaří v rádiu. Vaří v živém vysílání. Kuchaři na knižním veletrhu. Kuchaři, kteří píší knihy. Kuchaři, kteří pontifikují. Všude se vaří.

Jsme ponořeni, obklopeni, zavaleni vesmírem drzých kuchařů, kteří nás okouzlují svým světem designových pánví, smyslných omáček, upřímných outfitů nebo totálně černých uniforem.

Je proto normální, že počet těch, kteří se nespokojí s jídlem jen proto, aby ho „viděli“nebo o něm vyprávěli, ale chtěli by to zažít na vlastní kůži, roste počet lidí: tedy otevření restaurace.

Takže z ničeho nic, bez přípravy, bez základů, bez jakýchkoliv zkušeností v této věci kromě nedělních zapečených těstovin; trochu jako by všichni fotbaloví fanoušci, kteří sledují zápasy v televizi, chtěli hrát v Manchesteru místo na hřišti pod domem ve společnosti starých spolužáků ze střední školy.

Ale stejně: otevřít restauraci je nový sen naší doby, takže je naléhavé osvěžit si paměť, jaké jsou hlavní pasti, úskalí, věci, které je třeba vědět, než se pustíte do činnosti:

"Chci si otevřít vlastní restauraci."

1. NENÍ TO HOBBY

Restaurace se neotevře, protože vaříte půlnoční špagety

Pokud si myslíte, že k otevření restaurace stačí být nejlepší u plotny v kruhu svých přátel, tak jste mimo. Provozování restaurace není jen o vaření dobrého jídla, jako byste si dali špagety s přáteli. Především to znamená mít k dispozici kapitál (vlastní nebo vypůjčený), zdroje, podnikatelské dovednosti a organizační schopnosti.

Mnozí dokážou v klidu domova uvařit vynikající carbonaru pro deset nebo alespoň dvacet přátel, ale máte ponětí, co to znamená chrlit deset prvních chodů, dvacet vteřin a patnáct příloh, to vše během hodiny? ta hodina, ve které se každý – platící – zákazník vrhne k vašim dveřím hladový a po půl hodině čekání začne bubnovat prsty o stůl, ukřižovat číšníka a přitom se ptát na zprávy o jeho jídle ztraceném v bludišti kuchyně?

Jsi si jistý, že takovou hordu zvládneš? Pokud je odpověď ne, nemyslete si, že to snadno vyřešíte tím, že svěříte kuchyni prvnímu kuchaři, na kterého narazíte: nejprve je třeba najít šikovné kuchaře a pak je zaplatit, a to znamená předvídat náklady - není lhostejný - ve vašem rozpočtu.

V tomto případě se sen o předvedení svých dovedností pouze v kuchyni brzy rozplyne a vy se budete muset podřídit direktivám těch, kdo mají větší profese a zkušenosti, a svůj sen o bouřlivém restování odložit do šuplíku minimálně do když nebudete umět řídit kuchyni jako vaše kuchařka.

2. VZTAH KUCHAŘ / Číšník

Kdo sakra jsi, že mě nerespektuješ?

Zdá se, že mezi těmito dvěma frakcemi je prastará rez. Chudák číšník sbírá od zákazníků případné stížnosti na vaření a obsluhu a hlásí je kuchaři tak, jak je sebral: špatně.

Toto chování, které se v průběhu času opakuje, může vytvořit atmosféru nenávisti a špatné spolupráce mezi zaměstnanci jídelny a kuchyně, což přispívá k porážce místnosti kvůli nedorozuměním a nedostatečné organizaci.

Budete to vy, jako podnikatelé, kdo bude muset zajistit, aby každý plnil své povinnosti v atmosféře klidu a vzájemné spolupráce. A ne proto, že jste svatý František, ale proto, že když se loď potopí, vy se potopíte jako první, uprostřed dluhů vzniklých za otevření restaurace.

3. MENU

Nikdo se nebude obtěžovat ochutnat, co z kuchyně vyjde

Možná, že mnozí z vás, stejně jako spisovatel, mají stále na mysli epizodu Masterchef, ve které usedlá Annie Feolde z Enoteca Pinchiorri ochutnala pokrm připravený konkurentem, než jej naservírovala zákazníkovi v jídelně, a to s autoritativním a rozhodující tón: „Pro zákazníka, do tohoto pokrmu dáte trochu více oleje“.

Tady na něco takového zapomeňte. V restauraci pod domem, i když ne na nejnižší úrovni, kuchaři vyhazují pokrmy tak, jak byly právě uvařeny, jistí si svou osvědčenou recepturou a precizní v dávkách i v postupu a nikdo jídlo před tím neochutná. se podává.

Ani kuchaři, ani ostatní. A i když je recept otestovaný a bezpečný, proměnných podílejících se na úspěchu dobrého jídla je tolik, že v praxi nikdy nebude jeden chod stejný jako druhý. Toto je chyba.

Může za to přílišné sebevědomí, nedbalost, nespokojenost nebo jakýkoli jiný důvod, ale nikdo se nebude obtěžovat ochutnávat přípravky, které vycházejí z kuchyně. Budete muset od sebe i od svého kuchaře očekávat neustálé sledování kvality připravovaných pokrmů (pamatujete Masterchef? "Chuť, chuť, chuť!!"), aby byla vždy zaručena maximální spokojenost zákazníka.

A spokojený zákazník je vracející se zákazník.

4. ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ

Architekt přemění 1 000 EUR na 10 000

V této éře gastronomických spektakularizací nabylo prostředí takové důležitosti, že dokonce předčí základní důvod, proč lidé chodí do restaurací: ochutnat dobré jídlo na pohodlném místě.

Vidíme sály restaurací zrozené z hlav architektů indoktrinovaných stejnými, všudypřítomnými stereotypy, které připomínají kadeřnický salon a ten zase salon lesklého časopisu.

Módní prostředí, designové zařízení, sofistikovaná architektura, minimalistický styl až přehnaný nebo naopak přepychový až na hranici kýče.

Vzhledem k tomu, že architekti a interiéroví designéři stojí – i ti skromnější – a designové zařízení také, ztratili jste ze zřetele hlavní cíl začínajícího restauratéra: nabízet dobré jídlo a pohodlí. A možná jste také utratili balík peněz. Což budete muset splatit i s úroky.

Pohodlné, čisté a neokázalé prostředí ve stylu chudých Renzo Piana by své poslání splnilo mnohem lépe.

5. PERSONÁL A DODAVATELÉ

Kolik dlouhých hand zajímá váš výdělek

Příležitost, jak známo, je zlodějina a v bitevní atmosféře restaurační kuchyně rozhodně nechybí možnost schovat šunky a cotechini právě dodávané dodavateli. Stejně jako nechybí dodavatelé … roztržití, kteří zapomenou do poslední várky objednaného zboží vložit pár balení mozzarelly nebo pár kartonů piva.

Zkrátka v restauračních kuchyních mohou být krádeže na denním pořádku, bude na vás, abyste se ukázali chytřejší a opatrnější než improvizovaní zloději a „neopatrní“dodavatelé. Rychlá změna jak jednoho, tak druhého.

6. MÍSTO

Žádné "nábřeží" není nezbytné, pokud si nemůžete dovolit nájem

Je zřejmé, že pokud budete mít to štěstí, že máte místo s výhledem na moře nebo před vrcholky Lavaredo, budete mít výbavu navíc. Přesto, ač jsou příjemné, lidé do restaurace nechodí proto, aby si užívali dechberoucí výhledy, ale prozaičtěji se najíst. Možná dobře.

Pokud tedy máte to štěstí, že se nacházíte v jedné z těchto záviděníhodných lokalit, nikdy nezapomínejte na hlavní činnost svého snu: vaření dobrého jídla pro vracející se zákazníky.

Lidé se jistě vracejí do restaurace, kde byl jejich apetit důstojně uspokojen, i když se nachází na šedém předměstí nebo v odlehlé vesnici v anonymních údolích. Je však velmi obtížné znovu vidět okouzlující krajinu, když je jídlo nevýrazné a obsluha hrubá nebo pomalá.

7. PENÍZE A PENÍZE

Zatímco se ztrácíte v nesmyslech, krvácení peněz pokračuje

Stále jste tam, abyste přemýšleli, zda první nazvat „delikátní rizoto s vůní čerstvého tymiánu“nebo „farmářské rizoto“a mezitím ještě nemáte kuchaře, ještě jste si nedomluvili schůzku s ASL zkontrolovat prostory a vybavení (stejně jako všechny ostatní byrokraticko-administrativní formality).

Nemáte ani špetku podnikatelského plánu pro vaši společnost (protože restaurace je podnik, pamatujte, a ne rozlučka se svobodou mezi přáteli), nemáte ponětí, kolik stojí suroviny menu, které budete navrhovat a to jste ani nekontaktovali žádné dodavatele a nekontrolovali podmínky prodeje.

A přesto už, nový Cracco, fantazírujete o úžasných přípravách v hrncích a rafinovaných pokrmech s růžemi a fialkami: ooohhh, probuďte se!

8. ZÁVĚRY

Jste skutečně přesvědčeni?

Dobrý. Dokončil jsi. Máte zdání rozpočtu, máte představu o výdajích a jaký by měl být průměrný příjem alespoň na pokrytí všech - VŠECH - nákladů, jste v souladu s povoleními, ASL a byrokracií, prostory a různé vybavení jsou připraveny, kuchař stojí v pozoru a číšník také, stačí otevřít.

Myslíte si, že po zvážení těchto prvků bude vše v pořádku? Samozřejmě že ne. Podnikatelské riziko je hned za rohem a úspěch vašeho podniku může často záviset na proměnných, které nemáte pod vaší přímou kontrolou, jako je otevření ve špatnou dobu, neboli období hubení krav nebo na nesprávném místě.

Ale pokud jste alespoň pečlivě a pečlivě naplánovali své podnikání, riziko bude menší a možná k vám přijde úspěch.

Ale nebude to jednoduché, stačí vědět!