Korýši: 5 chyb, kterých se často dopouštíme

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Loni na Expu se všichni ptali: snědl bys kobylku nebo cvrčka? Mezi nejupřímnější odpovědi: „proč ne, vždyť vypadají jako krevety“.

Sara. Faktem je, že já i měkkýši Miluji je a pokud jde o mě, zůstávají (a zůstanou) jedinými zvířaty s nohama, tykadly a kleštěmi, které miluji na svém talíři.

Společná vášeň: nejžádanější produkty jsou často na pultu obchodníků s rybami. Za předpokladu, že si je dobře vyberete a až budete doma, budete s nimi správně zacházet.

Nespáchat tyto 5 chyb, pokud nechcete nenávratně plýtvat tolika dobrotami.

1. Nevědět, jak je rozpoznat

Je jich mnoho, já vím. Některé si navzájem velmi podobné. Ale makro kategorie není těžké identifikovat.

Humři a krevety mají drápy a vějířovitý ocas. Vždy vějířovitý ocas, ale dlouhá tykadla místo drápů charakterizují humry. Antény také pro celou rodinu krevet a krevet, se špičatým ocasem.

Výjimkou jsou raci, kteří mají také své drápy a vějířovité ocasy jako miniaturní humři.

Krevety kudlanky jsou jediné, které si nelze splést s ostatními kvůli své světlé barvě, plochému ocasu zdobenému dvěma symetrickými černými skvrnami a dvěma drápy po stranách hlavy, které vypadají jako křídla (místo toho se používají k uchopení kořisti).

Pak jsou tu zaoblení, obecně nazývaní krabi: krabi s hladkým a narůžovělým brněním s velkými drápy; kleště také na pohádky, tmavě červené a hrudkovité; nejceněnější pavoučí krab klasického humra červeného s tenkými drápy má také „ostnitá“záda.

2. Ukvapené pohledy

Poznání čerstvosti je to, co amatéra nejvíce uvrhne do krize. Vzhledem k tomu, že živého korýše lze rozpoznat, protože se pohybuje, je to častější jev v docích nebo na tržištích v námořních přístavech: jen výjimečně se na městských březích dotknete kraba a to - zac! - reaguje okamžitě.

Také se věří, že kudlanky jsou vždy velmi čerstvé, protože mezi všemi korýši (kromě těch velkých, kteří plavou v nádržích) jsou často v krabici samohybné. Ve skutečnosti je to jednoduše proto, že odolávají mimo vodu déle než ostatní.

Ano, humři a humři se také prodávají živí a dlouhověcí. A nebudu vám podrobně vyprávět o době, kdy jeden z těchto pánů přežil cestu v autě zavřeném ve svazku rybího trhu, čtyřiadvacet hodin v lednici vždy zavřeném ve svazku rybího trhu a pak velmi živě vyskočil, zatímco voda na sporáku zurčela …

Ale ve zkratce řekněme, že bohužel často všechna tato zvířátka předvedou na ledě, když jsou nyní mrtví a suchí, pořádnou show. Nemůžeme si pomoci, ale snažíme se pochopit, kdy k úmrtí došlo.

Příznaky, kterým je třeba se vyhnout, jsou pach čpavku (vyvíjejí se, jak se zhoršují) a zčernalé části: hlava a nohy postupem času ztmavnou. Ve skutečnosti se korýši, kteří už nejsou příliš čerství, prodávají bez hlavy.

Příliš jasná barva by mohla odsuzovat použití siřičitanů přidávaných za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Jako všechny přídatné látky však musí být uvedeny na etiketě: čtěte!

Konečně, když jednou domů, krunýř vyskočí na první dotek … no … uh … co jste je koupil?

3. Špatně je vyčistěte

Čištění není těžké, ale vyžaduje určitou trpělivost a liší se od jedné šelmy ke druhé.

Nejjednodušší na léčbu jsou krevety a krevety.

Pokud hlávky vyjmete, stačí je opláchnout a ne moc (obsahují chuťově velmi bohaté látky, viz bod 4).

Pokud chcete skořápky, jednoduše nařízněte podél hřbetu nebo břicha nůžkami, rozprostřete a extrahujte dužinu.

A tady padá osel: lidé, kteří vezmou vyloupaný ocas a hodí ho do hrnce. To se neprovádí, pokud jste nejprve nevyloučili černý filet: můžete jej uchopit ze strany hlavy nebo jej naříznout uprostřed hřbetu špičkou malého nožíku a po identifikaci střeva jej vyjmout párátko.

Ale udělejte to, prosím: nejen že je hořký, ale je to střevo, proboha!

Humři, humři a krabi se po vaření čistí extrakcí dužiny z těla a drápů.

Některým velmi dobrým se podaří vyloupnout krevety kudlanky syrové: Nikdy jsem to nedělal, ale pokud máte čas a šikovnost, můžete to zkusit.

4. Vyhoďte zbytky

Předpokládejme, že pro skvělý recept nebo náplň potřebujete pouze dužinu. Hlavy a mušle nevyhodíš, že ne? Zejména ty první obsahují veškerou chuť korýše.

Naopak: Nevím, jaký je váš recept, ale pokud budete vařit pouze holou dužinu, bude vědět málo.

Takže, poslouchejte mě: z odřezků vytvořte základ, opečte je na pánvi a přidejte rybí vývar, bílé víno nebo čistou vodu. Stačí je opláchnout a v případě velkých exemplářů odstranit oči (ale vždy zapomínám!), které se zdají být hořké.

Takhle se dělá klasický bisque se šalotkou a nádechem rajčat, ale i jednoduché soté s česnekem, olejem, petrželkou.

Nechte svou omáčku vařit po dlouhou dobu, dokonce dvacet nebo třicet minut, a ujistěte se, že je vždy vlhká.

Vypněte, přefiltrujte rozdrcením a nalámáním zbytků v cedníku, v případě potřeby ještě trochu zúžte a použijte tento nektar jako základ omáčky, k dochucení domácí majonézy, kterou doplníte smaženici nebo jednoduše po kapkách, jako ozdoba pokrmu.

5. Převařte je

To je opravdu neodpustitelné. Při vaření se pevné a šťavnaté maso korýšů vysuší a nepouští vlákna.

Ať už zvolíte jakoukoli techniku, od páry po grilování, korýš je připraven v okamžiku, kdy skořápka změní barvu: krevety, krevety a kudlanky nezaberou déle než 2-3 minuty, středně velcí humři a humři 8-10, největší krabi na nejvíce kolem dvaceti.

Dužnina musí být mírně neprůhledná, stále mírně průsvitná a především pevná a elastická.

Nemylte se, nebo zrušíte všechny chyby, kterým jste se dosud vyvarovali. A byl by to zločin.