Obsah:

Horské restaurace: co když chcete jít nad rámec špeku a polenty?
Horské restaurace: co když chcete jít nad rámec špeku a polenty?

Video: Horské restaurace: co když chcete jít nad rámec špeku a polenty?

Video: Horské restaurace: co když chcete jít nad rámec špeku a polenty?
Video: Germany is in need of a German food culture | Billy Wagner | TEDxTUBerlin 2023, Listopad
Anonim

Když je tématem horská kuchyně střídavě (nebo v nejhorším případě současně) narazíte na tyto dvě myšlenkové hráze:

1) Horský vzduch vám dává hlad;

2) Guláš / guláš a polenta, to je potěšení! (někteří spojují i nostalgický povzdech ke svátku paměti).

Pokud jste stejně jako já unavení banalitou a chcete jít za nadčasovou, ale nehybnou dobrotu knedlíků a štrůdlů, je pro vás prohlídka Val di Fassa, jednoho z nejharmoničtějších údolí v provincii Trento, určena právě vám.

Připravte si turistickou obuv, namasírujte si lýtka a naplňte láhev s vodou. Postaráme se o oběd (i když ne balený).

fassa
fassa

Začněme tím základním (nejen v přeneseném smyslu): bylinky, květiny a bobule.

S obdivem, ale do úmoru jsme četli kuchaře v galoších, kteří cvičí shánění potravy uprostřed mechů, větví a lesů (pojmenujeme to jméno, abychom na něj zapomněli? René Redzepi - restaurace Noma - Copenhagen, to je ono).

Tady se shánění potravy méně povýšeně nazývá „sbírání bylinek a květin v lese“, činnost, která se praktikuje po celá desetiletí. Málo obřadů, dobrá znalost odrůd, včetně organoleptických a nutričních vlastností, touha odstranit je z botanických knih, aby je ocenili uvnitř pokrmů.

Takhle, musíte věřit, se zrodila nezapomenutelná a překvapivá jídla, vařená kompaktní a semknutou partou kuchařů z údolí.

Zapomeňte na směšný chuchvalec sena, který pokrm zdobí: mluvíme o jeřabinovém rizotu, vývaru z citronové trávy, horských sýrech, jitrocele a černém bezu, heřmánku, senové a tymiánové zmrzlině.

heřmánek
heřmánek

A zbytek lesa? Nezapomněli jsme ani na houby a rostliny, zde totiž houbové vývary vycházejí z napařujících se kávových konvic nebo rizota s modřínovým vývarem.

Vývar
Vývar

Slyším vás, projevujete první známky intolerance vůči bylinkám a přemýšlím, kdy se dostanete k věci.

Nebojte, hned odpovím čerstvými těstovinami, zvěřinou a sladkovodními rybami.

Abychom byli přesní: ravioli al buon Enrico (divoký špenát), bramborové noky tak elegantní, že podkopávají ty nejvolnější canederli, pečené zvěřinové filé, velmi měkká srnčí sedla, char marinovaný v jablečném octě, síh s mandarinkovou majonézou a pstruh.

síh
síh

Hned vysvětlujeme dva důvody, proč jsme vybrali pár všech kuchařů v údolí (nenechte se urazit ostatními).

1) Jsou to poslové lesa, doprovázejí ty nejšťastnější zákazníky mezi cestami skrytými mezi stromy, vysvětlují vlastnosti bylin a květin; vysvětlují, jak se pokrm staví, postupujíce podle průběžných úprav, které nezapomínají na lekce domácí kuchyně tam, kde to všechno začalo.

2) Mají michelinskou hvězdu, v obou případech zaslouženou.

Donei
Donei
Dárky 2
Dárky 2

PAOLO DONEI - MALGA PANNA, MOENA

První jméno je Paolo Donei, 42, šéfkuchař restaurace Malga Panna v Moeně. Hvězda dobyla v 19 letech, až odzbrojující pokora, hluboká láska ke starému rodinnému domu přeměněná na vytříbenou restauraci (chýše uprostřed lesů, o které říká „když ráno otevřu okno, fakt si to užívám“).

Krém
Krém
pokoj, místnost
pokoj, místnost

Jeřabinová rýže je její, bezové a švestkové tortelli s heřmánkovou zmrzlinou jsou její. Konečně jeho vyspělost těch, kteří postupují klidně, ale zastaví se až na vrcholu, jako zkušený horolezec.

Haute cuisine v místě, které má správný název chaty s nákladem mezi 48 a 100 eur.

procházka
procházka

STEFANO GHETTA - CHIMPL Z TAMION, TAMION

Druhým šéfkuchařem je Stefano Ghetta, 41, v kuchyni v "L Chimpl da Tamion" (restaurace hotelu Gran Mugon v Tamionu, vesničce Vigo: pokud umíte správně vyslovit jméno, vyhráváte degustační menu, já jsem vykloubil jazyk při pokusu).

Michelinský průvodce ho definuje jako „velmi talentovaného“kuchaře, který se dokáže osvětlit mluvením o pstruzích a srncích. Kromě úžasného srnčího sedla se silene a kompotem z červeného zelí podepisuje dezert jako „Walk for Tamion“, který byste nejedli, i když je krásný.

Za jeho kreativní kuchyni utratíte 37 až 44 eur.

Pokud vám dvě jména nestačí a chcete vědět, kdo jsou ostatní, doražte brzy do Val di Fassa.

Máte letní měsíce na to, abyste ochutnali horu v její nejméně banální podobě. Především díky schůzce nazvané „Fassa mimo menu“, s 10 kuchaři z údolí, kteří budou následovat mezi ladinským občerstvením, gurmánským trekkingem s kuchyní uprostřed luk a pohodlnějšími obědy v jejich restauracích.

Valentini
Valentini
Arista
Arista
Sacherův dort
Sacherův dort
Šaty
Šaty

Pokud můžete ochutnat všechno, bude se vám to líbit a společně objevíte touhu vyprávět hoře pokrmy velmi vzdálenému klišé o horalovi, který není nakloněn družnosti, věčně se potýká se šťastnou gastronomií, ale zdá se, že nejde. dále než špek, černý chléb se semínky fenyklu a sázeným vejcem.

A omluvte banalitu, ale až ochutnáte, zavřete oči a zhluboka se nadechněte. To, co cítíte, je přesně chuť lesa. Bez starostí s jehličím v zubech.

Doporučuje: