Saláty: jak je propagovat jako jediné jídlo hodné Andrey Bertonové

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Já Andrea Bertonová, šéfkuchař s hvězdou, který je již žákem Gualtiera Marchesiho, obsluhuje v restauraci, která nese jeho jméno v Miláně saláty že nazývat pouze saláty je přinejmenším podcenění, neznamená to, že u nás doma se nemůžeme snažit napodobovat kuchaře.

V jeho restauraci nyní klasický „business lunch“nahrazuje 8 různých salátů, podávaných v ceně od 18 do 25 eur a které jsou triumfem ingrediencí, chutí a chutí.

Jak daleko může být smutné salátové klišé, na které jsme zvyklí, nevýrazný a smutný společník při dietních neštěstích.

Dáme nějaké příklady? Salát s kuřecím masem a hlávkovým salátem, salát s mrkví, jogurtem a oříškovým krémem, salát z chobotnice se zelenými fazolkami (samozřejmě jen z Trasimena), salát s lilkem, buvolí mozzarellou, kapary a nakonec salát s mušlemi, ligurskými cuketami a šafránovým krémem. Jen si udělejte představu, co ten náš znamená „salát“.

A USA? V sázce s naším escarole a naší závistí, která chřadne na talíři, s ubohou kapkou oleje, která pomalu odkapává ze zeleného listu? Nikdy!

Dejme si od hvězdného šéfkuchaře trochu práce, oprášíme některé pojmy zdravého stravování a bez prodlení přistoupíme k přípravě salátu, který bude sám o sobě kompletním, chutným, výživným a především zasycujícím jídlem.

Zde je několik tipů, jak implementovat zelené listy, jak přeměnit nejsmutnější a nejnudnější jídla v něco příjemného a podstatného.

Takže, pojďme začít.

1. NEJDŮLEŽITĚJŠÍ ČÁST: MYTÍ

Zdá se to zřejmé, ale vůbec tomu tak není. Někteří z nás, podle nedávného výzkumu kolem 18 %, zeleninu a ovoce před konzumací nemyjí. A myslet si, že je to nezbytné. Mytí je důležitým krokem, protože slouží k rozbití bakteriální zátěže přítomné v zelených listech.

Je důležité, aby k němu docházelo pouze před konzumací: je zbytečné salát mýt a nechávat ho celé dny v lednici, protože na rozdíl od všeobecného mínění se potraviny v ledničce „špiní“a bakterie cirkulují – vysvětluje Marco Silano, výzkumník z 'College of Health - a zbytková vlhkost z praní má také tendenci množit bakterie.

Nejlepší způsob, jak umýt naši zeleninu, je ponořit ji na 15/20 minut do umyvadla s teplou vodou s několika polévkovými lžícemi bikarbonátu, účinnější než ocet, aniž byste překročili fobie pomocí přípravků na bázi chlóru: hygiena ano, fobie ne.

A na saláty, které jsou již umyté a nakrájené v uzavřeném sáčku? Průmyslové mycí prostředky jsou mnohem bezpečnější než mycí prostředky pro domácnost, a to díky přísné regulaci, která umožňuje dva nebo tři mycí cykly v různých nádržích. Nesprávným chováním po nákupu, jako je nerespektování chladícího řetězce nebo špatné domácí skladování, se však mohou množit choroboplodné zárodky a bakterie, které ve vlhku uzavřeného sáčku a díky vznikající kondenzaci najdou ideální prostředí k množení.

Poté ihned vložte předpraný salátový sáček do lednice a vychladněte a spotřebujte do uvedeného data.

2) K LISTŮM PŘIDEJTE ŽVÝKACÍ ČÁST

A taky trochu energie.

Po umytí zelené listové zeleniny začíná ta krása alias samotné sestavení salátu podle našich chutí, jako opravdoví kuchaři.

Pečlivě jsme vybrali, který druh zeleného salátu použijeme z odrůd, které náš producent zeleniny nabízí (obecně lze připsat třem velkým rodinám čekanky, hlávkového salátu a endivie, jak je vysvětleno v příspěvku Dissapore o stavbě salátů), ale nestačí.

Talíř zelených listů, jakkoli osvěžující, zdravý, dietní a veganský, rozhodně není lákavý a nepředstavuje kompletní jídlo nebo jídlo, které lze oddělit od funkce pouhého doprovodu. Uděláme si proto vlastní představu o světě pečiva, to znamená přidat k drobence „žvýkací“část (přiznejme si to) a nepříliš konzistentní salátové listy.

Mohou to být na kostičky nakrájený restovaný chléb, kukuřičná zrna, kousky předem uvařené a nakrájené zeleniny, jako jsou brambory, mrkev, květák, ale i kousky sýra nebo dokonce luštěniny, jako je cizrna, čočka nebo fazole.

Dokonce i některé obiloviny, jako je ječmen, bulgur nebo drahocenná quinoa (tam se zastavte: není to obilovina, patří do rodiny špenátů, ale je žvýkatelná jako skutečná cereálie - vlastnost, díky které se hodí do našich postmoderních salátů - kromě toho, že jsou bez lepku, tedy svaté podle definice), přidat dávku energie, kterou poskytují sacharidy.

Vrátíme-li se ke quinoe, její semena obsahují 60 % sacharidů a 11 % bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, srovnatelnou s mléčnými výrobky. Zkrátka leitmotivem je přidat konkrétnější potěšení, rozumíme, ne? Koneckonců, Nicoise salát docet.

3) PŘIDEJTE PROTEIN

A po přidání plnohodnotné a žvýkací části není žádný protein. Dopřát si můžete kousky sýra dle vlastního výběru, mezi vším mozzarellu, ale také eidamer, provolu, fontinu, ale i kousky natvrdo uvařeného vejce, důl bílkovin; nebo i kousky tuňáka, vařená nebo pečená kuřecí prsa, chobotnice, šunka a tak dále.

Co když jsme vegani? Nezapomínejme tedy na zmiňované luštěniny konzumovat v dávce 30/40 gramů denně v suchém stavu nebo 100 gramů v čerstvém stavu.

4) PŘEJÍT NA SUŠENÉ OVOCE, SEMENA A KLÍČKY

Křupavostí zabijeme dvě mouchy jednou ranou (dokonce tři). Přidáním vlašských ořechů, mandlí nebo lískových ořechů do našeho salátu dodáme nejen dobré bílkoviny a tuky, na které jsou ořechy bohaté, ale dodáme ten křupavý nádech, který zpříjemní žvýkání salátu.

Dále je sušené ovoce bohaté na minerální soli, nenasycené mastné kyseliny, které nám pomáhají udržet cholesterol na uzdě, a také na vlákninu.

Další zdroj příjemné konzistence pod zuby nám zajistí semínka: můžeme si vybrat mezi sezamovými semínky (používáme nejlépe po orestování na pánvi), bohatými na vitamíny a minerály, ale také na slunečnicová semínka - s jednou z nejvyšších vitamíny ve světové zelenině, včetně vzácného vitamínu B12 - z dýně, bohaté na bílkoviny, piniových oříšků a mnoha dalších.

Zelené světlo také klíčkům, od nevyhnutelné sóji, slunečnice, koriandru, brokolice nebo azuki: máte z čeho vybírat!

5) SPRÁVNÁ KONĚNÍ NEBO OBLÉK

Jak víte, my Italové máme rádi jednoduché vinaigrety - alias olej, ocet a sůl, abychom to moc neztvrdli - maximálně v citronové verzi alias citronette a hnusíme se na koření-kaše na bázi majonézy, hořčice popř. podivné omáčky, do kterých Američané hodí hrst svých salátů.

Přesto je třeba pro jednou říci, že se úplně nemýlí. Jak již bylo vysvětleno o zálivce na salát Dissapore, nebo zde ještě vědecky, voda a olej (v tomto případě ten obsažený v octě), jakkoli je mícháme, nikdy se definitivně nespojí.

Jinými slovy, voda a olej tvoří emulzi, ale nestabilní: tyto dvě složky se prostě nechtějí dlouho mísit, ne-li za intenzivního protřepávání. I po našem remixování však zůstává emulze vody a oleje geneticky nestabilní a vinaigrette se krátce poté vrátí k oddělení, s olejem na jedné straně a vodou, respektive octem na druhé.

Jak je tedy nerozlučně sjednotit?

Existují čtyři prvky stabilní a dokonalé emulze: voda, olej, emulgátor a energie (mechanická energie). Vodu máme v octě nebo citronu, olej také, doufejme, že energie … není tam emulgátor.

Mezi emulgátory, které můžeme použít v kuchyni, najdeme lecitiny z vaječného žloutku, sóju, ale i stejnou hořčici a majonézu, emulzi již stabilizovanou.

Emulgátor zajistí, že molekuly vody (ocet) a oleje vytvoří stabilní vazbu, zabrání jejich oddělení a zabrání tomu, abychom se ocitli s olejem na listech salátu a octem mizerně vysráženým na dně. Jinými slovy, budeme mít homogenní a jednotný dresink, který obalí naši zeleninu a dodá nám extra chuť s každým soustem.

A pokud je použitý olej z lískových oříšků nebo pistácií, patro vám poděkuje. Takže zelené světlo pro hořčici, majonézu, jogurt… (nedělejte ten obličej, který tolik vidím).

6) BYLINKY, RŮZNÁ VŮNĚ A VŮNĚ

No ano, vlastně existuje šestý tip, neméně důležitý, ale protože „šest tipů“znělo méně dobře než „pět tipů na dokonalý salát“, v názvu to vzdal a rozhodl se pro uklidňující a uklidňující číslo pět.

Jakmile je salát sestaven a okořeněn, je čas ho ozdobit tím, co naznačuje váš kulinářský vkus. Aromatické bylinky, jako je čerstvý tymián, oregano, bazalka, petržel, a také aromata, jako je stroužek česneku vymačkaný ve speciálním nástroji, mohou pomoci.

V Piemontu je zvykem jíst to, čemu se jednoduše říká „vařený salát“, skládající se pouze z vařených brambor, cibule a zelených fazolek, vše ochucené olejem, mletým česnekem a petrželkou, podávané přísně vlažné. Nepředstavujte si, jakou příval chuti dá česnek a petržel jinak spíše anonymnímu salátu bez chuti.

Po spoustě práce tedy nezapomeňte na třešničku na dortu, respektive čerstvý tymián na salátu, a dopřejte si různé (přírodní) vůně, bylinky a vůně: bude to dotek vašeho umělce, šéfkuchaře dotek, který promění běžný salát v pokrm hodný Andrey Bertonové.

A vy, jak děláte saláty?