Cremolìův otec mluví: nahradí palmový olej v Nutelle

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Cremolì, inovativní produkt na bázi olivového oleje patentovaný Mida +, startup z Perugie, který se používá místo palmového oleje, ale také másla nebo margarínu při výrobě sušenek, pečiva, pečiva, krémů, zmrzliny a čokolády..

Když jsme o tom poprvé mluvili, zahltil jste nás otázkami a nejasnostmi, včetně některých technických aspektů věci. Reakce nás přesvědčila kontaktovat Eralda Rossiho, potravinářského technologa specializovaného na průmyslovou chemii, a také otce Cremolìho, jehož přísady jsou: extra panenský olivový olej (nebo olivový olej v závislosti na zvolené verzi), kakaové máslo, voda, slunečnicový lecitin.

Jak víte, dlouho jsme hovořili o problémech způsobených konzumací palmový olej, zejména po rozhodnutí EFSA, Evropské agentury pro bezpečnost potravin, která uvedla, že tropický tuk je škodlivý produkt pro lidské zdraví.

Ale jeho nahrazení není zdaleka snadné, potravinářský průmysl široce využívá palmový olej pro řadu výhod: je levný, má vysoký výnos na hektar pěstování a silnou odolnost vůči změnám, navíc spadá mezi tuhé tuky, jako je máslo, učiní pokrmy krémovými, aniž by ovlivňovaly chutě, čímž účinně eliminuje škodlivý proces hydrogenace tuků.

A vynálezce Cremolì, který je kandidátem na zdravou alternativu používání palmového oleje, jak na tuto řadu nepopiratelných vlastností reaguje?

Vidíme.

Velmi nás zaujal příběh perugského startupu, který prostřednictvím inovací vynalézá náhradu palmového oleje. Byl to váš cíl?

Právě ne. Vše začalo nápadem prezidenta Mida +, Filippa Pompili Ferrariho, majitele farmy, která vyrábí extra panenský olivový olej. Začali jsme s olivami, základním kamenem italské a středomořské stravy, abychom vytvořili dokonalý tuk na pečivo a vaření (vždy je dobré rozlišovat mezi tuky a oleje, protože tuky a oleje jsou při pokojové teplotě tuhé, druhé tekuté).

V souladu s tím přišel i projev náhražky palmového oleje.

Badatel a vědecký popularizátor Dario Bressanini se na facebookové stránce Dissapore vložil s tím, že se nesmíme bát nazývat věci jménem: Cremolì je podle něj prostě margarín. je to tak?

Upřímně řečeno, neobtěžujeme se dát Cremolì velmi přesnou klasifikaci. Margarín se vyrábí také s jinými oleji, často tropickými; rozhodně ne s extra panenským olivovým olejem.

Pojďme k věci: Cremolì klade důraz na nutriční vlastnosti (vysoký obsah nenasycených tuků a polyfenolů, vitamin E), ale skutečně dokáže nahradit palmový olej, který má bez problémů pro lidské zdraví a životní prostředí řadu nepopiratelných výhody?

Cremolì je krystalizovaný tuk (a ne emulze, což je kombinace tuku a vody, jak si někteří myslí), odolává vaření a dobře se spojuje s těstem, což dává pečeným výrobkům větší drobivost než jakýkoli jiný olej.

Kromě toho mají oleje tendenci dříve oxidovat a zkracuje se trvanlivost potravin (doba, po kterou si výrobek zachovává své kvalitativní vlastnosti).

A přiznejme si, že mnohé společnosti, které nahrazují palmový olej olivovým, moc dobře vědí, že nedosáhnou stejné chuti jako dříve (například Colussi Granturchese už není Granturchese, jako bývalo): mrknout na spotřebitele.

Náš produkt by se tedy mohl ukázat nejen jako ekologická náhražka palmového oleje, ale také z organoleptického hlediska jako „dobrá“náhražka.

A máme další výhodu: teplotu tání 26 stupňů (u palmového oleje se vyskytuje při 36 stupních).

To znamená, že pokud se palmový olej v ústech nerozpustí, nehněte patro a potlačuje chuťové pohárky, Cremolì okamžitě taje, což vám umožní vnímat všechny ostatní chutě.

A ze stejného důvodu je stravitelnější.

Dobře, ale z hlediska nákladů a výrobního potenciálu je těžké držet krok s tím srovnáním…

Samozřejmě: používáme ušlechtilé materiály jako kakaové máslo a olivový olej, ale technologický výsledek, schopnost dokonalého zapracování do těsta, je takový, že ke stejnému výsledku lze použít o 10-20% méně produktu. Na průmyslové úrovni stojí Cremolì mezi 4 a 5 eury za kilogram, ale pro jednotlivce bude cena jiná.

K naší výrobní kapacitě: vývoj závodu, který dokáže uspokojit malé a střední podniky, nám trval dva roky, ale v šuplíku máme desetkrát větší, jen čekáme, až najdeme zájemce, kteří jsou schopni podpořit nás v podobné investici.

Stručně řečeno, máme technologii a patent: říkám, že za 7-10 měsíců s nezbytnými finančními prostředky by se Cremolì mohlo stát náhradou palmového oleje v Nutelle.

Proč by si měl běžný spotřebitel kupovat Cremolì a kdy ho najdeme v supermarketech?

Mezi spotřebiteli, kteří kupují produkty na bázi palmového oleje, jsou nesnášenliví laktóza, kteří nemohou používat máslo, a lidé s problémy souvisejícími s cholesterolem (který Cremolì neobsahuje).

Pak je tu otázka životního prostředí, kterou bychom neměli podceňovat: palmový olej je přece jen zelenina, ale nemyslím si, že je to nejoblíbenější produkt veganů.

Zatím nevím, kdy budeme připraveni na rozsáhlou distribuci, ale je možné, že koncem léta si soukromníci budou moci zakoupit verzi v 600 gramových kbelících přes e-shop. S Cremolì experimentujeme a odpovědi jsou zatím nadšené. Jsou tací, kteří si holubici vyrobili doma.