Obsah:

Máslo, margarín a olej: rozdíly a mýty, které je třeba vyvrátit
Máslo, margarín a olej: rozdíly a mýty, které je třeba vyvrátit

Video: Máslo, margarín a olej: rozdíly a mýty, které je třeba vyvrátit

Video: Máslo, margarín a olej: rozdíly a mýty, které je třeba vyvrátit
Video: Butter vs Margarine 2024, Březen
Anonim

Na počátku bylo Slovo. Opravdu, na začátku to bylo máslo. Pak přišli všichni ostatní. A tak nyní stojíme před tíživým dilematem.

Máslo? Margarín? Burrolì? Cremolì? Nivea krém?

Ach, jak mírumilovně jsme žili ještě před několika desítkami let, každý se svými typickými tuky, jmenovitě olivovým olejem pro jih a měkkým máslem pro sever. Neměli jsme mnoho problémů a žili jsme šťastně.

Ale pak začátkem 70. let přišly nepříjemnosti, alespoň pro uživatele másla na neurčito: máslo je špatné: obsahuje živočišné tuky, takže zvyšuje cholesterol, způsobuje cukrovku, obezitu a různá kardiovaskulární onemocnění!“, abychom jmenovali alespoň některé.

Zde jsou lavičky super zaplnění margarín, rostlinný tuk pevné konzistence, prakticky rostlinné máslo, bez jakékoli stopy škodlivého živočišného tuku.

Škoda však, že po necelé dekádě „neřezat, spaaalma“a všude margarín začíná kolovat zpráva: také margarín je špatný. Opravdu, je horší než máslo.

Ale nebojte se, stačí pár let čekání a dorazí Montersino, talentovaná cukrářka a televizní hvězda, která už léta vaří velmi osobní recepty a působí jako kazatelka zdraví v cukrárně obklopené světlem.

A co dělá pohledný Montersino? Vymýšlí si vás Burrolì, rostlinné máslo: krémové jako máslo a rostlinné, jak jen olej může být.

Ale to není vše: po několika letech, tedy prakticky nyní, se Cremolì odehrává také mezi hlavou a krkem! Zcela jsme nepochopili, zda je to nekontrolovatelný Burrolì bratranec, nebo zda je to vždy Burrolì v přestrojení a snaží se urvat kousek trhu.

Zkrátka, nakonec mezi olejem, máslem, margarínem a různými koncovkami -olì by stálo za to udělat nějaký pořádek mezi tuky a tuky, respektive mezi másly a másly, s koncovým „–olì“nebo bez něj.

Možná vyvrácení některých falešných mýtů poté, co to uděláte s jídlem obecně, ovocem a zeleninou, sacharidy, rybami, čokoládou, ústřicemi, řemeslným pivem, lososem, výživou a konzervací.

Máslo

máslo, kastrol
máslo, kastrol

Máslo, vždy hlavní koření regionů severní Itálie, prošlo od počátku 70. let démonizační kampaní, a to díky americkému průmyslu, který se snažil prosadit rostlinné tuky, jako jsou margaríny.

Máslo, které je jako živočišný tuk obviňováno z nevýslovných škod na zdraví, jako je zvýšení špatného cholesterolu, cukrovka a různá kardiovaskulární onemocnění, se v poslední době těší rehabilitaci (i díky publikaci Velké ploché překvapení americké novinářky Niny Teicholzové) a byl přehodnocen díky dobrému přísunu vitamínů A, D, K a E. Dissapore věnoval máslu několik degustačních testů (jako Ocelli vs. Lurpak).

Ale pozor: to neznamená, že od nynějška ho budeme moci hltat velkou rukou: máslo stále obsahuje větší množství cholesterolu než rostlinný olej, který ho neobsahuje, a navíc má větší množství nasycených mastných kyselin. Tlustý.

Poctivá dávka kolem dvaceti gramů denně (která zajistí asi 50 mg cholesterolu, tedy méně než množství průměrného steaku) nám zaručí dobrý přísun vitamínů a chuti, aniž by to mělo vliv na naše zdraví.

Margarín

margarín
margarín

Chemicky se jedná o emulzi vody v tukové látce spolu s emulgátory, jako je sojový lecitin, které slouží ke stabilizaci emulze, antimykotika a konzervační látky.

Původním cílem margarínu bylo vytvořit pevný rostlinný olej a splnil první potřeby zdravých a pravých potravin, které se zrodily před několika desítkami let, a spojil zdraví rostlinného oleje s krémovou konzistencí másla.

Konzistence oceňovaná nejen pro vlastnost roztíratelnosti mezi běžnými mlsnými jazýčky, ale nezbytná v gastronomii a zejména v pečivu, kde je pevná konzistence tuku za studena v mnoha přípravcích nepostradatelná.

Nejběžnějším procesem výroby kapalného rostlinného oleje v pevném stavu je hydrogenace (získaná vháněním plynného vodíku), která však vede k tvorbě nasycených tuků a „trans“tuků, které jsou zdraví škodlivé.

Abychom mohli nabídnout „zdravější“produkt, jsou v dnešní době na trhu dostupné i nehydrogenované margaríny, získané nikoli insuflací, ale frakcionací, tedy oddělením druhů tuků a použitím pouze nasycených tuků – potenciálně nejškodlivějších. ty -, které jsou již při pokojové teplotě přirozeně pevné.

Jako bychom řekli, že lék byl horší než nemoc, a mezi klasickými margaríny s hydrogenovanými tuky a nehydrogenovanými margaríny s větším zastoupením nasycených tuků bychom mohli s klidem říci, že když Athény pláčou, Sparta se nesměje.

Burrolì

burrolì, montersino
burrolì, montersino

Ale je to tady, skutečná novinka, deus ex machina, která ukončila naše pochybnosti: Burrolì, rostlinný olej v pevné fázi, který vytvořil Luca Montersino a jeho zaměstnanci. Burrolì se skládá z extra panenského olivového oleje, kakaového másla a rýžového oleje a chce být zdravou alternativou másla a zejména margarínu.

Jak přesně se ale Burrolì vyrábí a čím se liší od prostého margarínu, vzhledem k tomu, že základní myšlenka je stejná a konečný výsledek, co se konzistence týče, idem, tedy rostlinný, ale pevný olej?

Jak lze číst na etiketě, Burrolì se skládá hlavně z rýžového oleje, s malým procentem (méně než 4 %) olivového oleje. Je tedy evidentní, že olivový olej rozhodně není jeho silnou stránkou, pokud vůbec, naprostá absence živočišných tuků stejně jako ztužených rostlinných tuků, mnohými označovaných jako nechvalně známý palmový olej.

Burrolì se vyrábí tak, že se nemusí uchylovat k procesu hydrogenace tuků, aby je zpevnily, za použití, předpokládáme, emulgátorů a zahušťovadel, jako jsou lecitiny a mouka ze semen rohovníku.

Podmínka je nutností, protože přesně neznáme výrobní proces Burrolì, ani nám o něm Montersino neřekne, ale důležité je, že ať je to cokoliv, nevznikají z toho hydrogenované rostlinné tuky a tuky. trans, které jsou považovány za nejškodlivější pro naše zdraví.

Je však třeba poznamenat, že existují emulgátory a konzervační látky (antimykotika), jako je sorban draselný, což je složka, která není vůbec škodlivá, ale rozhodně to není v pořádku s produktem, který je deklarován jako zcela pravý a přírodní. přinejmenším v běžném významu, který většina lidí dává termínu „přirozený“.

Cremolì

Cremolì
Cremolì

Konec je stejný a člověk tuší, že produkt je také něco podobného montersinskému Burrolì. Cremolì, o kterém se již zmínil Dissapore, je také navržen jako zdravá alternativa másla a margarínu, protože neobsahuje živočišné tuky a hydrogenované rostlinné tuky.

Také v tomto případě, pokud jde o Burrolì, neznáme výrobní proces, který Midapiù, umbrijský startatp, který jej vytvořil a uvedl na trh, vyvinul, aby se neuchýlil k hydrogenaci tuků.

Ze stejných slov jeho tvůrce, potravinářského technika / průmyslového chemika Eralda Rossiho však víme, že se jedná o „krystalizovaný tuk“, a nikoli o emulzi, vyrobenou „inovativním procesem mechanicko-enzymatické transformace při nízkých teplotách. který umožňuje zachovat všechny vlastnosti olivového oleje beze změny“.

Cremolì je tedy kromě toho, že neobsahuje živočišné tuky a ztužené tuky, navržen jako zdravý a pravý produkt, protože je složen výhradně z „ušlechtilých“rostlinných olejů (olivový nebo extra panenský, podle verze), kakaového másla a slunečnicový lecitin jako emulgátor.

Přináší někdo, kdo se zřekne másla, zbytečnou oběť?

máslo ve sklenici
máslo ve sklenici

Závěrem se zdá, že nahrazení tolik ošklivého másla není tak jednoduché a vzhledem k jeho nedávné rehabilitaci si člověk klade otázku, zda má smysl používat produkty, které vyžadují pomocné látky a emulgátory, byť nejsou škodlivé, a sofistikované výrobní procesy ve jménu jejich tvrdí, že je autentičtější než produkt používaný po tisíciletí a který neobsahuje žádný typ přidané přísady.

Také, jak víte, máslo může být vyčištěno.

A co nasycené tuky? Umírněnost a rovnováha jsou pevnými body, které by měly řídit naše volby a naši spotřebu, ať už jde o máslo, margarín nebo různé oleje.

Doporučuje: