Představuji vám vytaženou polpu: nízkoteplotní chobotnici

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Chvíli jsem to chtěl udělat: uvařit nízkoteplotní chobotnice. Více: podívejte se, zda bylo možné realizovat "Vytažený polp", roztřepená chobotnice, mořský příbuzný nejslavnějšího trhaného vepřového.

Neměl jsem v úmyslu jít na grilování: život ve městě neumožňuje experimenty, které zahrnují 8, 12 a více hodin pálení uhlíků a souvisejících výparů. Alternativou bylo pomalé vaření, velmi pomalé na sporáku. Ale díky horku jsem to stále odkládal: představa, že budu mít půl dne v kuchyni vrčící a pařící se piñatu, mě příliš nelechtala.

Až donedávna se mi dostal do rukou Crock Pot pomalý kuchař divy.

Pomůcka, která mi umožnila vařit řízeně tím, že se výrazně omezilo vyzařování tepla do okolí – také proto, že jsem jej mohl připevnit na zásuvku poblíž otevřeného okna.

Při vymýšlení receptu, jak uvidíte v příběhu, jsem se ocitla před několika dilematy. Snažil jsem se je vyřešit, abych dosáhl docela dobrého výsledku. Možná jsem to mohl udělat lépe nebo jinak: Jsem otevřený návrhům, nápadům a nápadům, které mi chcete dát.

Dilema číslo 1: šťávy na vaření

Jak už někteří z vás možná vědí, mám ve zvyku vařit chobotnici „na sucho“, vložit do hrnce jen s kapkou oleje: tekutiny, kterou při vaření uvolňuje, je hojné, tak hojné, že je opravdu zbytečné.

Mým nápadem však bylo získat nakonec omezenou omáčku. Takže jsem musel zavrhnout hypotézu o vkládání chobotnice přímo do pomalého hrnce: potřebovala jsem předvaření, aby pustila vodu a pak byla přemístěna do kastrolu Crock Pot s omáčkou (budu o tom mluvit krátce), to by charakterizovalo recept.

Řešení bylo snadné: chobotnici (přesněji půl chobotnice, asi 400 g váhy) jsem dával na 10 minut do tlakového hrnce. Doba, která začala měknout maso a přitom ho stále drželo docela tuhé. A především to, že na dně hrnce vyprodukovala vydatnou polévku.

Scedil jsem chobotnici, ale ne, polévku jsem nevyhodil.

Dilema číslo 2: chuť omáčky

Další věc je známá: ryby a především měkkýši mají poměrně silnou přirozenou chuť. Je problém se zeptat, když je chceme konzumovat méně než čisté: ať už se rozhodnete přidat jakoukoli omáčku, slané prvky musí být zredukovány na minimum.

Pokud jsem chtěl udělat tažený polp, moje omáčka musela mít „barbecue“inspiraci. Chvíli jsem přemýšlel o klasickém receptu Yankee (najdete ho ve zmiňovaném příspěvku na trhané vepřové Gianfranco Lo Cascio), pak jsem změnil rejstřík a přešel k asijským chutím.

Moje omáčka byla připravena smícháním stroužku česneku, kousku čerstvého chilli, jednoho zázvoru, lžíce čínské omáčky Hoisin, pár lžic domácího rajčatového protlaku. Zředil jsem to trochou chobotnicové polévky odložené stranou: ne moc, aby se nezvýšila slanost.

Nalil jsem omáčku do kastrolu Crock Pot, vložil do ní chobotnici a pustil se do samotného vaření.

Dilema číslo 3: teplota a čas

Pomalé hrnce mají dvě nastavení teploty: nízkou a vysokou.

V návodu k použití je převodní tabulka, podle které potraviny, které se tradičně uvaří za 30-45 minut s nízkou funkcí (myslím, že kolem 70°), vyžadují časy mezi 6 a 10 hodinami, které se při použití vysoké funkce zkrátí na polovinu (což jsem pochopil těsně pod 100°).

Zvolila jsem vysoké vaření po dobu 4 hodin, během kterých jsem chobotnici čas od času otočila a přidala trochu polévky nebo čisté vody (opět abych se vyhnula příliš slané omáčce), když jsem viděla, že se dno suší.

Dilema číslo 4: pulla?

Dobře, „pull“není skutečné sloveso, ale „italizace“anglického „pull“. Ale to je to, co grilovači vykřiknou, když se pochlubí dokonale ošoupaným vepřovým: pulla! Nebo také ne, pokud vaření nebylo dokonalé.

Ve skutečnosti se nedá přesně říct, že by se chobotnice při nízké teplotě třepala. Problém je v uspořádání vláken, která probíhají podél celého chapadla.

Je ale pravda, že výsledná konzistence je dostatečně křehká na to, aby bylo možné chapadla nalámat dvěma vidličkami, rozkrájet je na plátky a pak jednotlivé kousky trochu povolit.

Upozornění: nemyslete si, že konečným výsledkem byla převařená a neupečená chobotnice. Pomalé vaření ho zjemnilo více než tradiční, ale - a to je ta krása - ponechává mu vlastní páteř.

Po roztřepení se na nějakou dobu vrátilo do kastrolu, aby všechny kousky ochucely v omáčce.

Dilema číslo 5: jak to mám jíst?

Stažené vepřové skončí v housce, měkké burgerové housce. Já, který jsem dělal v podstatě jiný recept, jsem se rozhodl pro nízký arabský chléb, i proto, že výsledná omáčka byla dost hustá.

Přidala jsem jen závoj z aïoli (druh česnekové majonézy), špetku citronové šťávy, salát a cherry rajčata.

Výsledkem byl bohatý sendvič, chutný, ale vyvážený, s náplní, která je v některých ohledech překvapivá v textuře a v kombinaci chutí.

Dovolte mi, abych byl jasný: to, co jsem chtěl ilustrovat, je technika. Kdo není vybaven pomalým hrncem, může jej napodobit v kameninové nebo litinové pánvi s poklicí, umístěné na menším sporáku, který je omezen na minimum pomocí silné sítě na rozdělování plamenů. Nebo v parní troubě nebo v taginu.

Ale vědět, že chobotnice přibírá pomalým vařením při nízké teplotě, bylo stále příjemné zjištění.