Obsah:

10 bezkonkurenčních italských mouk
10 bezkonkurenčních italských mouk

Video: 10 bezkonkurenčních italských mouk

Video: 10 bezkonkurenčních italských mouk
Video: Můj oblíbený dort! Super jednoduchá příprava a výsledek je WOW! 2024, Březen
Anonim

Patří mezi naplno vášně Italů, kteří se díky krizi na jedné straně a tendenci snižovat kvantitu ve prospěch kvality na straně druhé naučili pečení chleba doma.

Od aktivace a osvěžení kvásku přes těsto až po tvarování, od fází kynutí až po vaření se nám bochník zdá voňavější, když ho děláme, ještě lépe, když je přirozeně kynutý.

Vše ale začíná moukou. Jsou i tací, kteří si to do extrému melou sami na domácích mikro mlýncích, no, tak daleko nejdeme. Důležitý je ale pečlivý výběr mouky pro výrobu chleba, stejně jako těstovin, pizzy, polenty nebo dezertů.

Sestavili jsme proto tohoto průvodce nejlepší italské mouky loví mezi těmi, kteří vyrábí sami (mouku nekupují od jiných výrobců, dávají ji do pytle a prodávají pod jinou značkou) a vychází vstříc i soukromým osobám o velikosti menší než 25 kg. Nakonec jsme pro každou z těchto mouk uvedli ideální použití (chléb, pizza…)

Před čtením mějte na paměti, že pro síla mouky (ten označený symbolem W) znamená schopnost absorbovat vodu během těsta a zadržovat oxid uhličitý při kynutí.

CUKROVÍ

1. Molino Dallagiovanna

mouka massari
mouka massari

Navzdory nějaké pohádce, která se vypráví o nadřazenosti kamenné mlýny, historická společnost sídlící v Piacenze je již nepoužívá od roku 1949, kdy instalovala první válce.

Mezi mnoha vyráběnými speciálními moukami vynikají „ty velmi sladké“, které se zrodily ze spolupráce mistra cukráře Achille Zoia. Je jich pět a mají rostoucí sílu podle různého použití: nízká (W 130) na křehké těsto a sušenky, střední (W 300) na pečivo a postupně kynoucí na briošky a velké kynuté výrobky, jako je panettone (W 360 - 390).

Pokud ale máte ve spíži málo místa a bojíte se, že zapomenete na papírové sáčky (a po měsících je najdete obklopené roztoči), zaměřte se na Uniqua, všestrannou mouku par excellence.

Za prvé, víte, kdo používá Dallagiovanna k výrobě panettone? Vynikající cukráři jako Alfonso Pepe a Iginio Massari. To nestačí?

2. Molino Caputo

panettone mouka s limetkami
panettone mouka s limetkami

Nejdelší pizza na světě (1853 metrů Napoletana STG pro Guinessův rekord překročena loni v květnu) je podepsána Caputo. Ale ačkoliv je neapolský mlýn absolutní referencí pro italské i neitalské výrobce pizzy, tady nás zajímá ten kilový pytel na těsto, který si připravíme doma.

A mezi domácími návrhy, Manitoba Gold Zdá se, že je ideální pro sladké kynuté produkty: hodně bílkovin (14,5 %) a vysoká pevnost, aby udržely pohromadě procenta cukru, žloutku a červeného másla s cholesterolem. Z babà, abych tak řekl.

CHLÉB

1. Antico Molino Rosso

moučné těsto
moučné těsto

Přiznejme si to: ne každý má bílý palec. Možná jsou mezi vámi ostatními čtenáři tací, kteří stroj používají, ale doufají, že výsledek není úplně stejný jako taška na pánve zakoupená v supermarketu.

Aida Pane je pro vás ve značkové řadě pro kutily Molino Rosso (VR), s polocelozrnnou moukou typu 1, organickým kamenným mletým a sušeným mateřským droždím již v seznamu přísad.

Pokud to chcete hodit pro sebe, můžete se stát radikálním šikem sendvičového chleba se semínky pro biopekárnu: tmavé plátno, mák a dýně, jejichž nutriční hodnota se prolíná, ale především to, jak krásný je z nich váš chléb.

Molino Rosso vyrábí také mouku z tvrdé pšenice Senatore Cappelli, pokud se chcete brát vážně.

2. Petra - Molino Quaglia

petra mouky
petra mouky

Petra je linka věnovaná broušení kamene slavného Molino Quaglia ve Vighizzo d’Este (PD).

Mouka Petra se narodila v roce 2008 pro profesionální použití a od roku 2011 se distribuuje ve specializovaných obchodech a v některých vzácných supermarketech. Jinak v organizovaném internetovém obchodě.

Pro domácí chléb doporučujeme Petra1 (pro chléb, koláče a kynuté výrobky) e Petra9 (na chléb, pizzu a dezerty), bílé a celozrnné, u kterých se můžete rozhodnout, zda budete míchat nebo ne.

Molino Quaglia si dává na chlebu hodně záležet: vymysleli kurzy University of Pizza a Academy of Bread, založili Bread Religion, tak trochu bochníkové sympozium, trochu putovní akci, která zapojuje pekaře kalibru Davide Longoni (na druhém místě mezi 10 nejlepšími italskými pekařskými řemeslníky v Dissapore) v soutěži o nejlepší gurmánský sendvič od Petry.

3. Molini del Ponte

Castelvetrano černý chléb
Castelvetrano černý chléb

Starověké obilí na Sicílii, mleté v kameni rodinou, která před čtyřmi generacemi získávala suroviny na výrobu chleba v provincii Trapani a dnes živí niky pekařů.

Díky nim si dnes můžete pohrát se směsí na černý chléb Castelvetrano (skládající se ze dvou celozrnných mouk, jedné ze sicilské tvrdé pšenice a druhé vyrobené z timilie, starobylé odrůdy místní pšenice, ke které se později vrátíme) a další mlýn (Rizzo Group): jediný uznávaný prezidiem Slow Food, který se věnuje kulatému bochníku s tvrdou kávovou kůrkou.

Filippo Drago, majitel Molini del Ponte, přidává do směsi 20% Tummina, mouku z tvrdé pšenice vyrobenou podle posvátných principů organické, velmi bílkovinné, také ideální pro čerstvé těstoviny.

Když už jsme u toho:

ČERSTVÉ TĚSTOVINY

1. Molino Denti

mlýnek na zuby
mlýnek na zuby

I když nemáte vnoučata, můžete to zkusit. Trik je jednoduchý: na dobré čerstvé domácí těstoviny potřebujete elastickou mouku, která se zkrátka netrhá a nesráží.

Vybrali jsme tento Emiliánův mlýnek, velké velikosti, ale nesporné kvality, abychom vám doporučili mouku, která dává to nejlepší v tagliatelle a plněných těstovinách, s optimálním poměrem tuhost / roztažitelnost (P/L: 0,50-0,90): Výběr zubů (linka vyhrazená pro domácí použití) v modrém obalu. Můžete si s ním také zkusit vyrobit piadinu.

Vrcholem sortimentu mlýna Emilian je mouka Infibra +, s opečenými otrubami a přidáním pšeničných klíčků, rozhodně bohatší na vlákninu a minerální soli, i když obtížněji zpracovatelný. Ale za pokus to stojí.

PIZZA

1. Molino Iaquone

iaquone
iaquone

Existuje mnoho produktů z Iaquone, mlýna Lazio v blízkosti národního parku Abruzzo, zejména velmi elastické mouky se středně vysokým obsahem bílkovin a pevností, které dávají vzniknout směsím pro neapolskou, římskou, palačinu, krájenou a klasickou pizzu žena v domácnosti.

Existují také variace na panzerotti a smažené pizzy, abych tak řekl. A mouka "00". Platina, s velmi vysokou pevností (W500) a 16% procentem bílkovin, ideální pro dlouhé kynutí.

2. Molino Grassi

tučná molino mouka
tučná molino mouka

Čtyři mouky "00" (tedy maximálně s 0,55 % popela, to jsou minerální soli zbylé po vypálení mouky. Pro názornost: bílá mouka obsahuje méně než celozrnná mouka, takže veškeré zrno zrna, nejen ta centrální část, zvaná endosperm) rozlišující se podle doby kynutí a nezastavitelné vášně pro starověké obilí.

Linie QB (organická kvalita) míchá je, aby se usnadnilo zpracování a optimalizoval jejich nutriční obsah: kromě Kamutu a vícezrnné varianty, Einkorn (s bio špaldou jednozrnka), Montana (kříž špaldy a žita) e Kronos, tvrdá pšenice, kterou Molino Grassi dovezl z arizonských pouští, vyznačující se vysokým obsahem bílkovin a jedinečnou houževnatostí. Důkaz rekordního kynutí a dlouhého vaření. Pro opravdové nerdy.

POLENTA

Mulino Marino

Marino mlýn
Marino mlýn

Nemůžeme mluvit o rodině Marino bez zmínky o Gabriele Bonci, nadšeném svědectví mlýna Cossano Belbo (CN), který vybral tyto mouky pro pánve Pizzarium, první mezi 15 nejlepšími pizzami v Itálii podle Dissapore.

Pokud je chcete replikovat doma, nebo to alespoň zkusit, doporučujeme Tradiční moukyi typu "O" a "OO" e Starověké příchutě, se čtyřmi obilovinami: špalda, žito, kamut a enkir.

Dnes ale zmiňujeme Mulino Marino pro polentu. Linie Kukuřice 8 řádků Langa „Splňuje všechna očekávání ohledně hustoty se čtyřmi variantami. Zkusit Taragna, s celou kukuřicí a pohankou: dvě hodiny vaření a (naše rada) trochu více mouky, než je nutné, aby to bylo husté jako pudink a po lžících nalijte na máslo a gorgonzolu. Oba ano.

2. Mlýn Sobrino

mlýn sobrino
mlýn sobrino

Stejně jako předchozí se jedná o mlýn s kamenným mlýnem. Toto je také organické a od Cuneo, ale ještě menší. Těžko vědět, jestli nejste opravdový blbecek z kukuřičné mouky: Sobrino míchá ty nejlepší odrůdy z oblasti, aby získal „ Tradiční z Langa “.

Výsledek: základní ingredience pro kukuřičné těstoviny, které budete podávat s vínem (s poznámkou: „Udělal jsem je sám“a s nadhledem) a ohromující polentou.

Doporučuje: