Protože průvodce Espresso již neuděluje hodnocení restaurací

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Pryč se známkami, ať žijí klobouky! Jako kuchař, samozřejmě.

Každá doba má klobouky, které si zaslouží, a pokud naši otcové toužili po doteku, černém klobouku čerstvých absolventů, současné generace jsou místo toho více fascinovány bílým kuchařským kloboukem.

I ti nejznámější gastronomičtí průvodci se přizpůsobují tomuto trendu a nahrazují nyní příliš strohé hlasování ve prospěch hodnocení založeného na veselých kuchařských kloboucích, které jsou považovány za vhodnější pro publikum, které se nyní nedokáže vyjádřit a interagovat, pokud ne, tím, že se uchýlí k jednoduchým grafické symboly založené na „lajku“, palec nahoru nebo verše, smajlíky a různé „reakce“.

Písmena, čísla a složité mentální asociace jsou vyloučeny z naší současné sociální krajiny a my všichni, ať se nám to líbí nebo ne, musíme zvyknout na tuto novou převládající (dis)gramotnost.

To je případ edice Espresso Guide 2017, která vyjde v plné verzi na podzim 2017, ale která již zahajuje nové hodnocení v „kloboucích“spíše než v zastaralých stupních v obvyklém Ferragostanu předem.

Ve skutečnosti jde o bod obratu, který se očekával již před několika lety, kdy bylo učiněno rozhodnutí eliminovat skóre pod čtrnácti dvacetinu a odůvodněno, říká Enzo Vizzari, léta redaktor Průvodce, „rostoucí obtížností úsudků vyjádřených ve zlomcích bodu. na místní hluboce odlišné a vzdálené z hlediska historie, kultury, velikosti, stylu vaření“.

A také "vyhnout se přílišné fragmentaci skóre, dcero, dalšího růstu cateringu".

Není sice příliš zřejmá logická souvislost, pro kterou by navýšení prostor mělo odpovídat větší obtížnosti klidného úsudku vyjádřeného v hlasováních hodnotitelů, lze si však představit, že soudit byť jen mizerné 1 procento nebo o něco více než 200 000 prostory restauračního sektoru přítomné v Itálii, vyžaduje značné úsilí pro chudé ochutnávače.

Úsilí snadněji reprezentováno v pěti makrokategoriích či „kloboucích“spíše než v nepředvídatelných číslech, navíc vyjádřených ve dvacítkách.

Kromě klobouků je v předstihu Průvodce zmíněno 2700 pokojů, z toho 2000 s jejich stručným popisem a úsudkem, mezi nimiž najdeme několik pozoruhodných zpráv.

Šéfkuchařem roku je Antonia Klugmann z restaurace 'L'Argine a Vencò v Dolegna del Collio v oblasti Friuli: zasloužená pocta pro jednoho z nejinovativnějších a nejtalentovanějších italských kuchařů, milovnici bylinek, které osobně sbírá každý den ozdobit jeho přímočará tradiční jídla.

Jako novinku roku průvodce zahrnuje barevná a dobře hotová jídla od Nino Di Costanza s jeho Danì Maison na Ischii a rafinovaný a přísný Lume v Miláně pod vedením Luigiho Taglientiho.

Titul nejlepší maitre roku získává Sokol Ndreko, již nejlepší sommeiller v Itálii 2015, a Lux Lucis, restaurace hotelu Principe ve Forte dei Marmi, v provincii Lucca, zatímco titul nejmladšího a nejtalentovanějšího šéfkuchařem roku se stal Francesco Brutto a jeho nadějných 27 let v čele treviso restaurace „Undicesimo Vineria“, a to i díky jeho předchozím zkušenostem s Antonia Klugmann a Povero Diavolo di Torriana.

Průvodce poté zaměřil pozornost na některé typy míst, počínaje fenoménem městských trattorií, relativně nových, které jsou díky dohodě s maloproducenty z okolního venkova schopny nabídnout kvalitní produkt s adekvátní službou, stejně jako byla považována za "průměrná" místa, obecně na dobré úrovni jak z hlediska kuchyně, tak služeb a prostředí.

Zvláštní pozornost však byla věnována sektoru „mladých“a sektoru „pizzerie“: první odráží ctnostný fenomén, který se týká vášně mladých a talentovaných kuchařů, kteří v tomto období úspěšně vstupují do sektoru restaurací nebo zdokonalují svou nabídku, jako je Lorenzo Cogo se svým novým El Coqem z Vicenzy (o kterém už mluvil Dissapore) nebo dobří bratři Spadoneovi s jejich vítající La Bandierou z Civitella Casanova v provincii Pescara.

Druhý se týká odvětví, které v Itálii nezná žádné neúspěchy a které se vyvinulo z obvyklého klišé levné restaurace také díky inovační a výzkumné činnosti vášnivých kuchařů pizzy a jejich návrhům z mouky starodávných zrn, dlouhého kynutí a vynikající suroviny.

Zkrátka v novém průvodci Espresso se nikomu klobouk neodepře. Ale už žádné hlasy: jak jsme zvyklí na smajlíky a emotikony, zdá se, že chladná čísla už nezaručují sledovanost než dříve a jsou nahrazena symboly, které jsou pro nás všechny snáze srozumitelné, noví telematičtí hajzlové.

Nebo je možná pravý důvod změny jiný: nechat nás vyslovit „dva espresso kloboučky“co nejdříve se stejnou lehkostí, s jakou používáme „dvě michelinské hvězdy“. Kuchař „cappellato“sice nemá takový potenciál jako šéfkuchař „hvězdný“, naopak není ani trochu odpudivý.