Jak funguje restaurace, která kopíruje pokrmy nejslavnějších šéfkuchařů světa

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Padělky autora. I to existuje v rozmanitém světě umění.

Výtvory, které nejen odkazují, ale pečlivě reprodukují každý detail díla, kterým jsou inspirovány, s takovou úrovní dokonalosti, že se stávají samostatnými uměleckými díly, a přitom se otevřeně prohlašují za „prosté“ kopie a neskrývající, ba téměř předvádějící autora mateřského díla, z něhož byly převzaty.

A to se také děje kvůli tomu, co nyní, na určitých úrovních, někteří přetrvávají v definování forma umění: jídlo.

Pro toto „In situ“se nová americká restaurace Corey Lee (které obsáhle pokrývají New York Times a San Francisco Chronicle) nachází přímo v prostoru největší muzeum moderního a současného umění celého západního pobřeží Spojených států, MOMA v San Franciscu.

Jedině zde se jídlo mohlo těšit takové umělecké ohleduplnosti, že bylo dokonce hodné generování bohů faksimile, skutečné „autorské kopie“.

Ve skutečnosti v budoucí turistické restauraci Lee (bývalého majitele Benu, stále tři michelinské hvězdy v San Franciscu), šéfkuchaře, jehož zkušenosti se formovaly ve Francii a v některých velmi vážených amerických restauracích, žádné z nabízených jídel nepochází z kuchař.

Místo toho jsou všichni přítomní ve dvou degustačních menu (Lounge Menu a Dinner Menu) přesnými reprodukcemi pokrmů nejslavnějších mezinárodních šéfkuchařů, věrně provedených a nabízených zákazníkům toužícím vychutnat si na místě, nebo spíše in situ, skvělá jídla mezinárodní kuchyně..

Samozřejmě vše na slunci a dokonale průhledným způsobem.

Jídla - nebo spíše díla - na jídelním lístku jsou výsledkem spolupráce mezi personálem restaurace a jmény jako např Massimo Bottura | Osteria Francescana (Jejda! Upustil jsem citronový koláč); René Redzepi | Noma (šťovík a ovčí jogurt), Christian Puglisi | Relæ (salátový sendvič), Pascal Barbot | Astrance (Croque Astrance), Virgilio Martinez | Centrální (chobotnice a korály), Mauro Colagreco | Mirazur (Les), Andoni Luis Aduriz | Mugaritz (Interpretace marnosti), abychom jmenovali alespoň některé.

Kuchaři osobně vybírají pokrmy, které budou replikovat a navrhovat Lee, ve spolupráci, která někdy vede ke skutečným výletům za oceán kuchaři In Situ i šéfkuchařem Brandonem Rodgersem, aby se naučili triky a tajemství pokrmů. připravené v restauraci.

Jídelní lístek obsahuje pokrmy jako krevetové krupice, krevety nakrájené a vařené s dehydrovanou kukuřicí velmi podobné originálům podávaným Wylie Dufresne na wd-50 v New Yorku až do roku 2014, kdy byla restaurace New York uzavřena a slavné krevety se staly součástí nabídky „In situ“.

Nebo reprodukce pokrmu "La Foresta" na jídelním lístku v Mirazur, restauraci v Mentonu na Francouzské riviéře, kde šéfkuchař Mauro Colagreco má tendenci reprodukovat přirozenou krajinu, v kompozici s divokými houbami, zelenými stonky trávy a květy růžového hrášku, na které je umístěno quinoa rizoto, které ideálně reprezentuje les, a kde jsou trsy mechu zastoupeny petrželovou šťávou, vše zdobené máslo a parmazánová pěna.

Nebo pokrmy související s podmořským životem, s rýžovým krekrem obklopeným vaflemi z vaječných bílků a olihní a uvnitř dobře ukrytou chobotnicí, pokrm inspirovaný restaurací v Virgilio Martinez v Limě „Chobotnice a korál“.

A když už jsme u dezertů, pokrm na bázi jogurtu s ovčím mlékem a listy šťovíku granita, který nás přenese do norské atmosféry Noma di René Redzepi.

Nebo interpretace Vanity, čokoládového dortu se studeným mandlovým krémem a kakaovými bublinkami od španělského šéfkuchaře Andoni Luis Aduriz.

Pokrmy jsou tedy uměním, ale také jako vymoženost: ve skutečnosti by mnoho lidí, přestože se zajímají o mezinárodní kuchyni a neustále se aktualizují díky specializovaným novinám a časopisům, ani ve snu nenapadlo vzít letadlo ze San Francisca až do Dánska. ochutnat pokrm Renè Redzepi v Nomě v Kodani nebo v Tokiu a ochutnat pokrmy RyuGin.

Mnozí nemohou, nebo prostě nechtějí. Nechtějí utrácet stovky dolarů nebo eur za jediné, jakkoli vznešené jídlo: návštěvou „In situ“si však budou moci vychutnat pokrmy těch nejlepších šéfkuchařů za ceny, které často zůstávají pod třicet dolarů.

Velkolepé největší hity, cenově dostupná kompilace s nejkrásnějšími jmény z 50 nejlepších restaurací a novinkami vyhlášenými instagramovým profilem restaurace.

„Jde o to – říká Lee – že o jídlo je vždy větší zájem, dnes to představuje podstatnou část naší kultury.“Ve skutečnosti „In situ“není jednoduchý portál, který nás seznamuje s potravinářskou kulturou Kodaně nebo Tokia, ale je to portál ke kultuře jídla samotné.

Kuriózní je i výběr názvu místa. „In situ“ve skutečnosti v latině označuje něco umístěného a ohraničeného, ohraničeného, přesně definovaného.

Naprostý opak toho, co se děje v restauraci. Jídla jsou ve skutečnosti dekontextualizována, ztrácejí svou původní, geografickou, typickou konotaci, stávají se jednoduchými slovy vytištěnými na listu papíru, abstraktními jako dílo moderního umění.

Je zřejmé, že není nouze o zmatky: jaký pocit může vyvolat typické jídlo specifické pro dané území, když je vytrženo ze svého původu a kontextu?

Nebo prozaičtěji, jaký pocit může vyvolat ochutnávka rafinovaného pokrmu Hisato Nakahigashi, když je vykořeněna rytmem plného jídla v Miyamasou, ve fascinujících horách nad Kjótem?

Jak si lze guláš šéfkuchaře Seana Brocka, který je tak úzce spjatý s historií Jižní Ameriky, naplno vychutnat mimo území Charlestonu?

Ale především, jak přistupovat k pokrmům, které ve své původní verzi vyžadují typické a lokální suroviny, jako je slaná máslová zmrzlina Esbena Holmboe Banga z Maaemo v Oslu, pokud máslo použité ve verzi navržené In Situ nepochází z od autentických norských krav?

„Samozřejmě to nebude stejné,“vysvětluje Lee, ale pokrm bude stále odkazovat na vlivy původní přípravy. To je to, na čem záleží; pochopit záměr, podstatu pokrmu“.

A pokud někdo přes veškerou snahu, péči a pozornost věnovanou věrné reprodukci pokrmu a jeho atmosféry přijde s předvídatelnou námitkou „ano, samozřejmě, jídlo bylo velmi příjemné, ale stále preferuji ‚originál‘?

"Prostě by nepochopili náš cíl - pokračuje Lee -." Nenabízíme jednoduchý kulinářský zážitek, doufáme, že místo toho budeme schopni nabídnout skutečný kulturní zážitek v rámci NOMA.

Jídlo jako kultura tedy. Opravdové umění naší doby.