Edoardo Raspelli řekl, že kritika jídla je jen podvodník

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Dlouho poslední.

Konečně někdo, kdo to říká nahlas a srozumitelně.

Dost jídel, která vypadají jako plátna znásilněná Pollockem dole, dost rušivých barevných pruhů, které špiní naše smutné hnízdo tvořené čtyřmi špagetami na kříži, dost fialek nad žebrem a dost především jídelníčků sestavených směnu zmeškal spisovatel, který místo toho, aby své rukopisy posílal do Premio Strega, katapultoval je přímo do jídelních lístků restaurací, čímž si jistě našel tolik nucených čtenářů.

Novináři o jídle jsou ale především (skoro) všichni podvodníci, frekventanti špičkových kuchařů, jejichž chutné služby oplácejí vstřícnými recenzemi, i když ne zrovna pravdivými.

A kdo říká, že to není první poutník, který prošel kolem TripAdvisoru, ale nikdo jiný než Edoardo Raspelli, novinář, spisovatel, televizní moderátor, ale také a především kritik jídla. Jeden z prvních, možná trochu poskvrněný, ale stále vůdce, jehož pikantní a ironické výtky nás léta provázejí ze stránek La Stampa.

S více než 9 000 navštívenými restauracemi, 41 lety kariéry a asi 200 recenzemi ročně se Raspelli vynořuje v pestrém světě potravinové kritiky pro svou hrdou autonomii úsudku, včetně dnes již zastaralého zvyku říkat, co si myslí se vší upřímností a upřímností, a osvobodit se. se vymanil z nevýrazného magmatu naladěné a samolibé gastronomické kritiky, hlasoval pro nevybíravou chválu kuchařů a kuchařů ve službě, kteří nyní pomrkávají všude v televizních programech a multimediálních odnožích.

"Když se mi to nelíbí, napíšu to, na rozdíl od ostatních," řekl Raspelli během rozhovoru pro Linkiesta; zvyk, který mu od začátku způsoboval mnoho bolestí hlavy v podobě dochvilných stížností a souvisejících soudních řízení, ze kterých stejně vyšel bez úhony.

"Začal jsem docela nenuceně," říká Raspelli. V patnácti jsem psal do místních novin, ve dvaceti jsem dorazil do Corriere della Sera. Byl to Giovanni Spadolini, kdo mě najal pro zprávy. V Miláně jsem strávil léta vedení.

V roce 1975 mi Cesare Lanza vymyslel potravinářského reportéra v Corriere dell’informazione. Jednoho dne mi zavolá a říká: „Musíš udělat stránku restaurace. Jezte, plaťte a vyprávějte příběhy“. Procházel jsem se, ochutnával a pak psal. Dal jsem značky, řekl jsem nádobí, které jsem vyzkoušel. A hlásil jsem negativní zkušenost.

Ten slangový sloupec se nazýval „malá černá tvář“. Otevři nebe! První stížnosti přicházely jedna za druhou. Za ty roky jsem podstoupil asi dvacet procesů, naštěstí jsem byl vždy zproštěn viny.

A je to sám Raspelli, kdo se stejnou upřímností naráží na současnou módu různých kuchařů a restauratérů znečišťujících svou profesi nepatřičnými a zjevně nezařaditelnými výpady do světa umění a literatury.

„Přehnaně nápadití kuchaři mě trápí. Často v kuchyni převládá dovádění, lidé se snaží překvapit. Na jídelních lístcích již není těžké narazit na pokrmy prezentované jako „vzduch…“, „prach…“. V restauraci jsem dokonce našel "cuketový krém". Je mi z toho špatně, jen když na to pomyslím.

Je to hloupá a hloupá terminologie, která má odezvu v krásných kurzech, které pak nic neumí. Již v šestnáctém století řekl Giovan Battista Marino: „Nejlepší zázrak patří básníkovi…“. Bohužel, myslím, že je to stejné pro mnoho dnešních skvělých kuchařů.

Ale jeho ostrý úsudek se rozhodně nezastaví u estetické a formální stránky pokrmu, ale jde hluboko, Raspelli, k podstatě.

Kde podstata neznamená pouze úplný a nepružný úsudek o přípravě pokrmů, ale také o světě gastronomické kritiky, podle jeho názoru otrocky narovnané a zploštělé tváří v tvář mediálním hvězdám, kterými se nyní kuchaři a restauratéři stali:

„Dokonce i teď, na rozdíl od všech ostatních kritiků, když se náhodou najím ve špatné restauraci, zapíšu si to. V Itálii je jen jeden další jako já. Je to Massimo Visintin z milánské kroniky Corriere della Sera.

Nikdo nemá odvahu přiznat, že mu nějaké jídlo nechutnalo. Co chcete, italská žurnalistika je podvodník. A nejen ten gastronomický.

Mezitím ve čtvrtek pokračuji v úpravách svých recenzí na La Stampa. K restauracím jsem přidal další rubriku, která se zabývá hotely. A když dojde k nějakému dupání, udělám to i tam bez přílišných problémů."

Upřímnost, která si zjevně vysloužila chválu a úctu od davů vděčných restauratérů: „Kuchaři a restauratéři jsou nedočkaví a nevděční, vždy to dávají osobní. Věděl, kolik lidí mi vzalo pozdrav,“pokračuje kritik.

Ale pozor, Raspelliho úsudky nevycházejí jen z praxe a čtyřicetileté zkušenosti, ale také z bohaté výbavy chuti a čichu, smyslů, to znamená, že mají na starosti vychutnávat a ochutnávat přípravky ve všech jejich nuancích, vzácné smysly, který Raspelli uznal za vhodné oba pojistit na hodnotu 500 tisíc eur.

"Před deseti lety - potvrzuje Raspelli - jsem uzavřel pojistku s Reale Mutua Assicurazioni." Stojí mě to 3 tisíce eur ročně a naštěstí jsem to zatím nikdy nepotřeboval. Vidíte, stačí nachlazení, narkóza u zubaře, možná rána do hlavy a člověk riskuje, že navždy ztratí čich. Ale také jsem to pojištění udělal, aby o mně lidé mluvili. A jak vidíte, funguje to…“.

Kritik se pak zaměřuje na úroveň italské kuchyně dnes, podle jeho názoru – a pro nás naštěstí – výrazně zlepšené oproti stavu před čtyřiceti lety.

„V roce 1975 nebylo těžké najít špatnou restauraci,“říká Raspelli. Moc dobře jsem věděl, kde je jídlo špatné, kde si číšníci čistili nehty a nadávali při službě, kde domácí vína chutnala jako ocet. Dnes jsou však naše restaurace nejlepší na světě. Pije se ještě lépe. Tehdejší průměrná spotřeba vína byla téměř 150 litrů za rok. Nyní je průměr kolem 30 litrů. Italové pijí méně, s větší pozorností.

A pokračuje tím, že naznačuje, které podle jeho názoru jsou detaily, kvůli kterým se restaurace propadá na nejnižší příčky žebříčku, a dává nám také malou radu.

„Nesoulad mezi vinným lístkem a sklípkem je to, co restauraci diskvalifikuje. Nebo ještě hůř, když vás nikdo neupozorní, že nějaký pokrm v nabídce chybí. V tu chvíli vám to opravdu nevadí. Zde chci dát tip od přítele: vždy si dávejte pozor na restaurace, které nabízejí příliš mnoho jídel. Jak je vůbec lze připravit se správnou péčí?"

Raspelli pak pokračuje na popud tazatele seznamem tří restaurací, které podle něj stojí za návštěvu.

„Místo srdce. Typická, jednoduchá a rustikální restaurace, kde můžete jíst místní kuchyni. Je to hotelová restaurace Edelweiss: nachází se ve Vicenu, vesničce Crodo, v horním Piemontu.

Nedávno jsem jedl od Boha v "Miramonti l'altra", v Concesio v provincii Brescia.

A pak je tu pergola hotelu Hilton v Římě. Heinz Beck je německý šéfkuchař, ale světová vlajka italského cateringu.

A nemohu nezmínit restauraci Gianfranca Vissaniho v Civitella del Lago poblíž Orvieta. Kuchař, kterého jsem objevil“. Ve skutečnosti byl Raspelli jedním z prvních, kdo napsal o talentu sangvinického umbrijského kuchaře, s článkem z roku 1982 pro noviny „Gente Motori“.

A když mluvíme o Vissanim a jeho nedávné klidné externalizaci ohledně veganů a vegetariánů, Raspelli říká: „Osobně jsem proti extremismu, včetně toho gastronomického. Přesto přiznávám, že mám jisté pochybnosti. Už nějakou dobu jsem začal přemýšlet, jestli je přípustné zabíjet zvíře kvůli jídlu. Protože vidíte, z nutričního hlediska mohou rostlinné bílkoviny nahradit maso,“argumentuje kritik.

I když na otázku ohledně jeho možného vegetariánského obratu odpovídá: „Nyní je příliš pozdě na změnu. Ale když sním kus masa, často přemýšlím. Je mi 67 let, moje žena říká, že když budu takhle pokračovat asi za čtyřicet let, stanu se vegetariánem."

Pokud jde o nedávné mediální přeexponování hostitelů a kuchařů, Raspelli to rychle likviduje a odsouvá to na jednoduchý fenomén zvyku.

„Je to mediální boom, více než televizní. Ostatně hodnocení těchto programů je takové, jaké je, rozhodně ne astronomické. Ale jsem rád, že konečně i v Itálii je místo pro dobré kuchaře a profesionální restauratéry. Jinde, jako ve Francii, se to děje už léta. Lépe později než nikdy.

A konečně nemohlo chybět popichování směrem k TripAdvisoru, který se nyní stal virtuálním místem, kde si můžete vybít zášť a frustrace, v podobě „názorů“na restaurace podávané s vševědoucím tónem a profesionálním půvabem. dokonce i dospívajícím synem souseda domova.

„Věřím, že s prvním ztraceným případem začne Tripadvisor filtrovat komentáře. Četl jsem šílené recenze, lidé si stěžovali, že po večeři zvracejí. Ale jak se to dělá? Nedávno mi zavolal majitel významného hotelu na Via Veneto v Římě a omluvil se za svou kritiku na Tripadvisoru. Krása je, že jsem nic nenapsal.

"Můj úsudek by mohl být ještě horší než to, co četl - vysvětlil jsem mu - ale nikdy jsem nebyl v jeho klubu."

Jinými slovy, někdo vytvořil falešný profil s mým jménem a mou fotografií a rozdrtil ten hotel. Tripadvisor je jako telefonní seznam: je zde místo pro každého. Je mi líto, ale takhle to nefunguje."

A končí zásadou zdravého rozumu, kterou bychom měli mít všichni na paměti, když se držíme klávesnice a s výrazem Alberta da Giussano del cotechino spěcháme plivat názory na restauraci vedle: „Když se dívám na umělecké dílo, můj názor není tak platný jako názor Vittoria Sgarbiho. Ke kritice jídla potřebujete zkušenosti, kulturu a chuť."

Zkušenosti, kultura a chuť.

Týdenní epizoda okolních restaurací a chuť, podle našeho nezpochybnitelného názoru, neomylná nebo dobře vyvinutá, z nás nebudou stačit, abychom se stali skutečnými a důvěryhodnými gastronomickými kritiky, ne-li v očích příbuzných nebo přátel.

Stejně jako nebudou stačit dvě fialky a proužek hrachové kaše doprovázený medovým menu k přeměně hord kuchařů s uměleckými ambicemi v gauguinovské romány nebo zasněného Rimbauda. Nejsou v kuchyni proto, aby psali básně nebo špinili nádobí, ale prostě aby dělali práci, kterou si vybrali: kuchaře.

Chcete-li dělat něco jiného, malíři nebo básníci, musíte o tom nejprve přemýšlet.