Jak šéf velkého průmyslu vymyslí úspěšnou zmrzlinu?

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Mám opravdovou vášeň pro cukrářský průmysl, zjišťuji, že jsou prostoupeny magií – vždy za rohem očekávám Umpa Lumpa. Z tohoto důvodu jsem šel navštívit závod Sammontana v Empoli.

Historická preambule: na začátku 40. let 20. století byla Sammontana malou řemeslnou zmrzlinárnou vlastněnou rodinou Bagnoli. V roce 1948 ji Renzo, nejstarší z bratrů, přeměnil ve skutečnou laboratoř.

Dnes je Sammontana třetím hráčem na vysoce koncentrovaném trhu průmyslové zmrzliny: první tři společnosti - Sagit (Algida, Carte d'Or), Nestlé (Motta, Antica Gelateria del Corso) a ve skutečnosti Sammontana - pokrývají více než tři čtvrtiny celkových tržeb v hodnotě ve velké distribuci.

Pro patriotika podotýkáme, že je to také jediná italská firma ze tří – a navíc zůstala v rodině.

Nevěděl jsem, jak vyjádřit hypnózu při pohledu na stroj, jak slovy mačká měkkou zmrzlinu čerstvě vyrobenou na tác, rozhodl jsem se pro chladný technický rozhovor. Odpovědět je Leonardo Bagnoli, generální ředitel společnosti.

Jak navrhnete průmyslovou zmrzlinu ve srovnání s řemeslnou zmrzlinou? Jaké jsou hlavní rozdíly?

Průmyslová zmrzlina je navržena jako řemeslná zmrzlina. Skutečný řemeslník zmrzlinář (zkrátka někdo, kdo vyrábí zmrzlinu jako můj dědeček v 50. letech, bez použití základů: a těch je po celé Itálii velmi málo) používá stejnou výrobní metodu, jakou používáme my.

Vychází ze suroviny, vyrábí směs, pasterizuje ji a homogenizuje. Nakonec prošlehejte a tady je zmrzlina: postup je stejný. Rozdíl ve velikosti a výkonu je způsoben strojním zařízením v tomto odvětví.

Existují však logistické komplikace: řemeslná zmrzlina se okamžitě spotřebuje, a tak vafle nestihne absorbovat vlhkost. V průmyslu však zůstávají vafle a zmrzliny v kontaktu po dlouhou dobu: trikem je pokrýt vafle vrstvou čokolády, aby se izolovala.

Nebo si vezměme sušenkovou zmrzlinu: nalezení správné konzistence pro náš Duet vyžadovalo nekonečné množství testů: sušenka musí být měkká, aniž by byla křupavá, ale ani vlhká.

Jak se rozhodujete, které nové produkty uvést na trh? Lze předvídat úspěch produktu?

Neexistuje žádný standardní recept na úspěch produktu a neexistuje jediný správný způsob, jak vyrobit novou zmrzlinu. Samozřejmě existují cílená hlediska: pokud se například rozhodneme vyrobit produkt zaměřený na zdraví nebo určený pro milovníky čokolády, máme na mysli specifické publikum a necílíme na celý trh.

V posledních letech se na nostalgický efekt zaměřilo mnoho značek – nejvýraznějším příkladem je možná Algida, která předělala Winner Taco poté, co se internetem rozšířila petice za jeho znovuzavedení

Nostalgie je složitá záležitost. Mnoho našich spotřebitelů nám říká, že by chtěli zpátky tu či onu zmrzlinu – například čokoládové granule – ale pravdou je, že pokud jsme nějaký produkt vyřadili, bylo to proto, že se špatně prodával. Otázka, kterou si ve společnosti musíme položit, tedy zní: Změnilo se něco na trhu, aby nyní mohl být tento produkt úspěšný?

Obecně odpověď zní ne: osobně si nemyslím, že Algida bude například dlouho vyrábět Winner Taco, který měl problémy, pro které ho spotřebitel neocenil.

V praxi je to trochu jako vrátit se k bývalému. Musíte si položit otázku, zda je to jen nostalgie, nebo je to tentokrát jinak a mohlo by to fungovat

Vůbec ne

Je však třeba říci, že předělat starý produkt z hlediska výroby je velmi jednoduché: již máte recepturu, know-how, strojní zařízení, potenciální spotřebitelskou základnu. Pro společnost, která musí každý rok přijít se 7-10 novými produkty, je přeměna starého produktu velkou úsporou energie.

Jakou roli místo toho hrají spolupráce se značkami, jako v případě poháru Finding Dory, věnovaného novému filmu Pixar?

Finding Dory ice cream využívá obrázek, který se dětem líbí: v tom případě je přitažlivost zmrzliny specificky taková, a protože jsem svůj cíl v této oblasti již zúžil, zvolím místo toho velmi klasické příchutě, se kterými všichni souhlasí. Stručně řečeno: identifikujte cíl, vytvořte specializovaný produkt.

Jaký je proces vývoje nové zmrzliny?

Nejprve se sejde oddělení marketingu a oddělení výzkumu a vývoje. Úlohou R&D je cestovat po světě, abyste viděli, co je v sektoru nového, setkávat se s dodavateli nabízejícími nové suroviny, experimentovat.

Úlohou marketingu je na druhé straně studovat trhy blízké těm se zmrzlinou, jako jsou tyčinky, občerstvení, sladkosti, a všímat si možných podobností – kdo ví, možná letos arašídové máslo vyšlo v módě. barový trh?

Následně si VaV a Marketing dávají vzájemnou zpětnou vazbu: na jedné straně znalost surovin, na druhé znalost spotřebitele a trhu.

To vede k vytvoření panelu nových produktů, které jsou podrobeny technickému hodnocení: abychom uvedli příklad bez jakéhokoli základu reality: řekněme, že se marketing a výzkum a vývoj shodují na vhodnosti výroby zmrzliny ve tvaru kostky. Jdou na technické oddělení a předloží tento nápad.

Zjišťuje se, jaké by byly náklady na úpravu strojního zařízení a zda jsou výrobky kompatibilní s ostatními skutečnostmi na stejné výrobní lince.

V tomto okamžiku se provádějí odhady cen: kolik bude stát každá zmrzlina ve výrobě a kolik je možné prodat na základě marketingových úvah. Předpokládejme, že tato fáze také projde. Zde se cesty rozcházejí: pokud je zmrzlina předurčena k tomu, aby vyšla bez jakýchkoliv investic na její podporu, omezíme se na to, že ji otestujeme mezi sebou v závodní jídelně.

Vezměme si případ „Don't bite“[vyvinutý se záměrem vytvořit jakousi Magnum nemesis, pro ty, kteří nemají rádi „Croc“čokoládového polevu, na kterém si tyč Algida vybudovala své bohatství, Ed.]: zde jsou 3 miliony podpůrných reklam (toto je televizní reklama).

Takže v případě, jako je tento, se test produktu provádí podle Božích příkazů: specializovaná agentura zahrnuje 1000 nebo 2 tisíce spotřebitelů a pouze pokud test poskytne povzbudivé výsledky, pokračujeme v uvedení na trh.

Co když test dopadne tak nějak?

Může se stát, že produkt i tak uvedeme na trh, ale bez větších fanfár.

Jak důležitá je inovace produktů na trhu zmrzliny?

Nikdo nás nenutí vyrábět nové produkty. Mnoho spotřebitelů si ale nové produkty zamiluje, i když jen jednou – a pak se vrátí k Sklenici, kterou jí už dvacet let. V každém případě je pro nás neustálé navrhování nových produktů synonymem dynamické společnosti.

V posledních letech mají nové výrobky těžkou životnost: průměrná životnost se zkrátila, protože tradiční výrobky obecně fungují. Některé vydrží i jednu sezónu, mnohé dvě nebo tři. Někdo dosáhne i deseti let.