Revoluce řemeslné kávy vysvětlila dobře

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

V Itálii káva A " vyjádřený"Podle definice, jiné extrakční metody jsou téměř neznámé.

Zkuste se zeptat co a speciální kávuMálokdo odpoví, že je to jedinečná káva, prvotřídní kvality, protože je pěstována ve zvláštních podmínkách, sklizena, vybírána a pražena se záměrem dát do šálku neobvyklou tekutinu.

Ještě horší je, pokud se otázka týká extrakčních metod: jaké budou filtrovaná káva, studený nápoj, sifon nebo aeropress?

Ale hrstka statečných barmanů, průkopníků světa speciální kávu, lidé, kteří vědí všechno zrání, sbírka, pražení A úložný prostor kávových zrn, přijal výzvu.

Dnes v jejich barech, nebo spíše v jejich řemeslných kavárnách (zde je žebříčku nejlepších podle Dissapore) spojují tradici italského espressa s přístupem 2.0 k metodám infuze a pražení kávy.

Představovat vám tyto nové rituály degustace nápojů se pro nás stává posedlostí. Žebříčky a abecedy (v podstatě speciální kávový slovník) nestačily ani rady k nákupu určené šikovnému domácímu baristovi.

Tak jsme šli do Florencie, z Francesco Sanapo, jednička v našem žebříčku a prorok italské speciální kávy, strávit den ve své slavné kavárně, Řemeslnická firma, improvizujeme jako pražírny, degustátory a filtry kávy jediného původu (který pochází z jedné plantáže, nikoli ze směsi) od 90 eur za kilo, aniž by se skrývala určitá výkonnostní úzkost.

Říkáme to, jak se nám to líbí, ale varujeme vás: na konci tohoto čtení si zblízka prohlédnete svůj tetrapack kávy a svou milující moku. Dokonce i rutina probuzení ztratí veškerou jistotu.

Jsi připraven? Začněme degustací, ale co mohu říci, senzorickou analýzou, které se v žargonu říká..

BANKOVÁNÍ V LABORATOŘI

Francesco nás zavede do své laboratoře (místnost sousedící s malou pražírnou Ditta Artigianale, kterou provozuje Caffè Corsini), kde se praží jednopůvodní kávy, ale především se testují nové potenciální směsi.

Stůl věnovaný baňkování je otočná deska s umyvadly vedle ní. Ty se používají k plivání, jako se to dělá u vína.

Baňkování je zkoumání těla, chuti a dochucení kávy, které slouží ke zjištění její kvality doplněné speciální lžící, senzorickou analýzou a plivátkem (kdyby deset sklenic vína vypilo tolik káv, proměnili by nás před očima v Joe Bastianicha). špatný hamburger: pro nervózní bychom místo talířů házeli kelímky).

První fáze: Suchá vůně

Nejprve si přivoněme ke vzorku kávy tak, jak je, v čistotě. Zvedneme šálek a mírně s ním zatřeseme, abychom plně pocítili suchou vůni.

Druhá fáze: Mokré aroma

Nalijte vodu o teplotě 93 ° a ucítíte vůni kávy nyní, když je mokrá. Operace má smysl, pokud si dokážete zapamatovat vůně vnímané za sucha, abyste pochopili, jak se mění ve druhém kroku, jestli se zesílí nebo ztratí na intenzitě.

Například: jednopůvodní keňská káva v našem testu chutná po červeném ovoci a (na to mě upozornilo Sanapo, koneckonců jsem u prvního cuppingu) má výrazný rajský tón, který však ve vlhku vybledne. Aroma fáze.

Třetí fáze: Fleur

V příštích minutách se vytvoří jakási krusta, kterou lze porazit speciální lžící (operace se nazývá „rozbití kůrky“).

Přetažení nosních dírek přes šálek nám zároveň umožňuje vnímat těkavá aromata, která se oddělila od tekutiny retronazálními průchody: je to fáze věnovaná dochuti, vlastně ta, která slouží především k nastolení hořkou část naší kávy.

Čtvrtá fáze: chuť

Jakmile je kůrka vyhozena, přichází na řadu ochutnávka. Káva je silně nasávána ze lžičky (trapný sací efekt), aby se rychle rozprostřela po patře. Existují tři chutě, které je třeba vnímat: sladká, hořká a kyselá.

Když je slané, v baňkování je to chyba.

Pak si odplivne.

Pátá a poslední fáze: dotyk

Nápoj se vmáčkne mezi jazyk a ústa, aby se rozluštilo tělo kávy. A věřte mi, že na to, abyste přišli na to, co to je, je potřeba dobrého.

Abyste pochopili, zda je káva upražena do správného bodu, potřebujete trochu zkušeností v disciplíně zvané organoleptická analýza.

Je snazší pochopit, zda existuje rovnováha ve vztahu mezi vodou a mletou kávou (v praxi, pokud je káva příliš dlouhá nebo zda je třeba ji omezit) a rozpoznat vady.

Mezi nejčastější: "země", "dřevo" a "plíseň", obecně kvůli nesprávnému skladování kávy, nesprávnému sušení nebo skutečnosti, že zrna po umytí zkvasili.

Přesouváme se do obchodu, elegantní Ditta Artigianale, která je Oltrarno (jak se říká ve Florencii), na via Sprone 5 / r, kde donutíme mladého barmana. Jessica Sartianiová vysvětlit, jak fungují Sifon A Aeropress, metody extrakce kávy, které jsou pro domácí použití nejvhodnější (s výjimkou V60, ale o tom si povíme zvlášť), a které zlepšují chuťové buňky těch, kdo je vyzkouší.

Někteří nadšenci se mohou ptát na Cold Brew, křížkem: jde o studené vyluhování kávy, které trvá 12 hodin (někteří dosáhnou 24). Výsledek je velmi koncentrovaný, ale rozhodně rychlejší je požádat o něj v kavárně.

SIFON

Elegantní, někomu by to mohlo připadat bizarní, ale jen na pohled. Sifon je zařízení, které udivuje a vrací bezednou filtrovanou kávu, která (s náležitou péčí) zvýrazní všechna aroma suroviny.

Fyzikální zákony, které řídí jeho fungování? Příliš složité, zapomeňte na to. Místo toho ilustrujeme mistrovsky úspěšnou infuzi a ujišťujeme vás, že je snazší udělat, než říct.

Nejprve nalijte horkou vodu z konvice do spodního sifonu (pozn. ideální teplota je mezi 92 ° a 96 ° C. Pokud překročíte 100 stupňů, mnoho aromatických látek vám jde požehnat, kyselost na prvním místě).

Nyní zahákneme horní sifon, ten, do kterého byl vložen filtr (kovový filtr a ne látkový. Eh, tady v Ditta Artigianale jsou profesionálové).

Indukční vařič je zapnutý a vždy musíme mít na paměti ideální obsah alkoholu pro nálev.

Kávu zalijeme: přesně 12,5 gramu na 200 ml vody.

Rozhodli jsme se pro lehce sladkou etiopskou kávu s jedním původem.

Pro nasycení kávy vytvoříme mírnou turbulenci a po jedné minutě od začátku extrakce sejmeme sifon ze zdroje tepla.

Voda začíná klesat. Bylo nám řečeno, že jde o účinek dekomprese, ale absolutně fascinováni scénou (a příliš zaneprázdněni na to, abychom ji zvěčnili), dále nezkoumáme. Přeci jen jde o vteřiny.

Dvě a půl minuty a káva je hotová.

Vzhledem k frontě, která se obvykle tvoří před automaty (a špatnému produktu, který vracejí za 50 centů, za cenu za kilo, u které je lepší mlčet), mi káva se sifonem nepřipadá jako špatný nápad..

Ale pozor: s touhle věcí na stole vám nikdo nemůže vzít z firmy nálepku extravagantních lidí.

Po sejmutí horního sifonu zbývá jen nalít do hrnku. A volitelně si to trochu vezměte.

AIRPRESS

Vidět to takhle se bude zdát složité, ale areopress si můžete vzít do práce a dokonce i na výlet, není to žádná sranda.

Nejprve propláchneme filtr (nezbytný úkon, když je papírový: celulózová pachuť není nic moc) a odvážíme 15,5 gramu čerstvě namleté kávy (použili jsme stejný etiopský původ jako předtím, abychom mezi nimi porovnali metody extrakce) a nalijte do aeropressu.

Mějte na paměti, že na podobnou dávku potřebujete 250 ml vody.

U Aeropressu jde o předinfuzi: část tekutiny (v tomto případě odpovídající desetině) zůstane v kontaktu s kávou asi 20 sekund.

Poté se přidá zbytek. Mistr radí: při nalévání trochu pohněte válcem.

Infuze trvá méně než cigareta: 1 minuta a deset sekund. Příliš mnoho na nečinnost: mezitím se můžete ujistit, že všechen kávový prášek zvlhne rovnoměrně.

Barmani z Ditta Artigianale používali bambusovou hůl, ale pssst… lžíce postačí.

Je čas zašroubovat filtr, vždyť toto zařízení vděčí za svůj název lisování.

Po dobu 20 až 30 sekund se natlačí přímo na kalíšek.

A je to, pardon, káva je hotová.

Nyní by se koneckonců mohl oprávněně ptát, jaké změny mezi kávou připravenou pomocí Siphonu a kávou s Aeropressem.

Jasnost za prvé: ten se sifonem byl více zakalený, pro stejnou odrůdu.

Dále pak kyselost, která, jak jsme se při degustaci dozvěděli, přispívá k hodnotě kávy.

Chcete-li to hodit jako znalec, řekněte: „Tato káva má dobrou kyselost“se stejným tónem, jaký používáte před sklenkou Amarone.

Stejná řada jako: „Toto víno má skvělou tříslovinu“.