Proč milujeme těstoviny? Vědci objevili šestou chuť

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Řekněte pravdu: z čeho doslova slintáte nad pizzou, co vás nutí hltat horký chléb – když máte to štěstí, že ho najdete právě vytažený z pece – nebo co vás nutí sténat slastí a vychutnávat si bohatou carbonaru, ale také jednoduché talíř špaget česneku a oleje?

Existuje „něco“, co dělá rozdíl ve všech těchto pokrmech, něco zvláštního, co je spojuje a díky nimž jsou vítáni mimo jakoukoli vláknitou mozzarellu nebo jakékoli lahodné koření.

A to „něco“jsou sacharidy. Škroby, složité cukry, říkejte jim, jak chcete, ale právě ony poskytují nenahraditelný základ pro voňavé pizzy nebo lahodné těstoviny.

A toto vnímání, tato chuť chleba, pšenice, cereálií, je v nás tak hluboce zakořeněna, že dokonce dala vzniknout studii, kterou provedla Oregonská státní univerzita a objevila se ve vědeckém časopise Chemical Senses, ve které bylo možné vyslovit hypotézu existence šesté základní chuti, kromě obvyklé sladké, skokové, kyselé, hořké a umami.

Ve skutečnosti jsme si ještě ani pořádně nezvykli na tuto poslední příchuť, umami (japonský výraz znamenající „slaný, chutný“), která si teprve v roce 2009 vysloužila zasloužený titul páté základní chuti, kterou můžeme vnímat, i když ji objevil již v roce 1908. japonský chemik Kikunae Ikeda, který ji izoloval jako pocházející z kyseliny glutamové, aminokyseliny běžně přítomné v přírodě, zejména v lepku a v některých zeleninách, jako jsou řasy a rajčata – kterou bychom proto měli připravit, abychom jí dodali šestou základní chuť: „škrobovitost “, ve skutečnosti nebo „škrobový“.

Chuť, tedy chleba, těstoviny a pizzy.

Ale pokud je „škrobová“chuť tak přirozeně přítomná v našich životech a v našich nejoblíbenějších jídlech, proč jsme s teoretizováním její existence čekali až do dneška? Proč se už nějakou dobu neuvažuje o tom, že mezi naše chuťově vnímavé orgány patří i ty, které jsou zodpovědné za rozpoznání chuti komplexních sacharidů?

Vysvětlení je prosté a pravděpodobně vychází z nedorozumění, stejného nepochopení, kvůli kterému jsme po dlouhou dobu považovali chuť „umami“neboli pikantní prostě za součást slané chuti, přičemž zapomněli, že čínské polévky z mořských řas, z nichž byl izolován v roce 1908, neměl žádný typ přidané soli, nebo spíše rozhodně ne v dávkách, na které jsme my, západní lidé, byli vždy zvyklí.

Zdá se, že totéž se stalo s „škrobovou“chutí komplexních sacharidů.

Ty poslední ve skutečnosti nejsou nic jiného než dlouhé řetězce jednoduchých sacharidů, cukrů, a proto se dlouhou dobu mělo za to, že cukry a jejich sladká chuť jsme vnímali, když jsme ochutnávali špagety a nudle, zatímco v Ve skutečnosti by podle výzkumníků chuť škrobů a sacharidů byla kategorií sama o sobě, odlišným a nezávislým způsobem od ostatních chutí a zejména se sladkou chutí.

Pro ověření předpokladu provedli výzkumníci z Oregonské univerzity konkrétní výzkum. Ve snaze izolovat čistou „škrobovou“chuť využili spolupráce některých dobrovolníků, kteří je požádali, aby vnímali a popsali vjem škrobu neboli mouky, shrnutý do termínu „podobný rýži“pro orientální lidi a „ těstovinové“pro nás ze Západu.

Na konci tohoto prvního testu byli dobrovolníci požádáni, aby jej opakovali, ale pouze po užití inhibitoru receptorů sladké chuti přítomných na jazyku. A také v tomto druhém případě byli dobrovolníci dokonale schopni popsat "škrobové" chutě, což prokázalo, že vnímání chuti škrobů nebylo přenášeno vnímáním chuti cukrů.

V tuto chvíli však ještě nebyly identifikovány specifické receptory pro „škrobovou“chuť, a proto chuť sacharidů, aby se mohla pochlubit titulem šesté vnímatelné příchutě, bude muset ve studii vědců porazit další nelítostné konkurenty., včetně například chuti tuků nebo oleogustu nebo kokumi, což je chuť definovaná jako „bohatá, podstatná“.

Mezi všemi těmito žadateli dostanou titul ti z nich, kteří dokážou splnit všechny tři parametry potřebné k získání oficiálního statusu „vkusu“, tedy být jasně rozpoznatelný, uvolnit určitou psychologickou zpětnou vazbu a především mít soubor specifických receptorů.

Škrobová chuť k dnešnímu dni postrádá pouze tento poslední objektivní parametr, protože vhodné receptory dosud nebyly identifikovány.

Ve skutečnosti vědci nepochybují o tom, že chuť je jasně identifikovatelná, stejně jako o psychologické zpětné vazbě, dané tím, že konkrétní ocenění chleba a těstovin by představovalo jakýsi signál, „vlajku“, která lidé by našemu tělu více vážili potravin, které mu dodají pořádnou dávku energie.

"To je důvod - říkají vědci - proč když vám nabídnou chléb s čokoládou, vyberete si malou dávku čokolády a mnohem štědřejší chleba (a tady je to však všechno vidět - říkáme)".

Zdá se, že to je pravý důvod, proč tolik oceňujeme chuť sacharidů, instinktivně je rozpoznáváme, tedy kvalifikaci energetické rezervy.

I když my, vášniví pro pizzy a carbonare, dobře víme, že je milujeme jednoduše pro jejich vynikající, bezkonkurenční chuť.