Pravda, prosím, o starověkých zrnech

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

"Starověké" zrna? Ale udělej mi laskavost!

I když jsme v poslední době všichni soutěžili v plnění si úst – v každém smyslu – strohými a vzletně znějícími názvy jako „ Senátor Cappelli ”, “ Saragolla ”, “ Tumminia"nebo" Perciasecchi Perciasacchi", Realita je taková, že my, takzvaní "starověcí zrna", si vůbec nerozumíme.

Samozřejmě, když vstoupíme do těch krásných pekáren, všechny stuhy a květiny, které jako by byly katapultovány na naše břehy přímo ze zelené Provence, jsme ukolébáni iluzí, že jsme si něco koupili. 100% chléb Senatore Cappellia všichni odcházíme šťastní, hrdí na náš gurmánský nákup, s ušlechtilým bochníkem pod rukama.

Ale ve skutečnosti si z vzácné tvrdé pšenice, která je dnes tak módní, vezeme domů mizernou padesát, šedesát procent.

Když to jde dobře.

A ta pizza tam, pizza šéfkuchaře, který troubí široko daleko, aby používal jen a jen staré a ověřené obiloviny?

Balíky.

Tyhle kecy taky. Alespoň ve stejném procentu, s jakým má nakrájíme jemnou mouku s hrubou moukou, méně ušlechtilé, ale rozhodně lépe zpracovatelné.

Ano, protože toto je bohužel hořká realita. I když se o tom dnes hodně žvaní, my ze starověkých obilnin, různých senátorů o tom víme velmi málo, a především toho jíme ještě méně.

Určitě méně, než si myslíme.

Nutí nás to participovat Giuseppe Russo, výzkumník výzkumného konsorcia „Gian Pietro Ballatore“, které se zabývá tvrdou pšenicí již více než patnáct let.

To jsou slova, slova od Russa, která vzbuzují nedostatek informací, v regulačním vakuu, v nedostatku předpisů, které poskytují určitou jasnost v magnum moři „starověkých“obilí; termín, který, jak si vzpomínáme, neoznačuje pšenici z chlebů Tutankamona a Nefertiti nebo dokonce Napoleona, ale pouze vysokostébelné a nízkovýnosné odrůdy pšenice vybrané v prvních desetiletích minulého století a zejména před čtyřicátými léty.

"V současné době neexistuje žádný certifikační systém, který by byl schopen zaručit spotřebiteli skutečnou identitu a čistotu produktu."

Příliš často se v pizzeriích nebo pekárnách vyskytují produkty, u kterých je deklarováno použití 100% čisté mouky „starodávných zrn“, ale oku odborníka neunikne, že řada těchto produktů byla získána ze směsí, řezáním mouky moderními zrny nebo používáním zlepšujících látek, aby těsto bylo měkčí a lépe zpracovatelné.

Tedy ze střihů. O vulgárních a podvodných škrtech.

V běžné praxi nepříliš „transparentních“výrobců pizzy a pekařů, jinými slovy, vzácné starověké mouky by se mísily s „moderními“moukami, které obsahují jinou kvalitu lepku, podstatně elastičtější a strukturovanější, než jaké obsahovaly starověké obiloviny., jehož použití spočívá nejen v lepší zpracovatelnosti těsta, ale také ve výhodě, že konečný výrobek je stále měkčí.

Abych byl upřímný, pizza nebo bochník vyrobený výhradně z pšenice Tumminia nebo Perciasecchi - nebo "v čistotě", jak říkají ti, kteří to nyní táhnou - by určitě nebylo tak snadné upéct chléb, natož tak příjemné pro naše chuťové buňky.

Tím ale veletrh polopravd nekončí: i rozšířená fáma, podle níž starověká zrna by měla nižší množství lepku není založeno na platných vědeckých základech, Russo opakuje:

„Čistý nesmysl. Starověké obilniny a moderní obilniny obsahují téměř srovnatelné množství lepku. Co se mění, je kvalita lepku, který je u konzervovaných odrůd méně elastický a méně houževnatý.

Funkce, které stejně tyto obilniny nejsou vhodné pro dietu celiaků: ačkoliv je lepek různé kvality a menší „síly“, v konzervačních zrnech je stále přítomen a šíření nesprávných informací o jeho konzumaci při intoleranci či alergii může přispívat ke krmení i riskantními módami a chováním.

"Rizikem - pokračuje Russo - je přeměnit příležitost rozvoje do pomíjivé módy."

Stručně řečeno, móda starověkých a místních obilovin, která se v tuto chvíli nezdá být podporována dostatečnou úrovní srozumitelnosti nebo informací a je také potenciálně škodlivá pro jeden z pilířů naší stravy. Nehmotné dědictví UNESCO, totiž středomořská strava (a ne, to není vtip, to je realita).

Dále nezapomínejme, že jedno z dnes nejoblíbenějších „starověkých“obilovin, totiž dnes všudypřítomné Senatore Cappelli – o kterém se dá říci, že jde jako chleba – bylo získáno v prvních desetiletích minulého století od zemědělského genetika Nazareno Strampelli postupným křížením semen ve snaze vylepšit tehdy nejrozšířenější obilí Rieti, počínaje základem odrůdy pšenice, která rozhodně není místní a domorodá, ale tuniská: Jean Rhetifah.

Závěrem lze tedy říci, že starodávná zrna jsou vítána – nebo spíše se vracejí – chráněná rukama prozíravých farmářů, kterým se v průběhu desetiletí dařilo hlídat a uchovávat genetické dědictví semen, ale my nepohrdneme našimi běžné, moderní obilniny všech dob: právě ony nám dávají jemnou biovettu a voňavou pizzu, kterou tak milujeme: nezapomínejme na to.