Obsah:

Japonská posedlost neapolskou pizzou
Japonská posedlost neapolskou pizzou

Video: Japonská posedlost neapolskou pizzou

Video: Japonská posedlost neapolskou pizzou
Video: Posedlost, temné touhy 6 - Nelze to nechat být 2023, Listopad
Anonim

Kdo jsou podle vás nejoblíbenější hvězdy japonské televize?

No, nebudete tomu věřit, ale jsou to výrobci pizzy.

Kuchaři pizzy ano.

A aby nás o tomto novém trendu, či spíše posedlosti japonským světem informoval, je opět Daniel Young, u nás známý již jako autor knihy Where To Eat Pizza, diskutovaného průvodce po (údajných) nejlepších pizzeriích na světě a z nichž klasifikací a souvisejících nejasností, Dissapore již obsáhle hovořil.

Takže, jak píše Young v americkém měsíčníku Food and Wine, japonští kuchaři pizzy by zažívali svou chvíli slávy a popularity.

Ne všichni kuchaři pizzy, ale přesně definovaná a omezená kategorie kuchařů pizzy: ti, kteří byli vyškoleni a naučili se řemeslu v domovině pizzy, tedy v Neapoli.

Jsou to nové hvězdy japonské kuchyně, díky nimž je Japonsko po Itálii a Spojených státech třetí zemí na světě, co do počtu podniků – až 54 – které se mohou pochlubit pečetí schválení Associazione Verace Pizza. Napoletana, založená v roce 1984, která propaguje a chrání pravou neapolskou pizzu ve světě díky podrobné a přísné disciplíně.

Ve skutečnosti je posedlost pizzou v Japonsku relativně nedávná: přinejmenším do roku 1990 se místní pizza skládala z anonymního kotouče těsta smutně zdobeného nejrozmanitějšími polevami, od majonézy přes kuře teriyaki až po tresku.

Případně si v okolních kavárnách můžete dát tlustý plát toastu špatně ochucený vodnatým rajčatem, ve kterém se utopily kousky zeleniny a kousky neurčitého sýra.

Ale pak, přesně na začátku 90. let, odešla hrstka statečných do Neapole, aby se naučili, jak opravdu vyrobit dobrou neapolskou pizzu, a jakmile se vrátili do své domoviny, využili cenné lekce, které se naučili.

Akinari 'Pasquale' Makishima je přesně jedním z těchto průkopníků, kuchařů pizzy vyškolených v Itálii, kteří se po návratu do Japonska těší rostoucímu úspěchu na základě učení mistrů výrobců pizzy, jako jsou Gaetano Esposito a Gaetano Fazio; učení, které si cenil tím, že je do písmene uváděl do praxe.

Jak získáním pecí vyrobených na zakázku z Itálie od mistra Gianniho Acunta, tak vzácných a uctívaných surovin nejklasičtější neapolské tradice, jako je mouka 00 (Akinari preferuje Caputo), rajčata San Marzano a buvolí mozzarella z Campania DOP, zachovat tradici pravé neapolské pizzy.

Akinari ale rozhodně není jediným japonským šéfkuchařem pizzy, který sbírá slávu a popularitu: všichni jeho kolegové, kteří se řemeslu vyučili v domovině pizzy, se nyní stali velmi oblíbenými postavami a skutečnost, že byli vyučeni v Neapoli, vzdálené téměř 10 000 km domov, představuje v očích Japonců nejvyšší zásluhu.

"Učí se od mistrů a dodržují všechno - říká Antimo Caputo o Mulino Caputo - A snaží se být perfektní."

Stejně jako Akinari „Pasquale“Makishima, který přidal své druhé jméno na poctu jednomu ze svých prvních neapolských mistrů, Pasquale Partziale.

„Mezi japonskými šéfkuchaři pizzy, kteří žili v Itálii, je běžné, že jsou spojeni s mistrovským šéfkuchařem pizzy,“poznamenává Rossella Ceccarini, autorka knihy „Pizza a pizzař v Japonsku: případ kulinářské globalizace“a s doktorátem od Sophie. Univerzita v Tokiu..

„Učňovství je v japonské společnosti vysoce ceněno – pokračuje Ceccarini. Studenti se učí od učitele, a teprve když ovládnou umění k dokonalosti, začnou dělat nějaké inovace."

A toto umění se Akinari naučil tak dobře, že se v roce 2010 umístil na prvním místě v Mistrovství světa výrobců pizzy v kategorii TSG (Garanted Typical Speciality).

Akinari ale rozhodně není jediným japonským šéfkuchařem pizzy, který miluje neapolskou pizzu.

Japonský šéfkuchař pizzy
Japonský šéfkuchař pizzy

Jedním z propagátorů pravé neapolské pizzy v Japonsku byl Yoichi Watanabe, šéfkuchař s desetiletou kariérou v Itálii, který si na konci devadesátých let po návratu domů přivezl poznatky získané v této krásné zemi, otevírá svou Pizzerii Partenope v Tokiu.

V rozhovoru pro Wall Street Journal Wanabe otevřeně prohlásil, že v Japonsku „neměli jsme ve zvyku jíst nebo používat rajčata, sýr nebo olivový olej: byly to ingredience cizí naší kultuře.

Ale pak jsme pilně studovali.” A tato vášnivá studie Wanabeho a kolegů přivedla Japonsko k tomu, že je jednou ze zemí, kde můžete ochutnat jednu z nejlepších neapolských pizz na světě, s výjimkou Itálie a zejména Neapole, jak vždy pro Wall Street Journal Roberto Scardigli prohlašuje, šéf japonské divize módního domu Roberto Cavalli.

Japonci zkrátka dokonale ovládli tajemství pizzy a doma je mistrně odhalili díky učení a radám našich talentovaných pizzařů.

A zakrátko, pokud budou pokračovat v této cestě, student by mohl dokonce překonat „senseie“(učitele v japonštině).

A pokud se chystáte do Japonska, zde jsou některá jména, kde si v Tokiu můžete pochutnat na pravé neapolské pizze. Stejně jako v Neapoli.

PONEER

seirinkan
seirinkan

Seirinkan byl zasvěcen do umění pizzy Susumu Kakinuma, považovaný za kmotra neapolské pizzy v Japonsku.

Podnikavý pětapadesátiletý výrobce pizzy řekl, že až do roku 1984, kdy navštívil Itálii, nikdy pořádně nevěděl, co je to skutečná neapolská pizza.

Poté, co se Kakinuma naučil od italských mistrů tajemství pizzy, se vrátil do Tokia, kde v současnosti řídí Seirinkan, svou konkrétní pizzerii s nábytkem inspirovanou knihou Julese Verna „Dvacet tisíc lig pod mořem“.

Zde jeho zvláštní margherita s trochou rajčatové omáčky, bohatým olivovým olejem, mozzarellou a bazalkou je jednou z nejžádanějších pizz.

RESTAURACE

trattoria da isa, Japonsko
trattoria da isa, Japonsko

Pizzerie-trattoria DA ISA v módní čtvrti Nakameguro v Tokiu je místem, které chce odkazovat na typickou atmosféru italských pizzerií a často ji navštěvují italští emigranti, ale také Alberto Zaccheroni, manažer japonského národního týmu, je obvyklým zákazníkem.

"V Neapoli je pizza považována za oblíbené jídlo pro masy, ale ne tak v Tokiu," říká Hisanori Yamamoto, šéfkuchař pizzy a majitel podniku. Zde pizza připomíná gurmánské jídlo, více než oblíbené. Ale ne v jeho restauraci. Yamamoto upeče 600/800 pizz za večer s více než 30 různými polevami. Pizzy jsou často nepravidelné, nedokonalé, ale pro Yamamota je to pravý duch neapolské pizzy.

MINIMALISTA

frey pizzerie v Tokiu
frey pizzerie v Tokiu

Shougo Yamaguchi, otevřel slavnou Pizzerii Frey před třemi lety ve čtvrti Roppongi a pizza odráží jeho minimalistickou filozofii.

„Chci, aby si zákazníci vychutnávali dobrotu těsta, takže nepoužívám příliš chutné koření, které by mohlo změnit chuť,“říká Yanaguchi. "Na druhou stranu, specialitou nás Japonců je zjednodušovat věci."

Filozofie, která se odráží i v základní nabídce a na spartánském, ale přívětivém místě.

PURISTA

al savoy, tokio
al savoy, tokio

V Savoy, malém, ale příjemném podniku otevřeném v roce 2006 v Tokiu, ve vytříbené čtvrti Azabu-Juban, se podávají pouze dvě pizzy: margherita a marinara. Jiné polevy nejsou povoleny, jak doporučuje neapolská ortodoxie pizzy. Místo, které se zaměřuje na podstatu.

Doporučuje: