To nejlepší, co můžete koupit od Gabriele Bonci za 50 eur

Nakrájená pizza. Pokud existuje někdo, kdo tomuto druhu pizzy dodával ještě před pár lety narychlo banální „pekařskou“pizzu umístěnou jen půl stupně nad chlebem, pak je to Gabriele Bonci.

Nikdo by se neodvážil myslet na to, že skromná pizza nakrájená na plátky nemůže nikdy konkurovat „pravé“pizze, té neapolské, její konzumace byla spojena s představou rychlého rozmaru, pouličního jídla vhodného více než čehokoli jiného k utišit náhlé návaly hladu.

Ne k autentickému potěšení z dobré pizzy.

Ale po otevření „Pizzaria“v Římě už nic nebylo jako dřív.

Od roku 2003, kdy Bonci začal ve své restauraci péct bohaté plátky, se pizza nakrájená setkala s nezastavitelným úspěchem a Pizzarium se stalo cílem nadšenců z celé Itálie.

Bonciho pizza na krajíce ve skutečnosti není jen chlebové těsto různě kořeněné: vysoké, jemné, výhradně vyrobené z bio mouky, je to pizza, jejíž těsto se nechává zrát v lednici téměř 24 hodin, za tu dobu nejen je obohacena o vůně a chutě, které může dát jen dlouhý odpočinek, ale je také aromatická a stravitelná, s dobře buněčným vnitřkem a jemnou, ale zároveň voňavou texturou.

Bohaté náplně s ingrediencemi vybranými samotným Boncim pomáhají udělat z každého plátku skutečnou lahůdku, kterou klasickému Neapolci není co závidět.

Právě z tohoto důvodu udělil Dissapore Gabriele Bonci a jeho Pizzarium titul nejlepšího pizzaře v Itálii.

Ale nejen: Bonci také otevřelo, opět v Římě, ve čtvrti Prati, další místo, zcela zasvěcené chlebu, kynutým výrobkům a sušenkám, „Il Panificio“, skutečný chrám chleba ve všech jeho podobách: nekvašený chléb, nekvašený chléb chléb, „pane nostrum“, (tj. s pšeničnou moukou Tumminia).

A také klasická "bílá pizza", pak různé lahůdky jako croissanty, koláče, sušenky a švestkové koláče, to vše pečené, protože se nyní stalo referenčním bodem pro kynuté produkty hlavního města.

Abychom tyto produkty otestovali, ale také abychom navázali na fámu, že produkty Bonci jsou předražené, Dissapore je zpět v obou obchodech římského výrobce pizzy, jak v Pizzarium, tak v Panificio, aby na vlastní oči viděl, co můžete přinést. doma s nízkým rozpočtem ve výši 50 eur.

PEKAŘSTVÍ

Co vás v pekárně Bonci zaujme jako první, je vůně. Vůně vanilky, citrusů, másla, která prostupuje celým místem.

Jedno z tajemství Bonciho dezertů, které najdeme v Pekařství, je vlastně dáno právě vůní, kterou si sám připravuje, jakési máslové pyré ochucené vanilkou, pomerančem a bobulemi bergamotu, které jeho přípravám dodává šmrnc. nezaměnitelná vůně a chuť.

I díky vynikajícímu máslu, pocházejícímu z bájného římského chrámu „Beppe a jeho sýry“(mimo jiné Dissaporem považovaným mezi 15 nejlepších obchodů pro sýrové nerdy).

Tato zvláštní vůně je to, co dělá croissanty z pekárny zvláštní, zde nazývané „croissanty“: pochoutka, kterou si odnesete domů za 1,20 eur za kus.

1. ITALSKÉ KORNETTO

1,20 za kus

A právě tím, že si tyto „croissanty“vychutnáte, zjistíte, že máslo, dobré máslo, je opravdu rozdíl, a kdo říká, že margarín dává stejnou chuť, aniž by obsahoval škodlivé nasycené tuky másla, buď nechápe, nebo lže. lžete: vůně másla zapůsobí sama na sebe, potěší vás v hloubi vašich smyslů, vašich chuťových pohárků a vašich nosních dírek a vaše patro nepostřehne sebemenší stopu mastnoty.

Navíc hojnost másla a vajec dává zvláštní vůni a texturu, což vede k croissantům, které se rozplývají v ústech, jsou jemné a lehké. Nepřehlédnutelné.

A ve skutečnosti si domů odvezeme čtyři z nich – člověk nikdy neví – za cenu € 4,80.

2. Dort z višní

4,50 eur za kus

Voňavé a voňavé křehké těsto, vyrobené pouze ze špaldové mouky, bohaté na máslo vynikající kvality a pokryté štědrou vrstvou višňového džemu - malé třešně s příjemně nakyslou chutí - dělá z těchto dortů opravdový požitek, který vás rozhodně neudělá. litovat těch různých průmyslových mlýnů. Také na velikost, podstatně větší.

Zcela chybí i rafinovaný bílý cukr ve prospěch surových a aromatických cukrů.

3. ENKIRŮV PLUMCAKE

6 eur za kus

Nemohli jsme vynechat produkt na bázi mouky enkir, neboli špaldy nebo monokoku, obilniny s nízkým obsahem lepku, která je považována za nejstarší a pěstovanou již před 10 000 lety na Blízkém východě.

Přirozeně odolná vůči patogenům a parazitům je to organická obilovina z definice, protože ke kultivaci nevyžaduje syntetickou chemii a je také spojena s vysokou nutriční hodnotou, danou 18 % bílkovin a antioxidantů.

Jeho vzácnost je dána náročností sklizně a zpracování, je klas mnohem menší než běžný a s mnohem nižším výnosem než ostatní obiloviny.

Mouka, která dává tomuto zlatožlutému švestkovému koláči - barvivo dané konkrétní moukou enkir - velmi příjemnou a podmanivou chuť.

Jeho hmotnost těsně pod půl kila dělá radost dopřát si k různým snídaním nebo svačinám.

4. ŠPALOVÝ CHLÉB

7 eur za kus

Deset eur za kilo není mnoho, pokud vezmete v úvahu druh mouky – výhradně špaldová z těch nejlepších bioplodin – ale také použitý kvásek, kvásek vyrobený pouze ze špaldové mouky, ujišťuje Bonci, „abych si ze zákazníků nedělal legraci, někteří z nichž může být dokonce intolerantní k měkké pšenici“.

Ne nadarmo používá Bonci ve své laboratoři sedm různých přírodních kvasinek, z nichž každý je určen pro konkrétní druh chleba.

Přírodní kvasnice, které dodávají tomuto chlebu zvláštní a kompaktní konzistenci, která vás zasytí, aniž byste ho museli plnit průmyslovými dávkami, a který vydrží voňavý téměř týden.

Ze stejné špaldové mouky a relativního droždí vznikají i lahodné croissanty.

5. FOCACCIA

16 eur za kilo

Aromatické a chutné díky rozmarýnu.

Měkké, díky směsi s bramborami.

A příjemně lehké.

Je ještě co dodat?

Navíc s 8 eury (ekvivalent půl kila) si můžeme hodně vzít domů.

Po této prohlídce světa kynutých výrobků - sladkých i slaných - se značkou Bonci se ale přesuneme do jeho další říše, té "pravé": Pizzaria, chrámu pánvové pizzy ve všech jejích chutných podobách.

6. PIZZA

Od 20 do 45 eur za kilo

Pozdní ráno, těsně před vernisáží, je vrcholem, kdy práce v laboratoři Pizzaria dosahuje horečnatých rytmů, kdy Bonci zaměstnává rozkazy a pokyny své brigádě, aby dorazila v době otevření se všemi uvařenými a uvařenými pizzami. úhledně zobrazeno.

Rozkazy, které vytížení členové brigády vykonávají s mimořádnou dovedností a rychlostí, a se stejnou mastnotou loktů.

Možná uslyšíte, jak se Bonci ptá "můžete vykostit kuřecí stehno?" při zručném restování starého kravského řezu, který jen zřídka končí na pizze plátky o tloušťce jednoho centimetru, vedle cherry rajčat paccatella.

Posíleni patnáctiminutovou výhodou před našimi zákazníky, již napjatě čekajícími před staženými okenicemi, vybíráme pět plátků pizzy schopných shrnout (téměř) celou škálu chutí, které Pizzarium nabízí.

Abyste si udělali představu o cenách, vězte, že rajčatová pizza vás vyjde kolem 20 eur za kilo, zatímco ta nejnáročnější vejce a bottarga až 45 eur.

Utratili jsme asi 15 eur, rozdělených mezi plátky pizzy s různými polevami, každý o hmotnosti jeden a půl libry, přičemž ceny se pohybovaly mezi 20 eury za kilo za rajčatovou pizzu a 45 za vejce a bottargu, ty nejexkluzivnější.

Toto jsou náplně, které jsme vybrali:

Rajče

Těsto na bázi mouky enkir a tvrdé pšenice Senatore Cappelli, které se nechá zrát 72 hodin na chladném místě a získává se metodou nepřímého zpracování - pro fajnšmekry "biga", tedy odděleným kynutým předtěstem, které jakmile se spojí se zbytkem těsta, budou schopny vyvinout mléčné a octové bakterie, které dají vzniknout jedinečným chutím a vůním.

Těsto, které umocní lehká obloha z rajčatové omáčky, získané výhradně z rajčat ze zahrádek, které vlastní Bonci.

Porcini a broskve v salátech spolu se stonky divokého fenyklu v octě

Kombinace textur a chutí hrála mezi kyselostí a sladkostí, mezi pevnou konzistencí houby a jemností karamelizovaných broskví.

Restované hříbky, bonito v oleji, rukola a kapary

Příklad výzkumu surovin: modrá ryba se udí ve dřevě, aby měla tu správnou chuť.

Dušená vejce na japonský způsob, nazelenalý citron, cibule marinovaná v jalovci a bottarga na cestě

Gurmánská pizza par excellence s vejci od slepic z volného výběhu krmených pouze konopím. Vajíčka se srážejí mnohem pomaleji a zajišťují příjemnou vlhkost.

„Pečená“chobotnice, tj. blanšírovaná a poté grilovaná. Výsledek: dvě příjemné textury: na jedné straně pražené, na druhé měkké

7. DODÁVKA ŠPAGET, MOZZARELLY V VOZU A PIVA ENKIR

2,50 eur - 3 eura - 4 eura

A s těmito posledními dvěma klenoty vstupujeme do říše neřesti. Chtíč aplikovaný na hrdlo.

Stačí se podívat na tyto velmi speciální supplì, kde Bonci místo obvyklé rýže používá šťavnaté špagety s rajčaty a bazalkou, uvařené k dokonalosti, jejichž tvar vyžaduje manuální zručnost a praxi.

I když si vás získá lahodná chuť a křupavá textura, tvar rozhodně ne.

Mozzarella v carrozze tedy nemá nic společného s těmi nízkými placičkami pokapanými tukem, které smutně vidíme vykukovat z grilů pod domem.

Zvenku křupavý obal, uvnitř měkká a velkorysá mozzarella, kde se objevuje čistá chuť 'nduja, dobře promíchaná se sýrem, aby oživila éterickou mozzarellu.

Pečené sousto ráje, které tak zůstane, i když má vše tendenci vychladnout, aniž by se mezi oběma náplněmi vytvářelo nepříjemné vrstvení.

A nakonec pivo. Určitě to není ledajaké pivo, ale „Enkir“, zrozený ze spolupráce mezi Bonci, Birra del Borgo a Mulino Marino, který dal vzniknout tomuto pivu s vysokým kvašením, s obsahem alkoholu 6,1 %, nádechem lučních květů a akátového medu, a s jasně vnímatelným tónem cereálií, který dává patru zvláštní pocit, téměř … žvýkatelnost.

Na konci si všimnete kyselého tónu enkiru, který završí chutné jídlo na bázi pizzy. Při řezu, samozřejmě.