Itálie chce, aby Unesco udělalo spravedlnost pro pravou neapolskou pizzu

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Nakonec, po odkladech a byrokratických průtahech, krása 850 000 podpisů nasbíraných po celém světě, pizza fuit: la Pizza byl nominován do Unesco as Světové dědictví UNESCO.

Poprvé se totiž kandidatura netýká striktně jídla, ale jak uvádí dokument, který to formalizuje: umění neapolských výrobců pizzy.

Pizza vybraná k reprezentaci Itálie je věčná margherita, na jídelních lístcích prakticky všech míst v Itálii od doby, kdy ji neapolská pizzerie Brandi navrhla na královské návštěvě v roce 1889.

„Každý, kdo měl příležitost vyzkoušet pravou neapolskou pizzu, může potvrdit její majestátní kvality a Itálie nyní chce, aby její nejidentifikovanější jídlo bylo uznáno jako globální poklad,“napsal Guardian. Není náhodou, že se proces podávání žádostí značně zrychlil poté, co se Spojené státy obávaly záměru navrhnout americký typ.

Itálie právem chce, aby se neapolská pizza lišila od nekonečného množství jiných druhů, které existují na světě, zejména od četných potravinových zločinů, které jsou každý den páchány v jejím jménu (čtěte, abyste věřili: 10 neskutečných urážek naší drahé, milované pizzy).

Konečné rozhodnutí učiní UNESCO v roce 2017.

Ve skutečnosti dokonce i dnes, aby byly jejich produkty uznány jako pravé neapolské pizzy, musí pizzerie po celém světě získat souhlas Verace Pizza Napoletana, neziskového sdružení se sídlem v Neapoli, které žádá o uplatnění svého „Disciplinárního della pizza “, kde jsou napsána nedotknutelná pravidla trikolorního kynutého produktu.

Jste si jistý, že je všechny znáte?

Rychlá recenze vám neublíží, berte to také jako způsob, jak oslavit úspěšnou kandidaturu neapolské pizzy na místo světového dědictví. Dlouho poslední.

RECEPT

(Optimální doporučená hodnota různých přísad je uvedena ve vztahu k litru vody)

Voda: 1 l

Sůl: 50-55 g

Droždí: 3 g

Mouka: 1, 70/1, 800 kg (podle síly)

Doba míchání: 10 minut pro přidání mouky, 20 minut práce při nízké rychlosti

První kynutí: v autě nebo dřevěné skříni 2 hodiny "Staglio ručně": v blocích po 180 - 250 g

Druhé kynutí: v bednách po dobu 4-6 hodin

Fermentační teplota: pokojová (25 °C)

Skladování (pokojová teplota): do 6 hodin

Aby byla zajištěna jednotnost pizzy, protože sezónní podmínky se mění, bylo by vhodné použít fermentační buňky s regulovatelnou teplotou a vlhkostí.

TĚSTO: TECHNIKA

Použitou techniku míchání lze přičíst přímému systému.

Příprava pravé neapolské pizzy zahrnuje pouze následující fáze zpracování, které mají být provedeny v nepřetržitém cyklu ve stejném roce.

Smícháme mouku, vodu, sůl a droždí.

Do mixéru nalijte litr vody, rozpusťte množství mořské soli mezi 50 a 55 g, přidejte 10 % mouky vzhledem k celkovému očekávanému množství.

Následně se rozpustí 3 g pivovarských kvasnic, spustí se mixér a postupně se přidává zbytek mouky W 220-380 až do dosažení požadované konzistence, definované jako bod těsta.

Tato operace musí trvat 10 minut.

Těsto je nutné v mixéru zpracovávat, nejlépe vidličkou, po dobu 20 minut při nízké rychlosti, dokud nezískáte jedinou kompaktní hmotu. Pro dosažení optimální konzistence těsta je velmi důležité množství vody, které je mouka schopna vstřebat.

Těsto musí být nelepivé, měkké a elastické na dotek.

KYSÁNÍ - PRVNÍ FÁZE

Po vytažení z mixéru je těsto na pohled „mastné“a „hladké“na dotek; z hlediska mechanických vlastností je "velmi roztažitelný" a "nepříliš elastický".

Položí se na pracovní stůl v pizzerii, kde se nechá 2 hodiny odpočívat přikryté vlhkou utěrkou, aby povrch neztvrdl a nevytvořil jakousi krustu způsobenou odpařováním vlhkosti, kterou uvolňuje samotné těsto.

Po 2 hodinách kynutí vznikne těsto, které musí pizzař vypracovat výhradně ručně.

Z těsta položeného na pult se pomocí stěrky odkrojí část kynutého těsta, které se poté vytvaruje.

V neapolské technice se těsto tvaruje (staglio) do tvaru kuliček technikou, která připomíná přípravu mozzarelly (mozzatura). Pro pravou neapolskou pizzu musí mít bochníky hmotnost mezi 180 a 250 g.

DRUHÁ FÁZE

Jakmile jsou bochníky vytvořeny (staglio), probíhá druhé kynutí v boxech na jídlo, které trvá 4 až 6 hodin. Tato směs, skladovaná při pokojové teplotě, je připravena k použití během následujících 6 hodin.

TVORBA KOLÍČKU TĚSTOVIN

Po hodinách kynutí se těsto vytáhne pomocí stěrky z krabice a položí se na pracovní plochu pizzerie na slabou vrstvu mouky, aby se bochník nepřilepil k povrchu.

Výrobník pizzy pohybem od středu ven a tlakem prstů obou rukou na těsto, které několikrát převracíte, vytvoří z těsta kotouč tak, aby tloušťka ve středu nebyla větší než 0,4 cm s přípustnou tolerancí ± 10 % a okraj nepřesahuje 1-2 cm, tvoří tak „římsu“.

Tvarování kotouče těsta prováděné rukama v závislosti na zručnosti výrobce pizzy způsobí vytlačení vzduchu obsaženého v kapsách těsta směrem k obvodu kotouče, který zůstane více nabobtnaný. Právě to druhé bude na konci vaření tvořit „římsu“, typický prvek pravé neapolské pizzy.

Jiné druhy zpracování nejsou pro přípravu povoleny, zejména použití válečku a/nebo mechanického lisovacího kotoučového stroje.

KOŘENÍ

produkty

Čerstvé rajče: ve variantách S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D. O. P., Cherry rajčata z Corbara (Corbarino), "Pomodorino del piennolo del Vesuvio" D. O. P.

Oloupané rajče: Rajčata San Marzano z Agro Sarnese-Nocerino CHOP.

Rajčata ve formě „loupaných“rajčat je nutné pokud možno scedit a poté ručně rozdrtit a homogenizovat.

Loupaná rajčata získaná z geneticky modifikovaných organismů, která prošla kultivací a/nebo konzervačním ošetřením působícím na DNA a/nebo ionizujícím zářením, jsou vyloučena.

Sýr mozzarella: buvolí mozzarella z Kampánie D. O. P., mozzarella S. T. G.

Mléčný krém jižních Apenin D. O. P. nebo jiné certifikované fiordilatte

Olej: ačkoli teplota a doba vaření pizzy nejsou nijak drastické, volba oleje pro použití padá na olej s větší odolností vůči oxidaci a stabilitě při vysokých teplotách, tedy olivový olej.

Olivový olej získaný tlakem za studena, který neprošel rafinačními procesy, tedy extra panenský a panenský olej, obsahuje přírodní antioxidanty, jako jsou nezměněné tokoferoly. Proto je olej, který se nejlépe hodí k vaření, olivový olej a zejména extra panenský olivový olej bez vad způsobených nižším stupněm kyselosti ve srovnání s panenským olejem.

Zejména z kampánských olejů by měly být vyloučeny ty s hrubou nebo zvláště hořkou chutí, kyselou a štiplavou pachutí, s okurkovou nebo vařenou nebo žluklou nebo teplou nebo starou chutí.

Origan: Origanum vulgare z čeledi Labiatae.

Bazalka: Čerstvá nebo čerstvě zabalená čerstvá bazalka

Sýr: tvrdý (strouhaný)

VAŘENÍ

Vaření musí probíhat přímo na povrchu trouby a ne na plechu.

Kuchař pizzy přenese za pomoci trochy mouky a rotačním pohybem plněnou pizzu na dřevěnou (nebo hliníkovou) lopatu, která se rychlým pohybem zápěstí posune na dno pece, aby se zabránilo vniknutí koření. útěk..

Vaří se výhradně v pecích na dřevo, kde je dosaženo teploty vaření 485 °C.

Šéfkuchař pizzy musí zkontrolovat propečení pizzy tak, že zvedne klapku pomocí kovové lopaty a otočí pizzu směrem k ohni, přičemž vždy použije stejnou plochu počátečních stání, aby se pizza nespálila kvůli dvěma různým teploty.

Je důležité, aby byla pizza propečená rovnoměrně po celém svém obvodu.

Vždy s kovovou lopatou, na konci vaření, pizzař vyjme pizzu z pece a položí ji na servírovací talíř. Doba vaření by neměla přesáhnout 60-90 sekund.

Po uvaření bude mít pizza následující vlastnosti: rajče, které ztratilo pouze přebytečnou vodu, zůstane husté a konzistentní; buvolí mozzarella z Campania DOP nebo mozzarella TSG nebo fior di latte z jižních Apenin se na povrchu pizzy objeví rozteklé; bazalka stejně jako česnek a oregano vyvinou intenzivní vůni, na pohled nepřipálenou.

KONEČNÝ VZHLED A CHUŤ

Pravá neapolská pizza musí být měkká, elastická, snadno složitelná do brožury.

Charakteristická chuť pochází z římsy, která má typickou chuť dobře rostlého a dobře upečeného chleba, smíšená s kyselou chutí rajčete, která, pokud se ztratí přebytečná voda, zůstane hutná a konzistentní s vůní, resp. oregano, česnek nebo bazalka a chuť vařené mozzarelly.

ÚLOŽNÝ PROSTOR

Pravá neapolská pizza by se měla jíst čerstvá z pece; pokud není spotřebováno ve výrobní místnosti, nelze jej zmrazit ani hluboce zmrazit nebo vakuově zabalit pro následný prodej.

RECEPT NA MARINARU

Lžící položte drcená loupaná rajčata do středu kotouče těsta (je povoleno použít čerstvá nakrájená rajčata vedle nebo místo loupaných rajčat).

Stroužek česneku bez tvrdé kůry se nakrájí "škrabkou" na tenké plátky; plátky se rozloží po povrchu rajčete.

Oregano je rozmístěno po povrchu rajčete uspořádaným pohybem; sůl (pokud nebyla přidána do drcených rajčat dříve) se rovnoměrně rozprostře po povrchu pizzy.

Olivový olej je nanášen spirálovým pohybem, počínaje od středu směrem k okraji, pomocí měděné nádoby s tenkým hrdlem.

RECEPT NA DAISY

Lžící položte drcená loupaná rajčata do středu kotouče těsta (je povoleno použít čerstvá nakrájená rajčata vedle nebo místo loupaných rajčat).

Sůl (pokud nebyla přidána do drcených rajčat jako první) se rovnoměrně rozprostře po povrchu pizzy.

Mozzarella nebo fior di latte nakrájené na nepříliš silné proužky se rovnoměrně rozloží na povrchu rajčete.

Nastrouhaný sýr (pokud je použit) se rozprostře na povrch pizzy rovnoměrným a rotačním pohybem.

Na koření se položí několik lístků čerstvé bazalky.

Olivový olej se nanáší spirálovým pohybem, počínaje od středu směrem k okraji, pomocí měděné nádoby s tenkým zobákem.